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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
 

　　2.工藝簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別驼卖、破碎氨肌、壓榨、果汁的澄清酌畜，果汁的改良等怎囚。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂桥胞，但不能將種子和果梗破碎恳守，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味贩虾。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離催烘，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機缎罢、鼓形刮板式破碎機伊群、離心式破碎機、錘片式破碎機等策精。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁舰始，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒惶芒。壓榨分兩次進(jìn)行燎匪，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁赠搓，質(zhì)量稍差购畴，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并验沮。將殘渣疏松铣才，加水或不加，作第二次壓榨胃症，壓榨汁雜味重将借，質(zhì)量低向瓶，宜作蒸餾酒或其他用途肢椅。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果脱每，給酒帶來雜味害唧，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高忽孽，對氧的作用不敏感绑改，酒色淡，鐵含量低兄一，芳香穩(wěn)定厘线，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清出革。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌造壮、澄清、抗氧化骂束、增酸耳璧、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用展箱、使酒的風(fēng)味變好等旨枯。
 

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　　5.果汁的調(diào)整：
 

　　①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒混驰，果汁的糖度需 17-20°Bx攀隔。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁捣柿。
 

　《妗②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明谣旨；使酒味清爽泌位，并具有柔軟感；與醇生成酯尘蟋，增加酒的芳香酒妄；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%巍也，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸蜜硫。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　　①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌兵蟹，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入谚碌，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)笆抱、三級培養(yǎng)广料，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右幼驶，選成熟無變質(zhì)的水果艾杏，壓榨取汁。裝入潔凈盅藻、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)购桑。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2氏淑。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘勃蜘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散假残。進(jìn)行培養(yǎng)缭贡，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈守问、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁匀归，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)耗帕。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈毯舞、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右番艳。加熱殺菌沥院，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg，但需放置一天尚和。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒篇胰，接入二級菌種泳唇，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)殃描，繁殖旺盛后夜勋，共擴大用。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后扒哩，裝入12-14oBx的果汁聚伤，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中虱怖，用量為2%～10%坠天。
 

　　②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫座咆，易于洗滌痢艺、排污，通風(fēng)換氣良好等介陶。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗堤舒，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用斤蔓，要求不滲漏植酥，能密閉镀岛，不與酒液起化學(xué)作用弦牡。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池漂羊，也有專門發(fā)酵設(shè)備驾锰，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等走越。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵椭豫，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi)旨指，裝入量為容器容積的4/5宛殉，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻抽雇，溫度控制在20-28℃希镶，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天剖冒。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束欲返。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯卓邓，在12～28℃下放置 1個月左右欧纬。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清践拐，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整祭啸。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合鹿逞；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌俐逛，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒弄察，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析需纳，從而確定比例芦倒。調(diào)整，主要有酒精含量不翩、糖兵扬、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配口蝠，也可加蒸餾酒或酒精器钟；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果妙蔗，也可用砂糖傲霸，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸眉反。
 

　　7.過濾昙啄、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾寸五、薄板過濾梳凛、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝涉爆。裝瓶時旷吱，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈层阎，瀝干水后殺菌舰范。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒轰弥，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌冤兄。
 

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