江西真空預(yù)冷機

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱涎狐。通常在一定的溫度范圍內(nèi)糙娃，每升高10℃呼吸強度就會增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強度越大赐汤，物質(zhì)消耗也就越大憎抡、貯藏壽命也就越短。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐爛刨紊，出現(xiàn)不愿看到的外形性湿、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會引起新陳代謝的變化砚作，影響產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)窘奏。在30℃~60℃范圍內(nèi)是真菌嘹锁、細菌和各種微生物活動和繁衍zui旺盛葫录。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟價值领猾。 

預(yù)冷與一般的冷卻的概念是不同的米同。“預(yù)冷"是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程摔竿，也就是冷藏面粮、氣調(diào)保鮮以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷少孝，常見的有真空預(yù)冷、水預(yù)冷熬苍、冰水預(yù)冷等稍走。“預(yù)冷"是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法柴底，它還使生鮮蔬果生理活動減緩现辰，抑制真菌等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎，西蘭花則會開花）牺闪，減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗托捆，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜扼漓。其中媒卑，真空預(yù)冷是目前是當今世界的保鮮技術(shù)之一。 

江西真空預(yù)冷機的基本原理：在正常大氣壓下醒屠，水在100℃蒸發(fā)经馍，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)了仪从，這是因為水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降专菠，這如同在高緯度地區(qū)的人們都很可以發(fā)現(xiàn)水燒開不是100℃，而是100℃以下潜狭。水沸騰從而快速地蒸發(fā)茄敲，就急速地吸收熱量。把新鮮果蔬放在一個密閉的容器中谭央，迅速抽出空氣狠持，隨著壓力持續(xù)降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發(fā),蒸發(fā)時將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低瞻润，所以有時也稱為蒸發(fā)預(yù)冷喘垂。 

真空預(yù)冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著，如生菜绍撞、萵苣和菠菜等正勒。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜傻铣，也可以采用這種方式章贞，由于他們的結(jié)構(gòu)疏松，水分蒸發(fā)更為迅速非洲。真空冷卻的失水一般在3-5%左右鸭限，不會引起影響外觀的“萎靡"、軟化两踏、無新鮮感等現(xiàn)象败京。真空冷卻時兜喻，由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出"冒侧，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來硫缓。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透"的冷卻，而在真空冷卻情況下阿赞，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行的均勻冷卻匆罗，這是真空冷卻所*，因而保鮮時間長萄尽。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較记辖，具有如下特點： 

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達到所需的冷藏溫度。 

2. 冷卻均勻：產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的倡照，實現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫苗圃。 

3. 干凈衛(wèi)生：真空壞境下，可殺菌或抑制細菌繁殖声屯，防止交叉污染惫饲。 4. 薄層干燥效應(yīng)：有*保鮮物表皮損傷或抑制擴大等*功效。 5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔去园，即可均勻冷卻物品裤础。 6. 保鮮度高：可保有食物原有色、香蜓谋、味梦皮，延長貨架期。 

7. 自動化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力桃焕，方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機的真空度剑肯，并且可遠程操控，便于監(jiān)控設(shè)備運行和快速解決設(shè)備故障观堂。 

8. 高度精準：配備精密式數(shù)顯溫度荔鸵、濕度控制器刊濒，精確控制真空度及濕度靶病。 9. 安全穩(wěn)定：電氣部分采用產(chǎn)品震肮，保證機器工作穩(wěn)定壽命*，操作安全胰坟。 真空預(yù)冷機存在的問題：（1）真空預(yù)冷設(shè)備價格較高因篇，初始投資大。（2）對于表面積相對小的果蔬腕铸，如黃瓜惜犀、西紅柿铛碑，冷卻效果不理想裂体。 

10.保鮮時間長势纺，可做到無須進冷庫就直接運輸，短途運輸可不用保溫車息队。 

以下表是部分物品真空預(yù)冷的貯藏期與一般冷藏的情況對比（單位:天） 

種類 冷庫冷藏 真空預(yù)冷 菠菜 ～8 ～40 蘑菇 ～2 ～10 卷心菜 ～8 ～40 芹菜 ～8 ～40 青豌豆 ～6 ～12 鮮豬肉 

～7 

～12 

與一般冷藏比較演茂，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%沿硕；總糖保存率高23.5%件银。真空預(yù)冷不僅可以對新鮮蔬果進行預(yù)冷，它還適用于預(yù)冷鮮切花依特，米飯郊片，蒸制品、熟食品等等契畔。 

