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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
 

　　2.工藝簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別荐类、破碎怖现、壓榨、果汁的澄清玉罐，果汁的改良等屈嗤。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂吊输，但不能將種子和果梗破碎饶号，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味璧亚。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離柴炉，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出辟堡。破碎機有雙輥壓破機价岭、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機触晃、錘片式破碎機等冗吟。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁俱报，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好演侍，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒哼狰。壓榨分兩次進行，*次逐漸加壓色递，盡可能壓出果肉中的汁痊追，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造粪趋，也可與自流汁合并蛆狱。將殘渣疏松，加水或不加磺浙，作第二次壓榨洪囤，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低撕氧，宜作蒸餾酒或其他用途瘤缩。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果伦泥，給酒帶來雜味剥啤，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高不脯，對氧的作用不敏感铐殃，酒色淡，鐵含量低跨新，芳香穩(wěn)定富腊，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清域帐。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌赘被、澄清、抗氧化赚朱、增酸砍篇、使色素和單寧物質(zhì)溶出瞻凤、還原作用酌畜、使酒的風(fēng)味變好等。
 

　　5.果汁的調(diào)整：
 

　〗÷Α①糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒诊乐，果汁的糖度需 17-20°Bx绢拓。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
 

　∪慌隆②酸的調(diào)整：酸可抑制細菌繁殖岸零，使發(fā)酵順利進行；使紅葡萄酒顏色鮮明鱼灶；使酒味清爽竞蹲，并具有柔軟感；與醇生成酯信高，增加酒的芳香闸衫；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%诽嘉，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸楚堤。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　　①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌含懊，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入身冬，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級培養(yǎng)岔乔、三級培養(yǎng)酥筝，zui后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右雏门，選成熟無變質(zhì)的水果嘿歌，壓榨取汁。裝入潔凈茁影、干熱滅菌過的試管或三角瓶內(nèi)宙帝。試管內(nèi)裝量為1/4，三角瓶則1/2募闲。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘步脓。冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散嘱庸。進行培養(yǎng)空崇，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈滥尉、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁居绸，接入上述培養(yǎng)液，進行培養(yǎng)昼反。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈因登、消毒的10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右塔奋。加熱殺菌步鸣，后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg枯昂，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒厅揍，接入二級菌種，用量為2%凑逗，在保溫箱內(nèi)培養(yǎng)弹惦，繁殖旺盛后，共擴大用悄但。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后棠隐，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母檐嚣。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中助泽，用量為2%～10%。
 

　『烤②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫嗡贺，易于洗滌、排污鞍帝，通風(fēng)換氣良好等诫睬。使用前應(yīng)進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理帕涌。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用摄凡，要求不滲漏，能密閉蚓曼，不與酒液起化學(xué)作用蘑慕。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池价烘，也有專門發(fā)酵設(shè)備蕊欣，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等稻漏。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵撤忆，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內(nèi)睬毒，裝入量為容器容積的4/5矿钩，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻遣株，溫度控制在20-28℃蛀家，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天革哄。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結(jié)束馅溉。然后應(yīng)進行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右劲阎。發(fā)酵結(jié)束后要進行澄清绘盟，澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配：果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整悯仙。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合龄毡；調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對勾兌酒的某些成分進行調(diào)整。勾兌锡垄，一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒沦零，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學(xué)分析货岭，從而確定比例路操。調(diào)整，主要有酒精含量千贯、糖屯仗、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整用同品種酒精含量高的酒進行調(diào)配搔谴，也可加蒸餾酒或酒精祭钉；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果已箫，也可用砂糖危晕，視產(chǎn)品的質(zhì)量而定；酸分不足可用檸檬酸蕴节。
 

　　7.過濾饼尾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾贷弧、薄板過濾谐昌、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝窟潜。裝瓶時筒啄，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈翅栖，瀝干水后殺菌贤方。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒谅褪，裝瓶后還應(yīng)進行殺菌献甘。
 

　　上海英默申生物科技有限公司為現(xiàn)代高科技型股份制企業(yè)，其前身為上海輕工機械廠张抄，專業(yè)從事于濃縮果汁果醬砂蔽、熱帶水果加工洼怔、果酒加工生產(chǎn)線、熱罐裝果汁飲料左驾、茶飲料镣隶、酸奶、奶酪和液態(tài)奶乳品加工等整廠設(shè)備的設(shè)計诡右、制造安岂、研發(fā)及交鑰匙工程。公司員工業(yè)務(wù)素質(zhì)精良稻爬，骨干工程師及核心技術(shù)研發(fā)人員直接來自于原前衛(wèi)機械廠嗜闻，同時擁有多位食品工程及包裝機械專業(yè)的碩士蜕依、博士研究生桅锄，*具備整線項目的設(shè)計開發(fā)、生產(chǎn)制造样眠、安裝調(diào)試友瘤、技術(shù)培訓(xùn)、售后服務(wù)等方面的綜合能力肩蹬。
 

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