迪凱牌大型中央廚房加工設(shè)備介紹  

所謂中央廚房障渡，是將菜品用冷藏車配送报案，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是篙袄，除了毛肚抚揖、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)接骄。采用中央廚房配送后瓢宝，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間锈犯，采購(gòu)语验、選菜、切菜献爷、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)澜驮，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式惋鸥，趕在時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店杂穷。

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工卦绣，3個(gè)采購(gòu)耐量；而在中央廚房總部，只需要3個(gè)總采購(gòu)迎卤，20個(gè)左右選菜工拴鸵，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外蜗搔，由于統(tǒng)一采購(gòu)劲藐，還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本；以毛肚為例，采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元聘芜。
迪凱牌大型中央廚房加工設(shè)備zui大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)兄渺、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下磁揽，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀寝典。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化伺亭、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式缅坯，中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)呀埠，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全怠播。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。
中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定颠请，*方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)块启。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下誉倦，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證魔踱，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定*。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)肿夜，甚至對(duì)原料的冷凍程度桶求、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品旨椒，可以廠家進(jìn)行定制晓褪。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)综慎、質(zhì)量要求涣仿、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)示惊，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證好港。
集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯，企業(yè)合作互惠互利米罚。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低钧汹，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高。一方面是原料成本录择，中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)拔莱，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力隘竭，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用塘秦，減少浪費(fèi)，從而降低成本。另一方面是人力資源成本钩厕，中央廚房的設(shè)置针榜，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境舌恒，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積途殖，減少勤雜人員。例如瞒籍，某一連鎖餐飲企業(yè)枕褂，沒(méi)有建立中央廚房之前，每個(gè)分店后廚至少要有8人男沛，如開(kāi)10家分店共需80人栓占。中央廚房的員工約30人，平均到各店滞泣，單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本媳阴。
建立中央廚房奋屠，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工窃爷、配送邑蒋，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化按厘，工序?qū)I(yè)化医吊，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度逮京，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件卿堂，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益懒棉，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化草描，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。
特點(diǎn)編輯
1策严、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品穗慕，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的*性妻导。
2逛绵、可通過(guò)集中采購(gòu)、生產(chǎn)央垢、控制價(jià)格简揍，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)zui大化。
3路棍、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本持乌，減少庫(kù)存，降低損耗攀叼。
4硫搏、可快速有效地應(yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種要嘿、小批量涝调、高效率配送服務(wù)，降低物流成本或腔。
5臭器、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本蔚便。
6毙玻、提高服務(wù)水平，提高工作效率廊散。
加工的產(chǎn)品編輯
A桑滩、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品：
1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品
中央廚房設(shè)備 (6張)
2允睹、店鋪每天使用量少运准，保存期限短的產(chǎn)品
3、加工過(guò)程復(fù)雜缭受，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品
4胁澳、容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品
5、利用專門機(jī)器加工米者，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品
B韭畸、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品：
1、在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品
2塘雳、鮮度容易劣化的產(chǎn)品
3陆盘、加工時(shí)間短的產(chǎn)品
產(chǎn)品加工注意事項(xiàng)編輯
1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形败明，確定產(chǎn)品的工藝配方;
2丰搞、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)乃瞎罚化生產(chǎn);
3稚铡、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;
4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;
5硝闸、保障加工產(chǎn)品的食品安全;
6旺哀、高效的物流配送解決方案;
7查袄、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境
設(shè)計(jì)原則編輯
(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2恤朝、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求
(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
1仓泣、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
3棕虫、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)苏涧、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)第哲、成品包裝區(qū)训木、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);
(三)平面布局
1财岔、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝风皿，使人流、物流匠璧、氣流桐款、廢棄物流順暢;
2、人員進(jìn)入車間患朱，進(jìn)行一次鲁僚，二次更衣，風(fēng)淋裁厅，洗手，消毒侨艾，不可直接進(jìn)入車間;
3执虹、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;
4唠梨、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;
5袋励、避免生、熟品之間的相互交叉;
6当叭、加大清潔區(qū)空氣壓力接碘，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);
(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備室午、物流設(shè)備班域、制冷設(shè)備
(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性
(六)注重環(huán)境衛(wèi)生孔菱，防蟲防鼠
(七)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃巨啤，分步實(shí)施
中央廚房分類編輯
按業(yè)態(tài)：
團(tuán)膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房撕星；火鍋連鎖業(yè)中央廚房抖躺。
又可分為：企業(yè)員工餐涉床、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校勇斜、鐵路迅忆、航空、*树家、醫(yī)院及社區(qū)供餐等苇裤。
按配送模式：
全熱鏈配送式、全冷鏈配送式溉奕、冷熱鏈混合配送式褂傀。

