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　　1.中小型優(yōu)質(zhì)果酒釀造生產(chǎn)線的工藝流程

　　鮮果→分選→破碎嗓万、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

　　2.中小型優(yōu)質(zhì)果酒釀造生產(chǎn)線工藝簡述

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎灸叼、壓榨神汹、果汁的澄清，果汁的改良等古今。破碎屁魏、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎捉腥，否則種子內(nèi)的油酯氓拼、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離抵碟，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出桃漾。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)拟逮、離心式破碎機(jī)撬统、錘片式破碎機(jī)等。

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁敦迄，加壓后流出的汁液叫壓榨汁恋追。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒奖岛。壓榨分兩次進(jìn)行恕孙，*次逐漸加壓坠诈，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差帘缤，應(yīng)分別釀造扯氯，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷杀镄迹铀虿患影哂溃鞯诙螇赫ィ瑝赫ブs味重氨固，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途揣煤。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)解瀑。

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味凉适，而且蛛蒙，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感渤愁，酒色淡牵祟，鐵含量低，芳香穩(wěn)定抖格，酒質(zhì)爽口诺苹。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌雹拄、澄清收奔、抗氧化、增酸滓玖、使色素和單寧物質(zhì)溶出坪哄、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等势篡。

　　5.果汁的調(diào)整：

　◆婕　①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx禁悠。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖念祭，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

　〈迫臁②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖铣啰，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒顏色鮮明知祠；使酒味清爽肌搔，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香伪浅；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性子特。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸惕衩。

　　6.酒精發(fā)酵：

　“げ①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入协超，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))履绎、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)雕什，zui后用酒母桶培養(yǎng)缠俺。方法如下：

　　一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果贷岸，壓榨取汁壹士。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)偿警。試管內(nèi)裝量為1/4躏救，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘螟蒸。冷卻后接入培養(yǎng)菌種盒使，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)尿庐，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)忠怖。

　　二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁抄瑟，接入上述培養(yǎng)液凡泣，進(jìn)行培養(yǎng)。

　　三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈拯奔、消毒的10L左右大玻璃瓶谭扑，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌办樟，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg优诵，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒疟骤，接入二級(jí)菌種药阔，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)陨梅，繁殖旺盛后译教，共擴(kuò)大用杖扫。

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁拖揩，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母煎喘。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中，用量為2%～10%丽示。

　∥缆②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌肾砂、排污列赎，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗镐确，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理粥谬。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏辫塌，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用派哲。有發(fā)酵桶臼氨、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備芭届，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐储矩、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵褂乍，主發(fā)酵時(shí)持隧，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5粟五，然后加入 3%-5%的酵母腕浴，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃条焙，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性

　　和發(fā)酵溫度而變化阅六，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束漂熙。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵芒单，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右袖况。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清抗躺，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整抢驴。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合蛀篓；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整卢历。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒移鸣，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒砸捏，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例隙赁。調(diào)整垦藏，主要有酒精含量、糖伞访、酸等指標(biāo)掂骏。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精厚掷；甜酒若含糖不足弟灼，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖冒黑，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定田绑；酸分不足可用檸檬酸。

　　7.過濾抡爹、殺菌掩驱、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾冬竟、微孔薄膜過濾等欧穴。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)悟津，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后山椎，清洗干凈，瀝干水后殺菌宗瓢。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶徒妒，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌旷厨。

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