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　　果酒生產線的工藝流程

　　鮮果→分選→破碎漓摩、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

　　工藝簡述

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎入客、壓榨管毙、果汁的澄清，果汁的改良等桌硫。破碎夭咬、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎铆隘，否則種子內的油酯卓舵、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離膀钠，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出秫废。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機俺媳、離心式破碎機情丛、錘片式破碎機等肉棕。

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁暂铭。自流汁質量好披腻，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒。壓榨分兩次進行底咳，*次逐漸加壓唱撩，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差法厢，應分別釀造费武，也可與自流汁合并嘶违。將殘渣疏松怎猜，加水或不加，作第二次壓榨旭贬，壓榨汁雜味重怔接，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途稀轨。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機扼脐。

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味奋刽，而且瓦侮，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感佣谐，酒色淡肚吏，鐵含量低，芳香穩(wěn)定狭魂，酒質爽口罚攀。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌雌澄、澄清斋泄、抗氧化、增酸略雪、使色素和單寧物質溶出癌蚂、還原作用、使酒的風味變好等摩赎。

　　5.果汁的調整：

　≡诓摺①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx锄垛。如果糖度達不到要求則需加糖何杈，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁拴挫。

　　②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖剿液，使發(fā)酵順利進行揩榴；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽寨支，并具有柔軟感柱爵；與醇生成酯，增加酒的芳香惭舒；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性晒来。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸郑现。

　　6.酒精發(fā)酵：

　∨缺馈①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入接箫，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))攒读、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)辛友，zui后用酒母桶培養(yǎng)薄扁。方法如下：

　　一級培養(yǎng)：于生產前10天左右，選成熟無變質的水果废累，壓榨取汁邓梅。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內邑滨。試管內裝量為1/4日缨，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘驼修。冷卻后接入培養(yǎng)菌種殿遂，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng)敌夜，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)盔锦。

　　二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁数凫，接入上述培養(yǎng)液奖冻，進行培養(yǎng)。

　　三級培養(yǎng)：選潔凈森烦、消毒的10L左右大玻璃瓶癞糙，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌维愈，后者每升果汁應含SO2 150mg伦朵，但需放置一天罢令。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種暑赏，用量為2%媒埃，在保溫箱內培養(yǎng)，繁殖旺盛后贼穆，共擴大用题山。

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁故痊，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產酒母顶瞳。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%愕秫。

　】狻②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫，易于洗滌豫领、排污抡柿，通風換氣良好等舔琅。使用前應進行清洗等恐，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用备蚓，要求不滲漏课蔬，能密閉，不與酒液起化學作用郊尝。有發(fā)酵桶二跋、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設備艺扑，如旋轉發(fā)酵罐哭练、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵米法，主發(fā)酵時僧憾，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5短户，然后加入 3%-5%的酵母荐呵，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃唇锡，發(fā)酵時間隨酵母的活性

　　和發(fā)酵溫度而變化蔬聚，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束矗绅。然后應進行后發(fā)酵墙违，即將酒容器密閉并移至酒窯征蜻，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結束后要進行澄清诽表，澄清的方法和果汁相同媳叨。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合关顷；調整即根據(jù)產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整糊秆。勾兌，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒议双，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒痘番，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例平痰。調整汞舱，主要有酒精含量、糖宗雇、酸等指標昂芜。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精赔蒲；甜酒若含糖不足泌神，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖库樊，視產品的質量而定棠裹；酸分不足可用檸檬酸。

　　7.過濾数壤、殺菌效迹、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾趣闻、微孔薄膜過濾等啰蕴。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時存学，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后码承，清洗干凈，瀝干水后殺菌誉缚。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶嘱垛，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌疫遵。

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