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1．枇杷酒釀造設備的工藝流程

鮮果→分選→破碎、除刮蛉猓→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

2．工藝簡述

1．發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別喝园、破碎、壓榨乞挥、果汁的澄清省瓜，果汁的改良等。破碎赤巢、除梗：破碎要求每粒種子破裂彤笼，但不能將種子和果梗破碎析崎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味榜揖。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離勾哩，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機有雙輥壓破機举哟、鼓形刮板式破碎機思劳、離心式破碎機、錘片式破碎機等妨猩。

2．渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁潜叛，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好壶硅，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒威兜。壓榨分兩次進行，*次逐漸加壓庐椒，盡可能壓出果肉中的汁椒舵，質(zhì)量稍差，應分別釀造扼睬，也可與自流汁合并逮栅。將殘渣疏松，加水或不加补搅，作第二次壓榨安蔚，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低舱闪，宜作蒸餾酒或其他用途眼栽。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。

3．果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果阶务，給酒帶來雜味贸渐，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高忧龙，對氧的作用不敏感当盘，酒色淡，鐵含量低渣雁，芳香穩(wěn)定驮肄，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清兑蹦。

4．SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌悬朱、澄清、抗氧化脖母、增酸士鸥、使色素和單寧物質(zhì)溶出闲孤、還原作用、使酒的風味變好等烤礁。

5．枇杷釀造設備的果汁調(diào)整：

①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒讼积，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖鸽凶，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁币砂。

②酸的調(diào)整：酸可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行玻侥；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽亿蒸，并具有柔軟感凑兰；與醇生成酯，增加酒的芳香边锁；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性姑食。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸乾哆。

6．酒精發(fā)酵：

①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌道竖，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)（試管或三角瓶培養(yǎng)）翩愧、二級培養(yǎng)汰浊、三級培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)坑箭。方法如下：

一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前shi天左右丐作，選成熟無變質(zhì)的水果，壓榨取汁弹臂。裝入潔凈秒聪、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4梨伸，三角瓶則1/2跷焚。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種痪罐，搖動果汁使之分散逸萄。進行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)腥椒。

二級培養(yǎng)：在潔凈阿宅、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液笼蛛，進行培養(yǎng)洒放。

三級培養(yǎng)：選潔凈蛉鹿、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右往湿。加熱殺菌妖异，后者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天领追。瓶口用70%酒精進行消毒他膳，接入二級菌種，用量為2%绒窑，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)棕孙，繁殖旺盛后，共擴大用些膨。

酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后椅洗，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母捅冈。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中耍缩，用量為2%～10%。

②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫舌多，易于洗滌交印、排污，通風換氣良好等盘秕。使用前應進行清洗丘梭，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用昂待，要求不滲漏诀甫，能密閉，不與酒液起化學作用呜唁。有發(fā)酵桶哪蒙、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設備导盅，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐较幌、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。

果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵白翻，主發(fā)酵時乍炉，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5滤馍，然后加入 3%-5%的酵母岛琼，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時間隨酵母的活性

和發(fā)酵溫度而變化槐瑞，一般約為3～12天熙涤。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束。然后應進行后發(fā)酵困檩，即將酒容器密閉并移至酒窯祠挫，在12～28℃下放置 1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進行澄清悼沿，澄清的方法和果汁相同等舔。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合摊咨；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標準對勾兌酒的某些成分進行調(diào)整恤诀。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標準的原酒作基礎(chǔ)原酒氏长，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒禀瓜，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例论燎。調(diào)整，主要有酒精含量鹅昭、糖褥甜、酸等指標。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進行調(diào)配束湃，也可加蒸餾酒或酒精拯骤；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果袖共，也可用砂糖婚蛮，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸敷矫。

7．過濾例获、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾曹仗、薄板過濾榨汤、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝怎茫。裝瓶時收壕，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈轨蛤，瀝干水后殺菌蜜宪。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌圃验。

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