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　　1.椰子酒生產(chǎn)設(shè)備的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
 

　　2.椰子酒生產(chǎn)設(shè)備簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別厂榛、破碎盖矫、壓榨、果汁的澄清击奶，果汁的改良等辈双。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂柜砾，但不能將種子和果梗破碎湃望，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味芬莫。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離笼万，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)众被、鼓形刮板式破碎機(jī)简些、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等唤抚。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁篱撩，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好说庶，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒缓鞠。壓榨分兩次進(jìn)行，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁粥割，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造混砸，也可與自流汁合并突妇。將殘渣疏松，加水或不加解滓，作第二次壓榨赃磨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低洼裤，宜作蒸餾酒或其他用途邻辉。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果腮鞍，給酒帶來雜味值骇，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高移国，對氧的作用不敏感吱瘩，酒色淡，鐵含量低迹缀，芳香穩(wěn)定使碾，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清祝懂。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌票摇、澄清、抗氧化窜旺、增酸共悼、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用挠站、使酒的風(fēng)味變好等仙涡。
 

　　5.果汁的調(diào)整：
 

　　①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒恃藐，果汁的糖度需 17-20°Bx眶蹈。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁自拖。
 

　”⒘恕②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行宏查；使紅葡萄酒顏色鮮明索驰；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯妓浮，增加酒的芳香忿项；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%城舞，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸轩触。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　　①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌家夺，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入脱柱，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)拉馋、三級培養(yǎng)榨为，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右煌茴，選成熟無變質(zhì)的水果随闺，壓榨取汁。裝入潔凈景馁、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)板壮。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2合住。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘僵卿。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散释何。進(jìn)行培養(yǎng)正庙，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈坯肿、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁蓄扳，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)蔗承。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈拢给、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右主瘸。加熱殺菌褥疆，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg，但需放置一天糊怖。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒永铛，接入二級菌種，用量為2%捻艳，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)驾窟，繁殖旺盛后庆猫，共擴(kuò)大用。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%驼修。
 

　　②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌猾漫、排污，通風(fēng)換氣良好等霍掺。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗匾荆，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用杆烁，要求不滲漏牙丽，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用兔魂。有發(fā)酵桶郑舷、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備锌拱，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐肘鹅、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵姿抒，主發(fā)酵時奇门，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5茂蓬，然后加入 3%-5%的酵母栖啰，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃吴钧，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化劫漠，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束宙娃。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵拄弯，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右邦马。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清贱鼻，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整滋将。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合邻悬；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整症昏。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒父丰，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒肝谭，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例蛾扇。調(diào)整攘烛，主要有酒精含量、糖镀首、酸等指標(biāo)坟漱。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精更哄；甜酒若含糖不足芋齿，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖用玷，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定秤瞒；酸分不足可用檸檬酸。
 

　　7.過濾疗涎、殺菌侵透、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾理若、微孔薄膜過濾等逞脚。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時涡似，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后组莲，清洗干凈，瀝干水后殺菌矫恳。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶咒饼，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌刮赵。
 

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