饅頭是我國*的面制發(fā)酵食品陡花，在人民生活中占有重要地位。過去抒寂，饅頭制作多以家庭结啼、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢蓬推。近年來妆棒，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)上機(jī)械化沸伏、動(dòng)態(tài)殺菌消毒糕珊、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。
　　專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)毅糟、制造的上汉煅。康久消毒技術(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理告知：饅頭的配方，主要由以下原料組成：
　　1姆另、面粉喇肋，一般采用中筋粉，我國饅頭粉的主要指標(biāo)：精制級(jí)—濕面筋25.0～30.0%迹辐，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.0分鐘蝶防，降落數(shù)值≥250秒甚侣，灰分≤0.55%；普通級(jí)—濕面筋25.0～30.0%叨斜，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.0分鐘妇保，降落數(shù)值≥250秒，灰分≤0.70%转隘。
　　2雨担、發(fā)酵劑  主要為面種、酒釀暑苍、即發(fā)干酵母或鮮酵母由颗。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差越稻。
　　3坛铭、食用堿  即純堿。
　　4诀汁、水溶孽，目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可探悲。要求高的沽怪，如果采用純凈水，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備姿锭，二選一）進(jìn)行消毒塔鳍，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。
　　5呻此、糖  用于制作甜饅頭轮纫，加糖量約5％～10％。
　　6焚鲜、乳化劑  如硬脂酸乳酸鈉掌唾，目前使用者不多。
據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究表明忿磅，饅頭的工藝流程與基本配方主要為：饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法糯彬、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者具有代表性葱她，其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下：面粉100％撩扒，面種10％，堿0.5％～0.8％吨些，水45％～50％搓谆。
　　1、成型词羹，多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓巧鉴，然后裝入蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)笋据。成型件的環(huán)境由于屬于生區(qū)，環(huán)境中浮塵比較多胖直，采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備肛劈，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm腋民，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機(jī)30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內(nèi)的各種霉菌探龟、自然菌等项起。
　　2、醒發(fā)否癣，溫度40℃廊珊，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可栏荷。若采取自然醒發(fā)答倡，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘驴党。
　　3瘪撇、汽蒸  傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”港庄。爐火旺倔既，蒸30～35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽鹏氧，時(shí)間25分鐘渤涌。
　　4、冷卻把还，吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝实蓬。在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸吊履，如果空氣中含有較多微生物安皱，則微生物會(huì)附著在食品表面，饅頭率翅、花卷等米面制品再次被微生物污染食品练俐，因此食品生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下疙铜，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)锡锐，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上帅邮。在對(duì)空氣消毒時(shí)操椰，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活能狼，對(duì)人體無危害；由于在對(duì)車間消毒時(shí)跌仗，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作顺雪，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)掩若。國內(nèi)多家米面生產(chǎn)企業(yè)嘁凤，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時(shí)候開機(jī)快鬓，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)租躁，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒向楼，延長饅頭查吊、花卷制品的保質(zhì)期。 

　　采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)湖蜕，應(yīng)用在在饅頭逻卖、花卷等米面制品中殺菌，將進(jìn)一步提高米面制品的衛(wèi)生質(zhì)量昭抒。該技術(shù)成熟评也、使用方便，將助力更多的米面食品的殺菌技術(shù)的發(fā)展戈鲁。