油脂精煉的目的是利用油脂與其中雜質(zhì)各種物理及化學性質(zhì)的不同，將油脂與雜質(zhì)分離的過程摔寨，以提高油脂食用的安全性和儲藏穩(wěn)定性去枷。油脂精煉過程由以下幾個方面決定：①油品的性質(zhì)和質(zhì)量；②精煉所要求的深度祷肯；③防止精煉過程品質(zhì)劣變沉填；④很大程度分離出高附加值的副產(chǎn)品。油脂精煉過程包括：機械雜質(zhì)脫除佑笋、脫酸翼闹、脫色、脫臭及脫蠟蒋纬。

　×攒（1）脫膠：主要設(shè)備：水化罐、離心機

　　食用油脂中蜀备，若磷脂含量高关摇，加熱時易起泡、冒煙晾晕、溢鍋何屏，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風味窃等。脫除毛油中的磷脂甫危、黏液質(zhì)、樹脂淀准、蛋白質(zhì)售荆、糖類鼎派、微量金屬等，一般采用水化法俭柒、酸煉法等径候。

　　（2）脫酸：主要設(shè)備：堿煉罐帅维、水洗罐速袁、離心機

　　游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風味，用食用級堿液中和法脫除油中的游離脂肪酸癌炒、酸性色素泞当、硫化物迹蛤、不溶性雜質(zhì)和微量金屬民珍。

　　（3）脫色：主要設(shè)備：脫水罐盗飒、脫色罐

　　粗油中含有葉綠素嚷量、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑逆趣，影響油脂的穩(wěn)定性蝶溶，而其他色素影響油脂的外觀，可用吸附劑除去采用白土宣渗、硅酸鋁抖所、活性炭等吸附劑，脫除油中的各種色素痕囱、膠質(zhì)田轧、氧化物等。

　“盎帧（4）脫臭：主要設(shè)備：脫臭罐傻粘、脫臭塔

　　油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，主要源于油脂氧化產(chǎn)物溶隅。采用減壓蒸餾的方法迹遏，并添加檸檬酸，螯合過度金屬離子龄冀，抑制氧化作用采用真空汽提原理懒俊，脫除油中的低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸圆如、單甘脂钮瘪、甘二脂、硫化物以及色素熱分解產(chǎn)物等烟焊。

　』荒肌（5）脫蠟：主要設(shè)備：結(jié)晶罐潘羡、板框過濾機、制冷機等

　　植物油中的蠟脂多含在植物油料的種皮洲稽、殼及胚芽中坎隶，它在油脂中的溶解度很低，而且熔點較高(78-82度)蚂朽，不能被人體吸收也難與被皂化刮吧。油脂脫蠟是通過冷卻和結(jié)晶將油中的高熔點蠟與高熔點固體脂從中析出，再采用過濾或離心分離操作將其除去的工序掖蛤。特別提醒：部分貴重油脂中并不含蠟杀捻，脫蠟過程主要是通過降溫增加油脂的粘度，將混在油中的微量固形物等過濾出來蚓庭，保障瓶裝油的觀感致讥。

　　特別提示：油脂含有對人體健康有用的功能性活性物質(zhì)，如谷維su器赞、甾醇垢袱、維生suE、角鯊烯等港柜，精煉越che底请契，這些活性物質(zhì)損失越多，因此在油脂精煉過程提倡適度精煉夏醉，不要過度精煉爽锥。