鹵菜是我國菜肴中的一個大類秋降，不僅品種多樣、風(fēng)味繁多值膝，且營養(yǎng)豐富筒煌，深受全國消費者的喜愛。由于鹵菜的加工制作技術(shù)并不復(fù)雜欺垛，且原材料容易獲得拱宗，所以，鹵菜加工場所遍布城鄉(xiāng)各地隆鹤，產(chǎn)銷量巨大菜盒。
　　鹵菜既可現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，也可采用現(xiàn)代工藝汪请，對其包裝酪捏、殺菌，延長其保質(zhì)期贸左，加工成小包裝定型產(chǎn)品层锄，銷售到全國各地。但鹵菜容易遭受微生物污染矿卑，引發(fā)菌落總數(shù)超標喉恋、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等食品質(zhì)量問題，影響了消費信心和產(chǎn)業(yè)發(fā)展母廷。
　　工程師認為轻黑，選用初始菌含量少的原輔料、避免交叉污染琴昆、采用第六代臭氧發(fā)生器技術(shù)氓鄙，可有效預(yù)防細菌對鹵菜的污染、延長鹵菜食品保質(zhì)期业舍、提高鹵菜消費量抖拦，從而推動鹵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
　　鹵菜的品種很多勤讽，可分為紅鹵系列蟋座、鹽焗系列、麻辣系列脚牍、泡椒系列向臀、烤鴨系列、醬香系列碗品、五香系列隆文、海鮮系列、涼拌系列等9大系列芽嗓。
　　在制作鹵菜的過程中韧践，要用到鹵汁轿战，這是一種十分重要的配料，對鹵菜食品的質(zhì)量保障起到十分關(guān)鍵的作用随象，不僅影響鹵菜的風(fēng)味载蜓，也關(guān)系到鹵菜的微生物指標和保質(zhì)期。
　　在配制鹵菜的鹵汁過程中聪蔬，應(yīng)注意以下幾個要點——
　　1.香料肄绢、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多无价，產(chǎn)品的藥味過大详毡，色澤偏黑;但如果香料太少，則鹵菜產(chǎn)品的香味不足琳柱。食鹽過多耻陕，產(chǎn)品除口味“死咸”外，還會緊縮刨沦、干癟;食鹽太少的話诗宣，產(chǎn)品的鮮香味不突出。醬油太多想诅，產(chǎn)品的色黑難看;醬油太少梧田，則口味不鮮美。
　　2.原料的選用：黃鹵汁侧蘸、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料鹉梨。
　　3.鹵汁不宜事先熬煮讳癌，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香成分白白地揮發(fā)掉存皂，還可節(jié)省燃料和時間晌坤。
　　對鹵菜使用的原料進行預(yù)處理，也是保障鹵菜食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)旦袋，要點如下——
　≈璨ぁ⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后物轮，應(yīng)將余毛等污物清除干凈刃傻。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈怖征。舌鸣谒、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜视以。
　」导椤⒉初步刀工處理己倾。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀扶取。
　∧柩浮⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性食品原料芜田，都應(yīng)行焯水處理后具藐，才能用于鹵制。否則腺首，原料中的惡味信粮、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道變劣趁啸，呈粥樣化强缘，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存不傅。原料如果未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中旅掂，加工出來的鹵菜的質(zhì)量不好：表面附有血沫，外觀不漂亮访娶，味道很差商虐。
　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時崖疤，撈出秘车，用清水洗去污沫。如原料異味較大時劫哼，可在鍋中適當(dāng)加入蔥叮趴、生姜、料酒等权烧。
　　鹵菜食品雖然味美可口丰躺，但細菌等微生物污染一直困擾我國鹵菜食品產(chǎn)業(yè)。有的鹵菜食品由于在加工過程中的操作不規(guī)范励邓，容易導(dǎo)致微生物大量繁殖肄琉，引發(fā)食物中毒事故。
