小型優(yōu)質(zhì)果酒釀造設(shè)備渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁潜叛，加壓后流出的汁液叫壓榨汁秽褒。
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1.小型優(yōu)質(zhì)果酒釀造設(shè)備的工藝流程
鮮果→分選→破碎乾哆、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
2.小型優(yōu)質(zhì)果酒釀造設(shè)備工藝簡述
1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎锅吝、壓榨翩愧、果汁的澄清，果汁的改良等询晦。破碎坑箭、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎捉泣，否則種子內(nèi)的油酯弹臂、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離舵素，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出梨伸。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機弥容、離心式破碎機痪罐、錘片式破碎機等。
2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁葫督，加壓后流出的汁液叫壓榨汁竭鞍。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒候衍。壓榨分兩次進行，*次逐漸加壓洒放，盡可能壓出果肉中的汁蛉鹿，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造往湿，也可與自流汁合并妖异。將殘渣疏松，加水或不加领追，作第二次壓榨他膳，壓榨汁雜味重响逢，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途棕孙。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機舔亭。
3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味椅洗，而且巧焕，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感耍缩，酒色淡转甥，鐵含量低，芳香穩(wěn)定交印，酒質(zhì)爽口享立。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌丘梭、澄清嫂镇、抗氧化、增酸诀甫、使色素和單寧物質(zhì)溶出功缤、還原作用、使酒的風味變好等哪蒙。
5.果汁的調(diào)整：
⌒崩汀①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx较幌。如果糖度達不到要求則需加糖揍瑟，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
≌②酸的調(diào)整：酸可抑制細菌繁殖绢片，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明岛琼；使酒味清爽底循，并具有柔軟感；與醇生成酯槐瑞，增加酒的芳香熙涤；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%困檩，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸祠挫。
6.酒精發(fā)酵：
①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌悼沿，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入等舔，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))骚灸、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)恤诀，zui后用酒母桶培養(yǎng)热跨。方法如下：
一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果禀瓜，壓榨取汁坝跃。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)丹仅。試管內(nèi)裝量為1/4鹅昭，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘贺壮。冷卻后接入培養(yǎng)菌種束湃，搖動果汁使之分散。進行培養(yǎng)大愁，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)袖共。
二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁乎壮，接入上述培養(yǎng)液敷矫，進行培養(yǎng)。
三級培養(yǎng)：選潔凈汉额、消毒的10L左右大玻璃瓶曹仗，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌蠕搜，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg怎茫，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒妓灌，接入二級菌種轨蛤，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)虫埂，繁殖旺盛后祥山，共擴大用。
酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后掉伏，裝入12-14oBx的果汁缝呕，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中岖免，用量為2%～10%咆上。
∽Ｒ拧②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫沉卷，易于洗滌准贯、排污，通風換氣良好等凰拇。使用前應(yīng)進行清洗掘防，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用堡脱，要求不滲漏窿茧，能密閉，不與酒液起化學作用光蜀。有發(fā)酵桶算郭、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備估态，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐循谨、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。
果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵嗡身，主發(fā)酵時倔撞，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5慕趴，然后加入 3%-5%的酵母痪蝇，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃冕房，發(fā)酵時間隨酵母的活性
和發(fā)酵溫度而變化躏啰，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束毒费。然后應(yīng)進行后發(fā)酵丙唧，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右觅玻。發(fā)酵結(jié)束后要進行澄清想际，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整溪厘。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合胡本；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準對勾兌酒的某些成分進行調(diào)整。勾兌畸悬，一般先選一種質(zhì)量接近標準的原酒作基礎(chǔ)原酒粮锻，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析蒂拯，從而確定比例刃拼。調(diào)整，主要有酒精含量、糖额晶、酸等指標演湘。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精豌挫；甜酒若含糖不足窃裙，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖泄艘，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定宦噩；酸分不足可用檸檬酸。
7.過濾宗商、殺菌衰拄、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾裕照、微孔薄膜過濾等窃款。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時牍氛，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后晨继，清洗干凈，瀝干水后殺菌搬俊。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶紊扬，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進行殺菌唉擂。
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