面包食品是許多國家的主食校增，在我國也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為122萬噸左右疾练。面包的種類按質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包茁只、硬質(zhì)面包膛胜、介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點心面包哥纫；我國內(nèi)地則接配料分為普通面包和花式面包霉旗。目前，面包生產(chǎn)的趨勢為品種向點心化發(fā)展蛀骇，規(guī)模向中大型中央工廠發(fā)展厌秒。
　　據(jù)AORODO食品安全實驗室的研究表明：面包食品的生產(chǎn)工藝主要由以下幾步構成：
　　一、原料和輔料擅憔，面包的基本原料有面粉鸵闪、酵母、食鹽和水暑诸，其余的則為輔助原料蚌讼。1、面粉个榕，生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉篡石，面包粉的主要要求：精制級—濕面筋≥33％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間≥10分鐘笛洛，降落數(shù)值250～350秒夏志，灰分≤0.60%乃坤，普通級—濕面筋30％政庆，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間7分鐘，降落數(shù)值250～350秒驼吓，灰分0.75%仲工。2、酵母配赊，現(xiàn)在廣泛采用即發(fā)活性干酵母進行面團發(fā)酵母卵，早期的老面發(fā)酵和液體酵母已少見。3积苞、食鹽慈柑，應選用精制食鹽。4这疟、水菱计，要求衛(wèi)生、可飲用虹婿，中硬度（8～10度）壤生、微酸性pH5～6），如果是純凈水朝刊，必須采用不衰減技術臭氧進行消毒耀里，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。5、糖冯挎、油脂底哥、蛋品、乳品房官、果料叠艳，普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖易阳、油脂外附较，還應使用一定的蛋品、乳品和果料潦俺。從油脂的工藝性能來有拒课，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。6事示、面質(zhì)改良劑早像，主要有氧化劑、還原劑暇寸、乳化劑著平、酵母食物、酶制劑庸磅、硬度和PH調(diào)節(jié)劑等枝捷，常配成面包改良劑供應市場。
　　二奋完、面包的工藝流程宽藏，分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法淫兑、速成發(fā)酵法闺撩、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團法等二谤，現(xiàn)代面包制作工藝雖然很多娩鬼，但都是在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎上發(fā)展起來的。國內(nèi)外通常采用的工藝流程如下：
　　一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝继射。
　　二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團→發(fā)酵→調(diào)制主面團→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法佣盒。
　　速成法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。
　　三侥涵、面團基本配方：
　　一次發(fā)酵法和速成法的基本配方：一次發(fā)酵法—面粉100％沼撕，水50～65%，即發(fā)酵母0.5～l.5%芜飘，食鹽l～2.0%务豺，糖2～12%磨总，油脂2～5%，奶粉2～8%笼沥，面包添加劑0.5～1.5%蚪燕；速成法—面粉100％，水50～60%奔浅，即發(fā)酵母0.8～2%馆纳，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%汹桦，油脂2～3%鲁驶，雞蛋1～5%，奶粉1～3%舞骆，面包添加劑0.8～1.3%憾顿；
　　二次發(fā)酵法的基本配方如下：種子面團—面粉60～80%，水36～48%相彼，即發(fā)酵母0.3～l%豺研，酵母食物0.5%左右；主面團—面粉20～40%阔踢，水12～14%允逝，糖10～15%，油脂2～4%蛋昙，奶粉5～8%宵绒，食鹽l～2%，雞蛋4～6%织刹；AORODO食品安全實驗室提醒大家：具體使用時颖脸，各原料的用量應根據(jù)不同品種調(diào)整化团。
　　四佛岛、動態(tài)消毒技術與面包技術的結合要點
　　1、調(diào)制面團 辐荷，一次發(fā)酵法和速成法的投料順序為：先將水键袱、糖、蛋摹闽、面包添加劑在攪拌機中充分攪勻蹄咖，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團付鹿。當面團已經(jīng)形成澜汤，面筋尚未充分擴展時加入油脂，后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽舵匾。攪拌后的面團溫度應為27～29℃俊抵，攪拌時間一般在15～ 20分鐘谁不。二次發(fā)酵法的投料順序為：將種子面團所需的全部原輔料于攪拌機中攪拌8～10分鐘，面團終溫應控制在24-26℃進行發(fā)酵徽诲。再將主面團的水刹帕、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻谎替，并加入發(fā)酵好的種子面團繼續(xù)攪拌使之拉開偷溺，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成阅权。當加入油脂攪拌到與面團充分混合時娱陈，后加食鹽攪拌至面團成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘啸需，面團終溫為28～30℃藏苫。面團攪拌成熟的標志是：表面光滑、內(nèi)部結構細膩跛拌，手拉可成半透明的薄膜信炬。
