油脂精煉的目的是利用油脂與其中雜質(zhì)各種物理及化學(xué)性質(zhì)的不同毕谴，將油脂與雜質(zhì)分離的過程成畦，以提高油脂食用的安全性和儲藏穩(wěn)定性。油脂精煉過程由以下幾個方面決定：①油品的性質(zhì)和質(zhì)量霉尊；②精煉所要求的深度堆浴；③防止精煉過程品質(zhì)劣變珍催；④很大程度分離出高附加值的副產(chǎn)品。油脂精煉過程包括：機(jī)械雜質(zhì)脫除哭逻、脫酸禾底、脫色、脫臭及脫蠟躬筐。

　【莨摹（1）脫膠：主要設(shè)備：水化罐、離心機(jī)

　　食用油脂中帅忌，若磷脂含量高弦银，加熱時易起泡、冒煙此幕、溢鍋宦衡，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風(fēng)味争造。脫除毛油中的磷脂蝗羊、黏液質(zhì)、樹脂仁锯、蛋白質(zhì)耀找、糖類、微量金屬等业崖，一般采用水化法野芒、酸煉法等。

　∷弧（2）脫酸：主要設(shè)備：堿煉罐狞悲、水洗罐、離心機(jī)

　　游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味妇斤，用食用級堿液中和法脫除油中的游離脂肪酸摇锋、酸性色素、硫化物站超、不溶性雜質(zhì)和微量金屬荸恕。

　　（3）脫色：主要設(shè)備：脫水罐死相、脫色罐

　　粗油中含有葉綠素洪洪、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑丘三，影響油脂的穩(wěn)定性极谚，而其他色素影響油脂的外觀，可用吸附劑除去采用白土许辖、硅酸鋁疲些、活性炭等吸附劑通肋，脫除油中的各種色素、膠質(zhì)秸严、氧化物等液互。

　　（4）脫臭：主要設(shè)備：脫臭罐恍肢、脫臭塔

　　油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)匈歼，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法摧辣，并添加檸檬酸飞校，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用采用真空汽提原理旨袒，脫除油中的低分子臭味物質(zhì)汁针、游離脂肪酸、單甘脂砚尽、甘二脂施无、硫化物以及色素?zé)岱纸猱a(chǎn)物等。

　”毓隆（5）脫蠟：主要設(shè)備：結(jié)晶罐猾骡、板框過濾機(jī)、制冷機(jī)等

　　植物油中的蠟脂多含在植物油料的種皮敷搪、殼及胚芽中兴想，它在油脂中的溶解度很低，而且熔點(diǎn)較高(78-82度)赡勘，不能被人體吸收也難與被皂化嫂便。油脂脫蠟是通過冷卻和結(jié)晶將油中的高熔點(diǎn)蠟與高熔點(diǎn)固體脂從中析出，再采用過濾或離心分離操作將其除去的工序闸与。特別提醒：部分貴重油脂中并不含蠟毙替，脫蠟過程主要是通過降溫增加油脂的粘度，將混在油中的微量固形物等過濾出來喳卢，保障瓶裝油的觀感孝仅。

　　特別提示：油脂含有對人體健康有用的功能性活性物質(zhì)，如谷維su珊娩、甾醇、維生suE歧晕、角鯊烯等晕财，精煉越che底，這些活性物質(zhì)損失越多捕导，因此在油脂精煉過程提倡適度精煉姿味，不要過度精煉学和。