沙丁魚(yú)罐頭滅菌釜 牛肉罐頭殺菌鍋 殺菌鍋對(duì)于罐頭殺菌的原理：

殺菌（建議選用精業(yè)牌殺菌鍋）是罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)杈帐，是決定罐藏食品保存期限的關(guān)鍵体箕，罐藏食品的原料大都來(lái)自農(nóng)副產(chǎn)品，不可避免會(huì)污染許多微生物挑童，這些微生物有的能使食品成份分解變質(zhì)累铅，有的能使人體中毒，故在原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理站叼、裝罐禽岭、排氣密封后要進(jìn)行殺菌。

1普毙、罐頭殺菌的目的和要求

罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌艘励，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性捍骇，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)唆痪。此外，罐頭的加熱殺菌還具有烹調(diào)作用闰收，能增進(jìn)風(fēng)味境株，軟化組織。

2淀税、罐頭食品中的微生物

罐藏食品中的微生物種類很多肌蝶，但殺滅的對(duì)象主要是致病和腐敗菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭狀芽孢桿菌狂篇，其耐熱性很強(qiáng)毙琴，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死岗屏，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的概率較高闽巩，所以常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH大于4.5的低酸性食品殺菌的對(duì)象菌。

3担汤、影響罐頭加熱殺菌的因素

罐頭殺菌的方法很多涎跨，有加熱殺菌洼冻、火焰殺菌、輻射殺菌等隅很，但目前應(yīng)用得多的仍然是加熱殺菌（高溫殺菌鍋）撞牢。

當(dāng)使用殺菌鍋時(shí)，影響罐頭加熱殺菌的因素可以從兩大方面考慮：一是影響微生物耐熱的因素叔营；二是影響罐頭傳熱的因素屋彪。

罐頭加工的主要工藝流程是:原料選擇→預(yù)處理→裝罐→排氣、密封后殺菌绒尊、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝

沙丁魚(yú)罐頭滅菌釜 牛肉罐頭殺菌鍋

一般罐頭食品廠對(duì)罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋畜挥，本設(shè)備通過(guò)引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行婴谱，須用水泵打入鍋?lái)敳康膰娝埽ɑ虿捎盟h(huán)系統(tǒng)）蟹但。

在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高决太，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)罐外（在鍋內(nèi)）的壓力蓉厕。因此，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋晴灿，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出杉漓，必.須施加反壓力，特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此社芳。

使用反壓力殺菌沐喘，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋肢构，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體虹限，況蒸汽本身又具有壓力。因此似魄，在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中彭薪，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)作姐，才開(kāi)放壓縮空氣入鍋內(nèi)夜矗，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓。特經(jīng)過(guò)殺菌后让虐，降溫冷卻時(shí)紊撕，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管赡突。由于鍋內(nèi)溫度下降对扶，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償惭缰。

在殺菌過(guò)程中浪南，應(yīng)注意排氣笼才，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通络凿。亦可每隔15－20分鐘放氣一次骡送，促.進(jìn)熱交換⌒跫牵總之必.須滿足殺菌條件的規(guī)定摔踱，按程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低怨愤，殺菌壓力的大小士怒，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。