中央廚房用殺菌鍋食品的熱力殺菌方法：熱力殺菌是把食品密封在容器中再放入殺菌設(shè)備中畴瓜，加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間啃碗，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及菌轨充，并破壞食品中的霉荞看，盡可能的保持食品中的酶，盡可能的保持食品中原有的風(fēng)味蜂筹、色澤需纳、組織形態(tài)及營(yíng)養(yǎng)成分等芦倒，并達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水撕第。系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱(chēng)為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具疹神。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒(méi)在水中抓深、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物掀尊。有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力斟记。這樣做是必要的玩猿，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器盈械、軟包袋袋魄恭、金屬盤(pán)、紙板容器和玻璃罐案贩。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)揣褂，任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15psig的壓力都稱(chēng)之為過(guò)壓。提供過(guò)壓攒庵，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作嘴纺。