　　建議在調(diào)制面團時，采用動態(tài)無菌水進行調(diào)配却痴，這樣的烤制后的面包香氣更好移蔼。
　　2、面團發(fā)酵漩判，發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃备饭，相對濕度75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2.5～3小時摘沥，當發(fā)酵到總時間的60％～75％時進行翻面幼健。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團熊镣，手指離開后面團既不彈回也不下落卑雁，表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4～5小時绪囱，成熟時會聞到酒香和酸味测蹲。主面團的發(fā)酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團膨大鬼吵，彈性下降扣甲，表面略呈薄感，手感柔軟齿椅。需要提醒的是琉挖，在發(fā)酵前及發(fā)酵后，須采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設備涣脚，二選一）對環(huán)境進行滅菌示辈，臭氧殺菌濃度≥5ppm种远，可以有效殺滅各種雜菌。
　　3顽耳、分割坠敷，在20分鐘內(nèi)將一料面團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機今捕。
　　4数屁、搓圓，一般用手工或傘形搓圓機希咒。
　　5透格、中間醒發(fā)，溫度27～29℃顺良，相對濕度70％～75％韭拙，時間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1.7～2倍些栅，設備有箱式醒發(fā)機等祥扒。在醒發(fā)前及醒發(fā)后，須采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設備至沸，二選一）對環(huán)境進行滅菌鼻蟆，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌盖扔、霉菌等匀油。
　　6、整形 勾笆，用手工或機械將面團壓片敌蚜、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀窝爪。手工適于制作花色面包弛车，機械適于制作主食面包，整形機有直線形酸舍、直角形等帅韧。
　　7、入盤或裝聽啃勉，花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機直接落入烤聽双妨。要注意面坯結口向下淮阐，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。
　　8刁品、烤制泣特，根據(jù)工藝進行浩姥，爐內(nèi)濕度對面包烘烤質(zhì)量有重要影響。

　　9谆威、冷卻與包裝簸眼，烘烤完畢的面包，需要進行冷卻婉饼，將中心溫度降至35℃左右疤削，再進行切片或包裝。在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)序敷，與車間空氣等再次接觸撬彭，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面赋昔，醬鹵類肉制品再次被微生物污染食品据钱，因此食品生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下亮绢，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機器內(nèi)箭谴，采用高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上俘戈。在對空氣消毒時貌嫡，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害该溯；由于在對車間消毒時岛抄，人可同時在車間內(nèi)工作，所以狈茉，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機夫椭。國內(nèi)多家上市的肉制品企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術使用于潔凈生產(chǎn)車間氯庆。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機蹭秋，下班的時候關機，在工人工作時堤撵，同步的殺菌消毒仁讨，延長肉制品的保質(zhì)期。 

　　面包食品加工技術與動態(tài)消毒工藝的有機結合实昨，可以減少面包食品在生產(chǎn)過程的二次污染洞豁，且在有人情況持續(xù)消毒，在面包行業(yè)的前荒给，幾乎都使用了動態(tài)消毒技術掐抢，用于冷卻及內(nèi)包的持續(xù)滅菌。