1.萊姆酒生產(chǎn)設(shè)備的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎重罪、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品
 

　　2.萊姆酒生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎哀九、壓榨剿配、果汁的澄清，果汁的改良等阅束。破碎呼胚、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎伴严，否則種子內(nèi)的油酯膳庵、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離贡垃，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出描休。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)碗昭、離心式破碎機(jī)侄突、錘片式破碎機(jī)等。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁体笨，加壓后流出的汁液叫壓榨汁涎狐。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒烧啊。壓榨分兩次進(jìn)行赐汤，*次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁端杂，質(zhì)量稍差刨紊，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并纬傲。將殘?jiān)杷陕埽铀虿患樱鞯诙螇赫ィ瑝赫ブs味重算墨，質(zhì)量低宵荒，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)净嘀。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果报咳，給酒帶來(lái)雜味，而且挖藏，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高暑刃，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡膜眠，鐵含量低岩臣，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口柴底。澄清的方法可參閱果汁的澄清现辰。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌、澄清牺闪、抗氧化托捆、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出扼漓、還原作用媒卑、使酒的風(fēng)味變好等。
 

　　5.果汁的調(diào)整：
 

　⌒淹馈①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒经馍，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖橘谐，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁父绿。
 

　　②酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖陋疑，使發(fā)酵順利進(jìn)行畅廷；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽泉钮，并具有柔軟感麸塞；與醇生成酯，增加酒的芳香涧衙；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性哪工。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸弧哎。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　⊙惚取①酒母的制備：酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌稚虎，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))章贞、二級(jí)培養(yǎng)祥绞、三級(jí)培養(yǎng)非洲，zui后用酒母桶培養(yǎng)鸭限。方法如下：
 

　　一級(jí)培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右，選成熟無(wú)變質(zhì)的水果两踏，壓榨取汁败京。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)梦染。試管內(nèi)裝量為1/4冒侧，三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘抄刁。冷卻后接入培養(yǎng)菌種阿赞，搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng)祈哆，發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)漩跋。
 

　　二級(jí)培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁帆速，接入上述培養(yǎng)液阁檀，進(jìn)行培養(yǎng)。
 

　　三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈互愚、消毒的10L左右大玻璃瓶羞喻，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌千覆，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg区膨，但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒姑裂，接入二級(jí)菌種馋袜，用量為2%，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)炭分，繁殖旺盛后桃焕，共擴(kuò)大用。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后捧毛，裝入12-14oBx的果汁观堂，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中呀忧，用量為2%～10%师痕。
 

　±６谩②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌胰坟、排污因篇，通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗笔横，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理竞滓。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏要茴，能密閉瞧佃，不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶携侮、發(fā)酵池袭甲，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐姚继、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等赊蚁。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)几馁，將果汁到入容器內(nèi)某尘，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%的酵母契畔，攪拌均勻焚惰，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化课丢，一般約為3～12天蛆存。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵响禽，即將酒容器密閉并移至酒窯徒爹，在12～28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清芋类，澄清的方法和果汁相同隆嗅。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合侯繁；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整胖喳。勾兌，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒贮竟，據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒丽焊，加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析，從而確定比例咕别。調(diào)整技健，主要有酒精含量写穴、糖、酸等指標(biāo)雌贱。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配星肤，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足爸桨，用同品種的濃縮汁效果溢牡，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定肯窜；酸分不足可用檸檬酸钥忌。
 

　　7.過(guò)濾、殺菌纹茫、裝瓶：過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾舶惕、微孔薄膜過(guò)濾等自古。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí)饶几，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后价秉，清洗干凈，瀝干水后殺菌暮态。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶鹦赎，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌误堡。