冷卻時間平均為12.5min焚惰，平均失水率2.8%（前面談到，真空冷卻的失水一般在3-5%左右）课丢，重量變化為6.44%蛆存。從上面的表格可以看出，冷卻速度快响禽、失水率等都在所要求的范圍內(nèi)徒爹，食品的外觀和口感都保持了原有的特性。單從冷卻方面來看芋类，真空預(yù)冷*適用于該食品生產(chǎn)加工中的冷卻工藝隆嗅。當然，我們還將進一步對實驗前后的細菌及微生物的情況進行取樣對比分析（如大腸桿菌等）侯繁。 

真空預(yù)冷設(shè)備的基本構(gòu)成 為：真空槽榛瓮、真空系統(tǒng)、水汽捕捉器巫击、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)禀晓。 真空槽：真空槽一般采用碳或者不銹鋼制作，門有平移門坝锰、液壓門粹懒、手動門，如較大型設(shè)備可以在底部做成輸送帶機構(gòu)顷级，以便于裝卸物料凫乖。槽體還設(shè)有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生裁国。 

水汽捕捉器：或稱冷槽馅拥，用于“吸附"空氣中的水分，以防止水分進入真空泵乳化潤滑油表季、損壞真空泵組件肯窜。 

真空系統(tǒng)：是用于形成真空實現(xiàn)快速冷卻的钥忌，其中真空泵是真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，它根據(jù)不同規(guī)格纹茫、大小的真空預(yù)冷裝置和具體情況來確定虏爸。 

制冷系統(tǒng)：是為水汽捕捉器提供冷源，使真空室中的果蔬蒸發(fā)出來的水蒸氣在水汽捕捉器的冷卻盤管上冷凝排出自古，從而不被真空泵吸入而影響泵的抽氣性能（小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機組常選擇水冷/風(fēng)冷壓縮冷凝機組）角雅。 

控制系統(tǒng)：是指整個冷卻過程的過程控制，它可根據(jù)預(yù)置的程序和各傳感器對真空系統(tǒng)价秉、制冷系統(tǒng)等進行自動控制材光。比如，真空槽的氣壓降得過低（5毫巴）可能引起一些產(chǎn)品凍傷鹦赎，因此真空槽里的壓力的控制要精確潮瓶。可自動維持壓力的控制系統(tǒng)钙姊，是安全降溫的保證√焊ǎ現(xiàn)在，控制系統(tǒng)常采用PLC或工業(yè)過程控制器煞额，上圖的實驗用的真空預(yù)冷設(shè)備就是采用了帶觸摸屏PLC控制系統(tǒng)思恐，操作非常簡便。它可以預(yù)設(shè)壓力膊毁、溫度胀莹、制冷系統(tǒng)開啟點等等參數(shù)，使冷卻過程按預(yù)定的要求自動運行婚温。 

真空預(yù)冷設(shè)備配套的裝卸機構(gòu)是便于裝卸而配置的描焰，它根據(jù)用戶裝卸方式而定，常有傳送帶栅螟，也有采用叉車或液壓推進器等荆秦。 

真空預(yù)冷裝置的槽體常設(shè)計為方形，分固定式和移動式力图。移動式真空預(yù)置是一體化的設(shè)計蚜宠，可裝在汽車上直接到采摘地進行加工；配備噴霧式裝置真空預(yù)冷裝置常常用于表面水分較小的果實類雅跺、根莖類食品的預(yù)冷极炎。真空預(yù)冷時進行加濕，可以減少產(chǎn)品內(nèi)部水分的蒸發(fā)枕篡，減少重量損失嫩柑。適當?shù)倪M行加濕，還可以防止葉類產(chǎn)品在真空預(yù)冷出現(xiàn)斑點的現(xiàn)象。同時舌捡，加濕裝置還可以用于消毒印洒，滿足用戶的食品安全的要求。真空預(yù)冷是批量處理新鮮蔬果和食品的快速而高效的方法腰步。當然，真空預(yù)冷也有它一定的局限性减少，比如設(shè)備初始投資額較高堆鸦，密封包裝的產(chǎn)品效果差（水分蒸發(fā)不良）。           

新鮮蔬果進行真空預(yù)冷處理后再氣調(diào)保鮮（controlled atmosphere）更增加新

鮮果蔬保鮮期填抬。采用這樣的保鮮技術(shù)烛芬，那就不是“若離本枝，一日而色變飒责，二日而香變赘娄，三日而味變，四五日外宏蛉，色香味去矣"了遣臼，而是在北方同樣可以吃到與南方一樣的新鮮、原汁原味的果蔬了拾并。