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1．蘋(píng)果酒釀造生產(chǎn)線(xiàn)的工藝流程

鮮果→分選→破碎岸夯、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品

2．蘋(píng)果酒釀造生產(chǎn)線(xiàn)工藝簡(jiǎn)述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別们妥、破碎猜扮、壓榨、果汁的澄清监婶，果汁的改良等旅赢。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂惑惶，但不能將種子和果梗破碎煮盼，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類(lèi)物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離僵控，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出香到。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)报破、離心式破碎機(jī)悠就、錘片式破碎機(jī)等。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁烘梭，加壓后流出的汁液叫壓榨汁阴应。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒螺子。壓榨分兩次進(jìn)行姚沽，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁镇弄，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造喧盲，也可與自流汁合并纽肄。將殘?jiān)杷桑铀虿患颖尚遥鞯诙螇赫ゼ写澹瑝赫ブs味重，質(zhì)量低邦墅，宜作蒸餾酒或其他用途袒兵。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果倒堕，給酒帶來(lái)雜味灾测，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高垦巴，對(duì)氧的作用不敏感媳搪，酒色淡，鐵含量低骤宣，芳香穩(wěn)定秦爆，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清憔披。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌等限、澄清、抗氧化芬膝、增酸望门、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等怒允。

5．果汁的調(diào)整：

①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒埂软，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖思袋，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁聪供。

②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行估骡；使紅葡萄酒顏色鮮明蜒且；使酒味清爽，并具有柔軟感暮霍；與醇生成酯尤喂，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性串篓。干酒易在0.6%-0.8%辽奥，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。

6．酒精發(fā)酵：

①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌绩寂，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入茶括，分別稱(chēng)一級(jí)培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級(jí)培養(yǎng)佃戈、三級(jí)培養(yǎng)诅福，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：

一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前shi天左右拖叙，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果氓润，壓榨取汁。裝入潔凈薯鳍、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)咖气。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2挖滤。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘采章。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動(dòng)果汁使之分散壶辜。進(jìn)行培養(yǎng)悯舟，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。

二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈砸民、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁抵怎，接入上述培養(yǎng)液，進(jìn)行培養(yǎng)岭参。

三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈反惕、消毒的10L左右大玻璃瓶赶马，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌马怎，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg既屋，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒惰渐，接入二級(jí)菌種闰幽，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)校社，繁殖旺盛后屯贺，共擴(kuò)大用。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后欠怕，裝入12-14oBx的果汁摸进，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中潘所，用量為2%～10%挽晌。

②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌怠褐、排污畏梆，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗惫搏，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理具温。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用蚕涤，要求不滲漏筐赔，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用揖铜。有發(fā)酵桶茴丰、發(fā)酵池，也有專(zhuān)門(mén)發(fā)酵設(shè)備天吓，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐贿肩、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。

果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵龄寞，主發(fā)酵時(shí)汰规，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5物邑，然后加入 3%-5%的酵母鲁其，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃耻覆，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性

和發(fā)酵溫度而變化耐浙，一般約為3～12天夯榛。殘?zhí)墙禐?/span>0.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵慢荧，即將酒容器密閉并移至酒窯杯岩，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清松奖，澄清的方法和果汁相同测脯。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合计员；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整薯替。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒假仙，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒救辖，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例氮唯。調(diào)整鉴吹，主要有酒精含量、糖惩琉、酸等指標(biāo)豆励。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配，也可加蒸餾酒或酒精瞒渠；甜酒若含糖不足良蒸，用同品種的濃縮汁效果，也可用砂糖伍玖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定嫩痰；酸分不足可用檸檬酸。

7．過(guò)濾窍箍、殺菌串纺、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾椰棘、微孔薄膜過(guò)濾等纺棺。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)丰倾，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后助苫，清洗干凈，瀝干水后殺菌齿雕。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶条馍，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌剔撮。

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