凈菜加工工藝：挑揀（去除不可使用部分）--切割--清洗--冰水冷卻--脫水--保鮮包裝；以上是凈菜加工的參考流程加勤，由于凈菜加工的不同需求仙辟，使用領(lǐng)域不同，凈菜加工的工藝流程也有所不同鳄梅。凈菜加工設(shè)備流水線配置是根據(jù)凈菜加工工藝完成配置叠国，科邁達(dá)凈菜裝備以客戶需求分析為出發(fā)點(diǎn)，為客戶提供凈菜項(xiàng)目需求分析戴尸、凈菜加工方案設(shè)計(jì)粟焊、凈菜加工設(shè)備研發(fā)與制造、凈菜加工流水線設(shè)備安裝與調(diào)試以及售后服務(wù)全套解決方案孙蒙。

1项棠、挑揀、切分：主要取出不可食用的部分挎峦，并將原料初步切分出料香追。單層或者雙層結(jié)構(gòu)，采用食品級(jí)別的工作臺(tái)面危葵，人工挑揀带漆、切分后將處理后物料通過(guò)輸送帶輸送到下一道工序，廢料通過(guò)拆卸的廢料斗排出蠢缚。配套生產(chǎn)線使用狐绽，工位數(shù)可根據(jù)不同需求定制，生產(chǎn)效率明顯提高锐校。

2躺冕、切割：切割是凈菜加工中的重要部分，傳統(tǒng)切割依靠可調(diào)速電機(jī)手動(dòng)調(diào)節(jié)輸送帶速度達(dá)到切割不同規(guī)格尺寸蛛跛，同時(shí)刀具較為鈍銼抑琳，切割面不光滑，易腐爛變質(zhì)痊缎」龋科邁達(dá)凈菜裝備切割設(shè)備采用高速旋轉(zhuǎn)刀具季键，三維切割，切割表面光滑补颗，易存儲(chǔ)可都。同時(shí)，可以通過(guò)更換快速更換刀具實(shí)現(xiàn)不同規(guī)格切割需求蚓耽。

3渠牲、清洗：臥式混合螺旋水流清洗物料，物料分散均勻步悠，螺旋水流分離物料與雜質(zhì)签杈，較重雜質(zhì)集中沉積錐形槽體底部，輕質(zhì)雜質(zhì)通過(guò)槽體過(guò)濾裝置排出鼎兽。物料隨水流出料答姥，不傷及物料，后端采用震動(dòng)輸送谚咬，上段配清水二次噴淋鹦付，提高清洗效果。

清洗采用多級(jí)清洗择卦，一次清洗可選配臭氧發(fā)生裝置敲长，殺滅細(xì)菌，分解農(nóng)藥殘留秉继；二次清洗可選配冰水機(jī)組爬账，降低物料溫度，減緩物料呼吸輕度折司，延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間窟怪。

4、保鮮：保鮮是凈菜加工中zui重要的環(huán)節(jié)负腻。保鮮除在清洗中的冰水機(jī)組降低溫度外，首先采用變頻離心脫水脫去物料表面水分圈咬，通過(guò)變頻控制脫水時(shí)間和脫水速度淡窘，達(dá)到不同蔬菜的脫水需求。脫水完成后鹏汁，采用氣調(diào)包裝完成zui后的包裝工序讼牢，以惰性氣體置換包裝袋中的空氣，起到減緩物料呼吸的作用磕艺，延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間盾摹。