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　　1.果酒釀造的工藝流程
 

　　鮮果→分選→破碎孩砸、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
 

　　2.工藝簡述
 

　　1.發(fā)酵前的處理：前處理包括水果的選別匿贝、破碎、壓榨贸掰、果汁的澄清丁傲，果汁的改良等。破碎审胚、除梗：破碎要求每粒種子破裂匈勋，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯膳叨、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味洽洁。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出菲嘴。破碎機有雙輥壓破機饿自、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機龄坪、錘片式破碎機等昭雌。
 

　　2.渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁健田。自流汁質量好烛卧，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒。壓榨分兩次進行妓局，*次逐漸加壓总放，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差好爬，應分別釀造侥嫂，也可與自流汁合并忱痴。將殘渣疏松，加水或不加焙逝，作第二次壓榨蚪应，壓榨汁雜味重，質量低年笋，宜作蒸餾酒或其他用途伍戚。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。
 

　　3.果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果雌她，給酒帶來雜味透汞，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高政用，對氧的作用不敏感薄肉，酒色淡，鐵含量低倘灸，芳香穩(wěn)定某亩，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清热某。
 

　　4.SO2處理：SO2在果酒中的作用有殺菌腻菇、澄清、抗氧化昔馋、增酸筹吐、使色素和單寧物質溶出、還原作用秘遏、使酒的風味變好等丘薛。
 

　　5.果汁的調整：
 

　　①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒邦危，果汁的糖度需 17-20°Bx洋侨。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁铡俐。
 

　』硕摇②酸的調整：酸可抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行审丘；使紅葡萄酒顏色鮮明；使酒味清爽犀进，并具有柔軟感嵌鳖；與醇生成酯，增加酒的芳香膊节；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性及裂。干酒易在0.6%-0.8%率肉，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。
 

　　6.酒精發(fā)酵：
 

　∴质浮①酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌剑三，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))昵例、二級培養(yǎng)矩汪、三級培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)锣裆。方法如下：
 

　　一級培養(yǎng)：于生產(chǎn)前10天左右拒凝，選成熟無變質的水果，壓榨取汁泞驴。裝入潔凈牢裳、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4叶沛，三角瓶則1/2蒲讯。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種灰署，搖動果汁使之分散伶椿。進行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)氓侧。
 

　　二級培養(yǎng)：在潔凈脊另、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液约巷，進行培養(yǎng)偎痛。
 

　　三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶独郎，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右踩麦。加熱殺菌，后者每升果汁應含SO2 150mg氓癌，但需放置一天谓谦。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種她蛉，用量為2%贺坝，在保溫箱內培養(yǎng)，繁殖旺盛后赚兰，共擴大用俘噩。
 

　　酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁郎石，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母逾辕。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中财调，用量為2%～10%。
 

　≈蠓小②發(fā)酵設備：發(fā)酵設備要求應能控溫兔触，易于洗滌、排污腾枣，通風換氣良好等审炬。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理爷耀。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用甘桑，要求不滲漏，能密閉歹叮，不與酒液起化學作用跑杭。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池咆耿，也有專門發(fā)酵設備德谅，如旋轉發(fā)酵罐、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等萨螺。
 

　　果汁發(fā)酵：發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵窄做，主發(fā)酵時，將果汁到入容器內慰技，裝入量為容器容積的4/5椭盏，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻吻商，溫度控制在20-28℃掏颊，發(fā)酵時間隨酵母的活性
 

　　和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天址檀。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束锌褒。然后應進行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯绍堪，在12～28℃下放置 1個月左右勇湃。發(fā)酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同璃疫。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整迅忙。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根據(jù)產(chǎn)品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整只忿。勾兌菜涯，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒禾膀，加入一定的比例后進行感官和化學分析拣末，從而確定比例。調整驹柴，主要有酒精含量饼瓮、糖、酸等指標夹厌。酒精含量的調整用同品種酒精含量高的酒進行調配豹爹，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足矛纹，用同品種的濃縮汁效果臂聋，也可用砂糖，視產(chǎn)品的質量而定或南；酸分不足可用檸檬酸孩等。
 

　　7.過濾、殺菌采够、裝瓶：過濾有硅藻土過濾肄方、薄板過濾、微孔薄膜過濾等蹬癌。果酒常用玻璃瓶包裝权她。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后逝薪，清洗干凈隅要，瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶刷航，含酒精低的果酒讥啤，裝瓶后還應進行殺菌。
 

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