真空低溫油炸機  營養(yǎng)壤牙、方便、安全竿靠、綠色是當前食品生產發(fā)展的趨勢适肠。食品的加工生產無論是原料、生產工藝或是生產設備都應力求符合產品的天然候引、營養(yǎng)侯养、方便要求。真空油炸產品因具有*的風味澄干、眾多的品種沸毁、健康的成分而深得世界各國人民的青睞，被譽為是本世紀油炸休閑食品的“綠色革命"傻寂。 

 1 真空低溫油炸機技術原理及其特點 

 真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起息尺，使樣品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工疾掰，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗搂誉、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負壓系統(tǒng)中静檬，純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出炭懊，沸點大約為40℃。在負壓狀態(tài)拂檩，以油作為傳熱媒介侮腹，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出迈窗，使組織形成疏松多孔的結構。但是栋灿，食品內部水分還受束縛力惑妥、電解質、組織質構浴瞭、熱阻狀況示荠、真空度變化等因素的影響，實際水分蒸發(fā)情況要復雜得多岳散，具體生產時還應與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮节立。 

 1.1 真空油炸食品的優(yōu)點 

 保色作用 采用真空油炸，油炸溫度大大降低眠煮，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低患并。油炸食品不易褪色、變色茴审、褐變破溺，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變侍瑟，若采用真空油炸，可以保持其綠色丙猬。但是對于油溶性色素涨颜，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時茧球，色素易溶出庭瑰，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩(wěn)定抢埋。 

 保香作用 采用真空油炸弹灭，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性揪垄，在油脂中并不溶出穷吮，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮饥努。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味捡鱼。 

 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合酷愧、熱分解逛径，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中濒垫，油處于負壓狀態(tài)匕憋，溶于油脂中的氣體很快大量逸出远燕，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低族帅，因此奖放，油脂的劣化程度大大降低。 

 1.2 真空油炸食品的保藏特性 

 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產品重要的感官指標怠写。要保持產品的松脆狀態(tài)酿边，其水分含量應控制在5%以內，在1%左右竟恩。因此恶恨，產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。 

 真空油炸產品油脂的氧化性 真空油炸產品具有多孔結構伸坑，在孔隙的表面會吸附一層油脂痴猖。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此念脯，真空油炸產品都有一定的含油率狞洋。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應，為此绿店，真空油炸產品包裝時要盡可能將空氣排除吉懊，或充入惰性氣體進行包裝；對于保質期長的產品假勿，也可添加一些抗氧化劑借嗽。 (Linda) 

2 真空低溫油炸機技術及其設備的發(fā)展狀況 

 真空油炸是一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性转培。該技術在我國有了很大的發(fā)展恶导，上已經出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃浸须、柿子惨寿、草莓、葡萄删窒、香蕉等裂垦；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜很撩、西紅柿赎冶、四季豆、甘薯诵捏、土豆幌舍、大蒜、青椒罕鞭、洋蔥等屋孕；肉食水產類的牛肉干咖播、魚片、蝦等硕纯。我國近年來對真空油炸技術的研究開發(fā)也很活躍铣佛，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品握帘。