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1．果酒釀造的工藝流程

鮮果→分選→破碎品庞、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

2．工藝簡述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎存裁、壓榨斋垫、果汁的澄清，果汁的改良等郊纱。破碎届饰、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎臼蔼，否則種子內(nèi)的油酯狸眼、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離浴滴，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出份企。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機巡莹、離心式破碎機、錘片式破碎機等甜紫。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁降宅，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好囚霸，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒腰根。壓榨分兩次進(jìn)行，*次逐漸加壓拓型，盡可能壓出果肉中的汁额嘿，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造劣挫，也可與自流汁合并册养。將殘渣疏松东帅，加水或不加，作第二次壓榨修梭，壓榨汁雜味重茴茁，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途纸级。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機泣奏。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味描刹，而且县堰，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感婆崔，酒色淡茴支，鐵含量低，芳香穩(wěn)定丛铅，酒質(zhì)爽口崩蚀。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌壤趴、澄清涎拉、抗氧化、增酸的圆、使色素和單寧物質(zhì)溶出鼓拧、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等越妈。

5．果汁的調(diào)整：

①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒季俩，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖梅掠，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁酌住。

②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行阎抒；使紅葡萄酒顏色鮮明酪我；使酒味清爽，并具有柔軟感且叁；與醇生成酯都哭，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性逞带。干酒易在0.6%-0.8%欺矫，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。

6．酒精發(fā)酵：

①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌吱台，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入姥憋，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）差按、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)回东，zui后用酒母桶培養(yǎng)喂搬。方法如下：

一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無變質(zhì)的水果成吓，壓榨取汁熙拐。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)切咸。試管內(nèi)裝量為1/4搏翎，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘玲崩。冷卻后接入培養(yǎng)菌種吸辽，搖動果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)盟步，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)藏斩。

二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁却盘，接入上述培養(yǎng)液狰域，進(jìn)行培養(yǎng)。

三級培養(yǎng)：選潔凈黄橘、消毒的10L左右大玻璃瓶兆览，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌塞关，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg抬探，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒帆赢，接入二級菌種小压，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)椰于，繁殖旺盛后场航，共擴大用。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后抢妈，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母恋晃。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中栖俐，用量為2%～10%。

②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫陷立，易于洗滌肥寺、排污获踏，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗糯敢，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理行贤。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏瞎弥，能密閉播瓦，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶祝鞍、發(fā)酵池众琼，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐椰弊、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等许溅。

果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時秉版，將果汁到入容器內(nèi)贤重，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母清焕，攪拌均勻并蝗，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性

和發(fā)酵溫度而變化耐朴，一般約為3～12天借卧。殘?zhí)墙禐?/span>0.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵筛峭，即將酒容器密閉并移至酒窯铐刘，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清影晓，澄清的方法和果汁相同镰吵。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合捉瘟；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整旁班。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒铲锭，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒职菜，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例欲华。調(diào)整兰险，主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)脚培。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配北郁，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足纺围，用同品種的濃縮汁效果用劲，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定僧旬；酸分不足可用檸檬酸炉奴。

7．過濾、殺菌功偿、裝瓶：過濾有硅藻土過濾盆佣、薄板過濾、微孔薄膜過濾等械荷。果酒常用玻璃瓶包裝共耍。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后吨瞎，清洗干凈痹兜，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶颤诀，含酒精低的果酒字旭，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。

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