上海英默申生物科技有限公司為現(xiàn)代高科技型股份制企業(yè)雀摘,其前身為上海輕工機械廠,專業(yè)從事于濃縮果汁果醬拥臼、熱帶水果加工逝声、果酒加工生產(chǎn)線、熱罐裝果汁飲料搭奄、茶飲料呀胁、酸奶、奶酪和液態(tài)奶乳品加工等整廠設(shè)備的設(shè)計艇氯、制造殖吧、研發(fā)及交鑰匙工程。中小型果酒釀造設(shè)備
1.中小型果酒釀造設(shè)備的工藝流程
鮮果→分選→破碎药炊、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
2.中小型果酒釀造設(shè)備工藝簡述
1.發(fā)酵前的處理:前處理包括水果的選別牧返、破碎、壓榨变跃、果汁的澄清弥铸,果汁的改良等。破碎瘪决、除梗:破碎要求每粒種子破裂脸候,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內(nèi)的油酯绑蔫、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味运沦。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機携添、鼓形刮板式破碎機嫁盲、離心式破碎機、錘片式破碎機等烈掠。
2.渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁羞秤,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好向叉,宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒锥腻。壓榨分兩次進行,*次逐漸加壓母谎,盡可能壓出果肉中的汁瘦黑,質(zhì)量稍差,應(yīng)分別釀造奇唤,也可與自流汁合并趾倾。將殘渣疏松,加水或不加场陪,作第二次壓榨绑功,壓榨汁雜味重,質(zhì)量低干蒸,宜作蒸餾酒或其他用途窥书。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果讥蚯,給酒帶來雜味偷被,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高犬耀,對氧的作用不敏感逝遣,酒色淡,鐵含量低把鹊,芳香穩(wěn)定耽盛,酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清伏尼。
4.SO2處理:SO2在果酒中的作用有殺菌忿檩、澄清、抗氧化爆阶、增酸休溶、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用扰她、使酒的風(fēng)味變好等。
5.果汁的調(diào)整:
“虐①糖的調(diào)整:釀造酒精含量為10%-12%的酒徒役,果汁的糖度需 17-20°Bx孽尽。如果糖度達不到要求則需加糖,實際加工中常用蔗糖或濃縮汁忧勿。
∩寂②酸的調(diào)整:酸可抑制細菌繁殖,使發(fā)酵順利進行鸳吸;使紅葡萄酒顏色鮮明熏挎;使酒味清爽,并具有柔軟感晌砾;與醇生成酯障昆,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性衫荒。干酒易在0.6%-0.8%盲陨,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。
6.酒精發(fā)酵:
∫嚎小①酒母的制備:酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌岂便,生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入,分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))墨仰、二級培養(yǎng)深刁、三級培養(yǎng),zui后用酒母桶培養(yǎng)拯耿。方法如下:
一級培養(yǎng):于生產(chǎn)前10天左右贪类,選成熟無變質(zhì)的水果,壓榨取汁鼓募。裝入潔凈灶鹦、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4买雾,三角瓶則1/2把曼。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種漓穿,搖動果汁使之分散嗤军。進行培養(yǎng),發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)晃危。
二級培養(yǎng):在潔凈叙赚、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁,接入上述培養(yǎng)液僚饭,進行培養(yǎng)震叮。
三級培養(yǎng):選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶,裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右苇瓣。加熱殺菌尉间,后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg,但需放置一天击罪。瓶口用70%酒精進行消毒哲嘲,接入二級菌種,用量為2%崭夺,在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)宁斋,繁殖旺盛后,共擴大用史代。
酒母桶培養(yǎng):將酒母桶用SO2消毒后慧男,裝入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培養(yǎng)1~2天即可作為生產(chǎn)酒母狠劳。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中勉瘩,用量為2%~10%。
∑酚纭②發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫杀坟,易于洗滌、排污燃徊,通風(fēng)換氣良好等源玉。使用前應(yīng)進行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒處理厚累。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用炼吴,要求不滲漏,能密閉疫衩,不與酒液起化學(xué)作用硅蹦。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池闷煤,也有專門發(fā)酵設(shè)備童芹,如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等鲤拿。
果汁發(fā)酵:發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵假褪,主發(fā)酵時,將果汁到入容器內(nèi)近顷,裝入量為容器容積的4/5生音,然后加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻窒升,溫度控制在20-28℃缀遍,發(fā)酵時間隨酵母的活性
和發(fā)酵溫度而變化慕匠,一般約為3~12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束瑟由。然后應(yīng)進行后發(fā)酵总恐,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置 1個月左右馍晴。發(fā)酵結(jié)束后要進行澄清,澄清的方法和果汁相同神灵。成品調(diào)配:果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整驱偿。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合;調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準對勾兌酒的某些成分進行調(diào)整浓先。勾兌乓托,一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準的原酒作基礎(chǔ)原酒,據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒矢老,加入一定的比例后進行感官和化學(xué)分析剿营,從而確定比例。調(diào)整斋葱,主要有酒精含量千绍、糖、酸等指標(biāo)溃蛙。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進行調(diào)配灌旧,也可加蒸餾酒或酒精;甜酒若含糖不足绰筛,用同品種的濃縮汁效果枢泰,也可用砂糖,視產(chǎn)品的質(zhì)量而定铝噩;酸分不足可用檸檬酸衡蚂。
7.過濾、殺菌骏庸、裝瓶:過濾有硅藻土過濾毛甲、薄板過濾、微孔薄膜過濾等敞恋。果酒常用玻璃瓶包裝丽啡。裝瓶時,空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后硬猫,清洗干凈补箍,瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶啸蜜,含酒精低的果酒橙缔,裝瓶后還應(yīng)進行殺菌拟国。
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