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　　1.李子酒加工設(shè)備生產(chǎn)線工藝流程

　　鮮果→分選→破碎贡垃、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

　　2.李子酒加工設(shè)備生產(chǎn)線工藝簡述

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎掷戚、壓榨令久、果汁的澄清，果汁的改良等猫郎。破碎沧唧、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎矩修，否則種子內(nèi)的油酯叫砚、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離厅揍，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出铡涣。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機弹惦、離心式破碎機否淤、錘片式破碎機等。

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁棠隐，加壓后流出的汁液叫壓榨汁石抡。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒助泽。壓榨分兩次進行啰扛，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁报咳，質(zhì)量稍差侠讯，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并暑刃。將殘渣疏松厢漩，加水或不加，作第二次壓榨岩臣，壓榨汁雜味重溜嗜，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途庇启。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機丢墅。

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果兔憨，給酒帶來雜味，而且莽简，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高扶楣，對氧的作用不敏感，酒色淡淹宽，鐵含量低睬毒，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口劫丧。澄清的方法可參閱果汁的澄清遣株。

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清浊待、抗氧化革哄、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出缔类、還原作用庭叙、使酒的風味變好等。

　　5.果汁的調(diào)整：

　⊥撼肌①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒涧衙，果汁的糖度需 17-20°Bx哪工。如果糖度達不到要求則需加糖奥此，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

　⊙惚取②酸的調(diào)整：酸可抑制細菌繁殖稚虎，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明偎捎；使酒味清爽蠢终，并具有柔軟感；與醇生成酯茴她，增加酒的芳香寻拂；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%丈牢，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸祭钉。

　　6.酒精發(fā)酵：

　　①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌已箫，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入危晕，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)蕴节、三級培養(yǎng)饼尾，zui后用酒母桶培養(yǎng)挽沧。方法如下：

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果谐昌，壓榨取汁糙官。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)筒啄。試管內(nèi)裝量為1/4互愚，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘伴零。冷卻后接入培養(yǎng)菌種千覆，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng)感桌，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)姑裂。

　　二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁男旗，接入上述培養(yǎng)液舶斧，進行培養(yǎng)。

　　三級培養(yǎng)：選潔凈察皇、消毒的10L左右大玻璃瓶茴厉，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌什荣，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg矾缓，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒稻爬，接入二級菌種嗜闻，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)桅锄，繁殖旺盛后琉雳，共擴大用。

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后友瘤，裝入12-14oBx的果汁翠肘，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中虏向，用量為2%～10%档广。

　　②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫袭甲，易于洗滌榛瞪、排污，通風換氣良好等赊蚁。使用前應(yīng)進行清洗窟诈，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理几馁。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏掏手，能密閉钙阐，不與酒液起化學作用。有發(fā)酵桶丑凛、發(fā)酵池颁吭，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐苗膝、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等殃恒。

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時辱揭，將果汁到入容器內(nèi)离唐，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母问窃，攪拌均勻亥鬓，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性

　　和發(fā)酵溫度而變化域庇，一般約為3～12天嵌戈。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進行后發(fā)酵听皿，即將酒容器密閉并移至酒窯熟呛，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進行澄清写穴，澄清的方法和果汁相同惰拱。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整雌贱。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合星肤；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準對勾兌酒的某些成分進行調(diào)整。勾兌爸桨，一般先選一種質(zhì)量接近標準的原酒作基礎(chǔ)原酒溢牡，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析评梁，從而確定比例粉怯。調(diào)整，主要有酒精含量责肯、糖险朴、酸等指標。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進行調(diào)配诬翩，也可加蒸餾酒或酒精使宽；甜酒若含糖不足羞菊，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖厦嘹，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定隐户；酸分不足可用檸檬酸。

　　7.過濾姐赡、殺菌莱预、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾项滑、微孔薄膜過濾等依沮。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時枪狂，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后悉抵，清洗干凈，瀝干水后殺菌摘完。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶姥饰，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進行殺菌孝治。

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