　　據(jù)上嚎呃瘢康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法先生介紹洋训，鹵菜中的微生物來源包括：鹵菜主要原料、調(diào)味料本身攜帶較多的微生物;在生產(chǎn)過程中绰尖，操作人員不注意個人衛(wèi)生染痊，帶入了較多的微生物;加工過程中的生產(chǎn)環(huán)境污染，如空氣庆葱、生產(chǎn)設(shè)備中的微生物污染鹵菜组救。
　　嚴格控制和消除微生物污染喧丛，對提高鹵菜安全質(zhì)量、延長鹵菜食品保質(zhì)期辰车，具有十分重要的作用缔直。在防止鹵菜食品變質(zhì)方面，臭氧發(fā)生器可發(fā)揮十分重要的作用博其。
　　當(dāng)然套才，除了使用臭氧發(fā)生器之外，還要采用其他措施慕淡，要用綜合措施背伴，才能切實保障鹵菜食品的安全質(zhì)量——
　　一是建立科學(xué)的消毒制度，提高從業(yè)人員的消毒意識峰髓，重視消毒工作傻寂。鹵菜食品車間的生產(chǎn)人員不得留長指甲、涂指油携兵，不可吸煙疾掰、穿拖鞋，不準隨地吐痰徐紧、亂扔廢棄物静檬。生產(chǎn)人員還應(yīng)勤洗手、勤洗衣服并级、勤換工作衣帽拂檩，并將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。在工作前迈窗、處理食品原料后栓属、大小便后，都必須對手部消毒女践。另外，還應(yīng)定期對員工進行有關(guān)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)工作锣石，提高員工的衛(wèi)生意識盹斟。
　　二是嚴格控制原料質(zhì)量。只有用好的原料浆酝，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品焰垄。如果加工鹵菜所用的牛肉、豬肉和爽、鴨肉藐檀、蔬菜等，本身就已經(jīng)不新鮮了儡簿，不僅會影響鹵菜食品的衛(wèi)生質(zhì)量晨墓，也會影響鹵菜的口感稽羔。鹵菜廠采購合格的原料之后，只有采用合理的存儲唐片、加工及包裝方法丙猬，才能生產(chǎn)出合格的食品。另外费韭，在鹵菜原料貯存茧球、加工過程中，應(yīng)減少污染因素星持，盡量使原料免受細菌污染;對于已經(jīng)加工好的鹵菜抢埋，更應(yīng)避免二次污染。
　　三是嚴格控制生產(chǎn)加工過程中的微生物污染督暂。
　　實踐證明揪垄，臭氧消毒技術(shù)是控制微生物污染的一種良好的方法，主要原因包括：1损痰、臭氧由氧原子組成福侈，是一種強氧化劑，殺菌效果好卢未。在常溫狀態(tài)下肪凛，臭氧可有效殺除空氣和水中的細菌等微生物。2躏宗、殺菌快速*邦霸，臭氧殺菌速度是漂白.粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍根爆。3幕封、使用臭氧殺菌，具有無污染英鸵、無殘留的特點铁磕，因為臭氧發(fā)揮殺菌作用之后，很快就會分解成氧氣和水酿边。4剖宪、原料來源豐富，臭氧可以用空氣為原料來制取恶恨。5雨晃、使用成本低。在常規(guī)條件下痴猖，一個 50 立方米的車間躺刷，一個月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。
　　臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)弯淘，滅菌原理是：氧化分解細菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶绿店，使細菌失活死亡;滲透胞膜組織，侵入細胞膜內(nèi)耳胎，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖惯吕，使細菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡;直接與細菌怕午、病毒作用废登，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”郁惜，使細菌的新陳代謝受到破壞堡距，導(dǎo)致其死亡。
　　以臭氧對空間消毒兆蕉，*羽戒。在室溫15℃、濕度73%虎韵、臭氧濃度0.08-0.6ppm時巷况，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%扣飘，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%诵捏，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘杀蝌，可將100mL塑料瓶內(nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅罕鞭。