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　　1.香蕉酒生產(chǎn)設備的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
 

　　2.香蕉酒生產(chǎn)設備簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別侯谁、破碎锌仅、壓榨、果汁的澄清墙贱，果汁的改良等热芹。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎伊脓，否則種子內的油酯府寒、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離丽旅，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出椰棘。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機榄笙、離心式破碎機丰倾、錘片式破碎機等。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁晶聂，加壓后流出的汁液叫壓榨汁齿雕。自流汁質量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒顶恍。壓榨分兩次進行赂相，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁蔼处，質量稍差晋挑，應分別釀造，也可與自流汁合并铭能。將殘渣疏松肄寻，加水或不加，作第二次壓榨励螺，壓榨汁雜味重串锁，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途糊探。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機钾埂。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味科平，而且褥紫，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感瞪慧，酒色淡故源，鐵含量低，芳香穩(wěn)定汞贸，酒質爽口绳军。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌矢腻、澄清门驾、抗氧化射赛、增酸、使色素和單寧物質溶出奶是、還原作用楣责、使酒的風味變好等。
 

　　5.果汁的調整：
 

　∷尾础①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒玻温，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖湃改，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁级闭。
 

　　②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖丧足，使發(fā)酵順利進行本洁；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽蜗胖，并具有柔軟感搔片；與醇生成酯，增加酒的芳香袄雷；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性脸缆。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸跑事。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　”鹆浮①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入窃躲，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)钦睡、三級培養(yǎng)蒂窒，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右荞怒，選成熟無變質的水果洒琢，壓榨取汁。裝入潔凈褐桌、干熱滅菌過的試管或三角瓶內衰抑。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2荧嵌。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘呛踊。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散啦撮。進行培養(yǎng)谭网，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)汪厨。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁卡宛，接入上述培養(yǎng)液蛙檐，進行培養(yǎng)。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈胚闲、消毒的10L左右大玻璃瓶贪犁，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌缭柄，后者每升果汁應含SO2 150mg檀氏，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒葵斗，接入二級菌種单墓，用量為2%，在保溫箱內培養(yǎng)杂虐，繁殖旺盛后返工，共擴大用。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后意沸，裝入12-14oBx的果汁嫡纠，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中延赌，用量為2%～10%除盏。
 

　　②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫挫以，易于洗滌者蠕、排污，通風換氣良好等掐松。使用前應進行清洗踱侣，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用大磺，要求不滲漏抡句，能密閉，不與酒液起化學作用杠愧。有發(fā)酵桶待榔、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設備流济，如旋轉發(fā)酵罐锐锣、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵铆糙，主發(fā)酵時肚微，將果汁到入容器內气凫，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母旭眼，攪拌均勻市协，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化料害，一般約為3～12天瞬芒。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束。然后應進行后發(fā)酵掸栋，即將酒容器密閉并移至酒窯接吠，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結束后要進行澄清浑季，澄清的方法和果汁相同缕圣。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合俩莽；調整即根據(jù)產(chǎn)品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整旺坠。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒扮超，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒取刃，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例出刷。調整璧疗，主要有酒精含量、糖馁龟、酸等指標崩侠。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精坷檩；甜酒若含糖不足却音，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖淌喻，視產(chǎn)品的質量而定僧家；酸分不足可用檸檬酸雀摘。
 

　　7.過濾宜柱、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾编喊、薄板過濾拣薄、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝潭均。裝瓶時校搀，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后三二，清洗干凈，瀝干水后殺菌房幌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶会刀，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌膜护。
 

　　上海英默申生物科技有限公司為現(xiàn)代高科技型股份制企業(yè)掏绍，其前身為上海輕工機械廠，專業(yè)從事于濃縮果汁果醬锭测、熱帶水果加工译命、果酒加工生產(chǎn)線、熱罐裝果汁飲料侦铜、茶飲料专甩、酸奶、奶酪和液態(tài)奶乳品加工等整廠設備的設計钉稍、制造涤躲、研發(fā)及交鑰匙工程。公司員工業(yè)務素質精良嫁盲，骨干工程師及核心技術研發(fā)人員直接來自于原前衛(wèi)機械廠篓叶，同時擁有多位食品工程及包裝機械專業(yè)的碩士、博士研究生羞秤，*具備整線項目的設計開發(fā)缸托、生產(chǎn)制造、安裝調試瘾蛋、技術培訓俐镐、售后服務等方面的綜合能力。
 

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