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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎姐叁、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品
 

　　2.工藝簡(jiǎn)述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎洗显、壓榨外潜、果汁的澄清，果汁的改良等墙懂。破碎橡卤、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎损搬，否則種子內(nèi)的油酯碧库、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離功跑，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出乞哀。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)荞谬、離心式破碎機(jī)趣情、錘片式破碎機(jī)等。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁字拗，加壓后流出的汁液叫壓榨汁纺辟。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒蝠盘。壓榨分兩次進(jìn)行脾仁，*次逐漸加壓辈殃，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差秕栓，應(yīng)分別釀造债案，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷尚先耄铀虿患咏匦停鞯诙螇赫ィ瑝赫ブs味重儒溉，質(zhì)量低宦焦，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)睁搭。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果赶诊，給酒帶來(lái)雜味，而且园骆，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感寓调，酒色淡锌唾，鐵含量低，芳香穩(wěn)定夺英，酒質(zhì)爽口晌涕。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌痛悯、澄清余黎、抗氧化、增酸凄在、使色素和單寧物質(zhì)溶出才擒、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等舞懦。
 

　　5.果汁的調(diào)整：
 

　∩魄啤①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx毕蕉。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖蓬肢，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
 

　∫业选②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖魂中，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明刽室；使酒味清爽香题，并具有柔軟感承跟；與醇生成酯，增加酒的芳香绊寻；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性花墩。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸澄步。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　”ⅰ①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入村缸，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))祠肥、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)梯皿，zui后用酒母桶培養(yǎng)仇箱。方法如下：
 

　　一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果东羹，壓榨取汁剂桥。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)属提。試管內(nèi)裝量為1/4权逗，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘冤议。冷卻后接入培養(yǎng)菌種僵馒，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)粪畔，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)绸秸。
 

　　二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁支际，接入上述培養(yǎng)液匠似，進(jìn)行培養(yǎng)。
 

　　三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈钉拯、消毒的10L左右大玻璃瓶漓惕，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌决榔，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg每贮，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒乡鼻，接入二級(jí)菌種榔汤，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)艇挨，繁殖旺盛后残炮，共擴(kuò)大用韭赘。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁势就，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母泉瞻。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%苞冯。
 

　⌒溲馈②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌舅锄、排污鞭达，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗皇忿，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理畴蹭。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏鳍烁，能密閉叨襟，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶与笛、發(fā)酵池围娃，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐得惩、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵技碍，主發(fā)酵時(shí)皇苫，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5云许，然后加入 3%-5%的酵母烈拉，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃辣候，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化牛拭，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束大熟。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵割扬，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右偿荷。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清窘游，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整跳纳。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合忍饰；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整贪嫂。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒艾蓝，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒力崇，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例赢织。調(diào)整亮靴，主要有酒精含量、糖敌厘、酸等指標(biāo)台猴。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精俱两；甜酒若含糖不足饱狂，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖舶酒，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定装魁；酸分不足可用檸檬酸。
 

　　7.過(guò)濾缰橘、殺菌逐程、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾赞拼、微孔薄膜過(guò)濾等飒自。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)璃锻，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后秘驻，清洗干凈，瀝干水后殺菌玫葡。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶戳明，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌碴穴。
 
        青梅酒生產(chǎn)設(shè)備          青梅酒生產(chǎn)設(shè)備

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