真空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸枷澜、脫水瞭驴，可以有效地減百少高溫對(duì)食品營養(yǎng)成份的破壞。
真空油炸脫油有獨(dú)*果粮唯。主要應(yīng)用于：
①水果類：蘋果杂猾、獼猴桃、木葡度萄徽捶、柿子痘宋、草莓、葡萄淡箱、桃塌瑞、梨等；
②蔬菜類：西紅柿蛔六、紅薯荆永、土豆、四季豆国章、香菇具钥、蘑菇、大蒜液兽、胡蘿卜骂删、青椒、南瓜四啰、洋蔥等宁玫；
③干知果類：大棗、花生等柑晒；
④水產(chǎn)品及畜禽肉等欧瘪。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑匙赞，可以提高道油的反復(fù)利用率佛掖，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%季距，而真空油炸食品的含油率在10%~20%虚蹋，節(jié)油30%~40%荞亩，節(jié)油*。食品脆而不膩帘缤，可貯性能良好扯氯。
在真專空狀態(tài)下俏堆，果蔬細(xì)屬胞間隙中的水分急劇汽化憋屑、膨脹，間隙擴(kuò)大篡呆，膨化效果好汽后，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能摇龟。