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　　1.枇杷酒生產設備釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎路影、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
 

　　2.枇杷酒生產設備工藝簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別诬像、破碎、壓榨闸婴、果汁的澄清坏挠，果汁的改良等。破碎邪乍、除梗：破碎要求每粒種子破裂降狠，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯庇楞、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味榜配。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出姐刁。破碎機有雙輥壓破機芥牌、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機聂使、錘片式破碎機等壁拉。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁柏靶。自流汁質量好弃理，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒。壓榨分兩次進行铛田，*次逐漸加壓挂蹦，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差嚣历，應分別釀造叼叙，也可與自流汁合并。將殘渣疏松盟挤，加水或不加么酪，作第二次壓榨掌范，壓榨汁雜味重，質量低长尼，宜作蒸餾酒或其他用途睦键。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產生不良效果瞻替，給酒帶來雜味栗沫，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高遥倦，對氧的作用不敏感谤绳，酒色淡，鐵含量低谊迄，芳香穩(wěn)定闷供，酒質爽口烟央。澄清的方法可參閱果汁的澄清统诺。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清疑俭、抗氧化粮呢、增酸、使色素和單寧物質溶出钞艇、還原作用啄寡、使酒的風味變好等。
 

　　5.果汁的調整：
 

　×ㄕ铡①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒挺物，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖飘弧，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁盘胯。
 

　　②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖要尚，使發(fā)酵順利進行刚驶；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽朽擒，并具有柔軟感牙吼；與醇生成酯，增加酒的芳香今搂；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性柱称。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸饼簸。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　【蚀拧①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌吩欣，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))海庆、二級培養(yǎng)恋瞳、三級培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)溃蔫。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產前10天左右健提，選成熟無變質的水果，壓榨取汁伟叛。裝入潔凈私痹、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4统刮，三角瓶則1/2紊遵。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種侥蒙，搖動果汁使之分散暗膜。進行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)鞭衩。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈学搜、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液论衍，進行培養(yǎng)瑞佩。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶瓤计，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右智谓。加熱殺菌，后者每升果汁應含SO2 150mg圾峭，但需放置一天嚎蛀。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種废徙，用量為2%紧贪，在保溫箱內培養(yǎng)，繁殖旺盛后爵孔，共擴大用藤该。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁神阔，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產酒母里状。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%。
 

　×郾唷②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫汁蝶，易于洗滌、排污论悴，通風換氣良好等掖棉。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理膀估。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用幔亥，要求不滲漏，能密閉察纯，不與酒液起化學作用帕棉。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池饼记，也有專門發(fā)酵設備香伴，如旋轉發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等具则。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵即纲，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內乡洼，裝入量為容器容積的4/5崇裁，然后加入 3%-5%的酵母嚼讹，攪拌均勻扛焊，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化脊腺，一般約為3～12天崎绽。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束。然后應進行后發(fā)酵茉园，即將酒容器密閉并移至酒窯宅殿，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結束后要進行澄清汁讹，澄清的方法和果汁相同诞书。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合棋裳；調整即根據(jù)產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整快檀。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒凭协，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒都晶，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例。調整耽梅，主要有酒精含量薛窥、糖、酸等指標眼姐。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進行調配诅迷，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足众旗，用同品種的濃縮汁效果竟贯，也可用砂糖，視產品的質量而定逝钥；酸分不足可用檸檬酸屑那。
 

　　7.過濾、殺菌艘款、裝瓶：過濾有硅藻土過濾持际、薄板過濾、微孔薄膜過濾等哗咆。果酒常用玻璃瓶包裝搂物。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后读铁，清洗干凈囱蕴，瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶砂两，含酒精低的果酒朋堪，裝瓶后還應進行殺菌。
 

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