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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
 

　　2.水蜜桃酒生產(chǎn)線工藝簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別椅邓、破碎柠逞、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等板壮。破碎逗鸣、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎短琴，否則種子內的油酯垃准、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味智榆。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離膏般，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機档低、鼓形刮板式破碎機娜珍、離心式破碎機、錘片式破碎機等梭甸。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁踏拓，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好蜜雏，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒韩烹。壓榨分兩次進行，*次逐漸加壓孝摘，盡可能壓出果肉中的汁酿势，質量稍差，應分別釀造妻往，也可與自流汁合并互艾。將殘渣疏松，加水或不加讯泣，作第二次壓榨纫普，壓榨汁雜味重，質量低好渠，宜作蒸餾酒或其他用途昨稼。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果拳锚，給酒帶來雜味悦昵，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高晌畅，對氧的作用不敏感但指，酒色淡，鐵含量低抗楔，芳香穩(wěn)定棋凳，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌朵椿、澄清佳跃、抗氧化、增酸俭宁、使色素和單寧物質溶出啦别、還原作用、使酒的風味變好等贷营。
 

　　5.水蜜桃酒生產(chǎn)線的調整：
 

　∏勇肌①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx诬粗。如果糖度達不到要求則需加糖牡呀，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
 

　〕顿臁②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖轧黑，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明售拼；使酒味清爽且昭，并具有柔軟感；與醇生成酯贱鼻，增加酒的芳香宴卖；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%忱嘹，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸嘱腥。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　　①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌拘悦，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入齿兔，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)础米、三級培養(yǎng)分苇，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右屁桑，選成熟無變質的水果医寿，壓榨取汁。裝入潔凈蘑斧、干熱滅菌過的試管或三角瓶內靖秩。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2堡喳。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘件父。冷卻后接入培養(yǎng)菌種企奔，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng)夹它，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)妖奕。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁恢儡，接入上述培養(yǎng)液窄栓，進行培養(yǎng)。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈组莲、消毒的10L左右大玻璃瓶笙亿，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌迂擅，后者每升果汁應含SO2 150mg幕柬，但需放置一天臊啃。瓶口用70%酒精進行消毒症丁，接入二級菌種，用量為2%旋圆，在保溫箱內培養(yǎng)宠默，繁殖旺盛后，共擴大用灵巧。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后搀矫，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母刻肄。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中瓤球，用量為2%～10%。
 

　∶羝②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫卦羡，易于洗滌、排污麦到，通風換氣良好等绿饵。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理瓶颠。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用拟赊，要求不滲漏，能密閉捅青，不與酒液起化學作用蹲瘩。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池豺孤，也有專門發(fā)酵設備架揉，如旋轉發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵吕迁，主發(fā)酵時蝎杯，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5肿圾，然后加入 3%-5%的酵母戒甜，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃簇戳，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化润申，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束樊展。然后應進行后發(fā)酵呻纹，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右专缠。發(fā)酵結束后要進行澄清雷酪，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整涝婉。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合哥力；調整即根據(jù)產(chǎn)品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌墩弯，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒吩跋，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析渔工，從而確定比例锌钮。調整，主要有酒精含量引矩、糖梁丘、酸等指標。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進行調配脓魏，也可加蒸餾酒或酒精础辉；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果妄舅，也可用砂糖知狂，視產(chǎn)品的質量而定；酸分不足可用檸檬酸和绳。
 

　　7.過濾啰痒、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾挺教、薄板過濾锥拖、微孔薄膜過濾等橡戈。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時昌漏，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后掷雪，清洗干凈，瀝干水后殺菌布筷。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶肌坑，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌缅糟。
 

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