1昭仲、水分活度與微生物

    食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間挨让、生長(zhǎng)速率及死亡率枚冗。

    細(xì)菌對(duì)水分活度敏感。水分活度﹤0.90時(shí)蛇损，細(xì)菌不能生長(zhǎng)赁温；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制淤齐；霉菌的敏感性差股囊，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。

    水分活度﹥0.91時(shí)更啄，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主稚疹；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。在食品原料中加入食鹽祭务、糖后内狗，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長(zhǎng)义锥，但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng)柳沙，就會(huì)造成食品的*。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏拌倍，以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)赂鲤。

    2、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響

    水分活度水分活度﹤0.85時(shí)京思，導(dǎo)致食品原料*的大部分酶會(huì)失去活性涛闺，一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí)肿车，反應(yīng)速率較快厌哈；當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí)，反應(yīng)速率較慢到讽。

    3钟肴、水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響

    食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化保媒，食品采用熱處理的方法可以避免微生物*的危險(xiǎn)苏狠，但化學(xué)*仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成辟昏、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的钻宠，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響获列。

    水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高谷市，脂肪氧化酸敗變快。

    水分活度為0.3－0.4時(shí)速率較慢击孩；水分活度﹥0.4時(shí)迫悠，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹巩梢，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度括蝠，又稀釋了反應(yīng)體系鞠抑，反應(yīng)速率開(kāi)始降低。

    水分活度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響：水分活度在0.6－0.7時(shí)容易發(fā)生忌警，水分在一定范圍內(nèi)時(shí)搁拙，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下法绵，褐變難以進(jìn)行箕速。水分活度大于褐變的高峰值，則因溶質(zhì)受到稀釋而速度減慢缩髓。

    色素的穩(wěn)定與水分活度：水分活度Aw越大憨箍，花青素分解越快王捧。

    4学释、水分活度對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響

    水分活度從0.2~0.3增加到0.65時(shí)，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及黏性增加粱思，各種脆性食品，在較低的Aw下，才能保持其酥脆槐芹。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性質(zhì)海拾。

    對(duì)于含水較多的食品，如凍布丁填阅、蛋糕眉脖、面包等，它們的水分活度大于周?chē)諝獾南鄬?duì)濕度茶壹，保存時(shí)需要防止水分蒸發(fā)头趴。

    通過(guò)食品的包裝創(chuàng)造適宜的小環(huán)境咆蒿，盡可能達(dá)到不同食品對(duì)水分活度的要求东抹。