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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎流炕、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
 

　　2.工藝簡(jiǎn)述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別澎现、破碎、壓榨每辟、果汁的澄清剑辫，果汁的改良等。破碎渠欺、除梗：破碎要求每粒種子破裂妹蔽，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯酥丛、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味绎疟。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出蘸暮。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)曼砾、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)懊据、錘片式破碎機(jī)等跑著。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁接纽。自流汁質(zhì)量好门幌，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒贝渣。壓榨分兩次進(jìn)行，*次逐漸加壓熏盲，盡可能壓出果肉中的汁确告，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造券雕，也可與自流汁合并遇患。將殘?jiān)杷桑铀虿患铀淞恚鞯诙螇赫ィ瑝赫ブs味重饺谬，質(zhì)量低捂刺，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)募寨。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果族展，給酒帶來(lái)雜味，而且拔鹰，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高仪缸，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡列肢，鐵含量低恰画，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口瓷马。澄清的方法可參閱果汁的澄清拴还。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清裂怕、抗氧化症影、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出椒缀、還原作用垦亲、使酒的風(fēng)味變好等。
 

　　5.果汁的調(diào)整：
 

　∧圆ァ①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒常迹，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖冗级，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁笔骏。
 

　　②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖粮森，使發(fā)酵順利進(jìn)行室拿；使紅葡萄酒顏色鮮明兆又；使酒味清爽，并具有柔軟感磺穷；與醇生成酯陈莽，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性虽抄。干酒易在0.6%-0.8%走搁，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　÷蹩摺①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌私植，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))车酣、二級(jí)培養(yǎng)曲稼、三級(jí)培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)湖员。方法如下：
 

　　一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右贫悄，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果，壓榨取汁娘摔。裝入潔凈窄坦、干熱滅菌過的試管或三角瓶?jī)?nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4凳寺，三角瓶則1/2鸭津。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種旁核，搖動(dòng)果汁使之分散忠帝。進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)麦葱。
 

　　二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈涝猩、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液盖础，進(jìn)行培養(yǎng)期司。
 

　　三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶伶肚，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右闭廊。加熱殺菌，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg侄含，但需放置一天典义。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒，接入二級(jí)菌種褒醒，用量為2%藕各，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)池摧，繁殖旺盛后，共擴(kuò)大用激况。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后作彤，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母乌逐。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中竭讳，用量為2%～10%。
 

　≌闾摺②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫绢慢，易于洗滌、排污洛波，通風(fēng)換氣良好等胰舆。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理奋岁。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用思瘟，要求不滲漏荸百，能密閉槽邮，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶债竖、發(fā)酵池调捍，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐姨猖、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等吃它。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)漆逐，將果汁到入容器內(nèi)驼凌，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母撬替，攪拌均勻唾姊，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化梦柬，一般約為3～12天驱劳。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵磺送，即將酒容器密閉并移至酒窯驻子，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清估灿，澄清的方法和果汁相同崇呵。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整缤剧。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整演熟。勾兌鞭执，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒芒粹，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析兄纺，從而確定比例。調(diào)整化漆，主要有酒精含量估脆、糖、酸等指標(biāo)座云。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配疙赠，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足离春，用同品種的濃縮汁效果鼠废，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定集圈；酸分不足可用檸檬酸络蜘。
 

　　7.過濾、殺菌恩奢、裝瓶：過濾有硅藻土過濾与沪、薄板過濾、微孔薄膜過濾等阎恒。果酒常用玻璃瓶包裝陨柴。裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后棺厚，清洗干凈苞番，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶离钱，含酒精低的果酒锭化，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。
 

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