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1．果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

2．工藝簡述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別捎废、破碎笑窜、壓榨致燥、果汁的澄清，果汁的改良等排截。破碎嫌蚤、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎断傲，否則種子內(nèi)的油酯脱吱、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離层筹，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出苦频。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)风踪、離心式破碎機(jī)梧杠、錘片式破碎機(jī)等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁也菊，加壓后流出的汁液叫壓榨汁啤都。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒揽宵。壓榨分兩次進(jìn)行溃锤，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁脐拄，質(zhì)量稍差灿拗，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并醇樱。將殘渣疏松侍上，加水或不加，作第二次壓榨稳析，壓榨汁雜味重洗做，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途彰居。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)诚纸。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味陈惰，而且畦徘，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感抬闯，酒色淡井辆，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口杯缺。澄清的方法可參閱果汁的澄清蒸播。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清萍肆、抗氧化袍榆、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出笆犀、還原作用柜步、使酒的風(fēng)味變好等。

5．果汁的調(diào)整：

①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒锉纹，果汁的糖度需 17-20°Bx冲或。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁残宽。

②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖腌棒，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明初禁；使酒味清爽套芦，并具有柔軟感档徘；與醇生成酯棘魏，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性宝各。干酒易在0.6%-0.8%烹豫，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。

6．酒精發(fā)酵：

①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌婴削，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入廊镜，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級培養(yǎng)唉俗、三級培養(yǎng)嗤朴，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：

一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右虫溜，選成熟無變質(zhì)的水果雹姊，壓榨取汁。裝入潔凈衡楞、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)吱雏。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2瘾境。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘歧杏。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)犬绒，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)娩伴。

二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁等吝，接入上述培養(yǎng)液厘举，進(jìn)行培養(yǎng)。

三級培養(yǎng)：選潔凈桦材、消毒的10L左右大玻璃瓶屋赌，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌炮惕，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg瓜坎，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒射贡，接入二級菌種瞪歹，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)演苍，繁殖旺盛后蛇热，共擴(kuò)大用。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后氧吐，裝入12-14oBx的果汁讹蘑，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中筑舅，用量為2%～10%座慰。

②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌翠拣、排污版仔，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗误墓，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理蛮粮。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏谜慌，能密閉然想，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶畦娄、發(fā)酵池又沾，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐熙卡、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等巷科。

果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵冠八，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi)底靴，裝入量為容器容積的4/5串题，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻贝崎，溫度控制在20-28℃宽舱，發(fā)酵時間隨酵母的活性

和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天还凸。殘?zhí)墙禐?/span>0.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束荸脂。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯童盏，在12～28℃下放置 1個月左右奕辖。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同呛疫。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整鲫肿。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整甫恩。勾兌逆济，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒磺箕，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析奖慌，從而確定比例。調(diào)整滞磺，主要有酒精含量升薯、糖、酸等指標(biāo)击困。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精广凸；甜酒若含糖不足阅茶，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖谅海，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定脸哀；酸分不足可用檸檬酸。

7．過濾扭吁、殺菌摧垄、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾袱黎、微孔薄膜過濾等匕蚁。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后渊唁，清洗干凈垄获，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶仆玖，含酒精低的果酒彻虾，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。

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