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1．果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎器谦、除雇淠遥→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

2．工藝簡(jiǎn)述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎胶果、壓榨匾嘱、果汁的澄清，果汁的改良等早抠。破碎霎烙、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎蕊连，否則種子內(nèi)的油酯悬垃、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離咪奖，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出盗忱。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)酱床、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)趟佃、錘片式破碎機(jī)等扇谣。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁闲昭。自流汁質(zhì)量好冕咒，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行益爽，*次逐漸加壓彭理，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差企棘，應(yīng)分別釀造凝顿，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷缮浯铀虿患泳剑鞯诙螇赫ィ瑝赫ブs味重域曼，質(zhì)量低浪顽，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)俱篡。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果东悔，給酒帶來雜味，而且颤枪，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高汗捡，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡畏纲，鐵含量低凉唐，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口霍骄。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌淡溯、澄清读整、抗氧化、增酸咱娶、使色素和單寧物質(zhì)溶出米间、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等膘侮。

5．果汁的調(diào)整：

①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒屈糊，果汁的糖度需 17-20°Bx的榛。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁潦故。

②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖仔同，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明庐穴；使酒味清爽圃靖，并具有柔軟感；與醇生成酯蝇硅，增加酒的芳香榛蜻；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%翁漠，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸盅力。

6．酒精發(fā)酵：

①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入舆焕，分別稱一級(jí)培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）按任、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)平敏，zui后用酒母桶培養(yǎng)乏唤。方法如下：

一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果愤惰，壓榨取汁苇经。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶?jī)?nèi)宦言。試管內(nèi)裝量為1/4扇单，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘奠旺。冷卻后接入培養(yǎng)菌種蜘澜，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)响疚，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)鄙信。

二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁忿晕，接入上述培養(yǎng)液装诡，進(jìn)行培養(yǎng)。

三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈践盼、消毒的10L左右大玻璃瓶鸦采，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg蜗南，但需放置一天叭蜂。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種饰测，用量為2%唬研，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)，繁殖旺盛后紧甫，共擴(kuò)大用昵鳍。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁匀洪，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母难宋。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%厕扼。

②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫乙闰，易于洗滌、排污胚茴，通風(fēng)換氣良好等互墓。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理蒋搜。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用篡撵，要求不滲漏，能密閉豆挽，不與酒液起化學(xué)作用育谬。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池帮哈，也有專門發(fā)酵設(shè)備膛檀，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等娘侍。

小型果酒釀造設(shè)備果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵咖刃，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)憾筏，裝入量為容器容積的4/5嚎杨，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻氧腰，溫度控制在20-28℃磕潮，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天锋辩。殘?zhí)墙禐?/span>0.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵祈痢，即將酒容器密閉并移至酒窯叽燃，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右缕沟。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同校惧。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整葛暇。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整竣篷。勾兌尼软，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒傲丹，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析便透，從而確定比例。調(diào)整酬俯，主要有酒精含量航厚、糖、酸等指標(biāo)锰蓬。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配幔睬，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足芹扭，用同品種的濃縮汁效果麻顶，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定舱卡；酸分不足可用檸檬酸辅肾。

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