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深圳市德捷力冷凍科技有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 大黃魚速凍,大黃魚速凍機(jī),大黃魚速凍設(shè)備,龍蝦速凍設(shè)備,山味速凍機(jī),冰激淋速凍設(shè)備 |
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更新時(shí)間：2017-09-04 16:15:40瀏覽次數(shù)：1724
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水果液氮速凍機(jī)以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后粱檀，內(nèi)部的生化過(guò)程停止洲敢，由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰，微生物無(wú)生活所必需的水分牙饲，且低溫也阻礙了微生物的活動(dòng)和繁殖摆采，因而水果能得以*保藏。
水果液氮速凍機(jī)一般選用液氮速凍機(jī)景絮，因水果的水分比較多守镰，對(duì)速凍要求高崎络，在通過(guò)zui大冰晶生成帶時(shí)说悄，要嚴(yán)格按照速凍標(biāo)準(zhǔn)才能很好的給水果保鮮。
過(guò)程可分為 3個(gè)階段：
*階段是由水果的原來(lái)溫度降低到開(kāi)始凍結(jié)的溫度颗酷；
第二階段是使水果的汁液凍結(jié)合圃；
第三階段是將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的保藏溫度。凍結(jié)是由表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的,當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi),熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時(shí)戏丽，就可認(rèn)為已完成凍結(jié)砂猿。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉耙屹、鈣铲醉、鎂、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)抗俄、脂肪等有機(jī)質(zhì)脆丁，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)低于純水动雹。多數(shù)水果的zui高凍結(jié)點(diǎn)在-0.8～-2.5℃（表1 ）槽卫。當(dāng)水果的溫度降低到其冰點(diǎn)時(shí)，水分便部分由汁液中分離析出胰蝠，開(kāi)始生成冰結(jié)晶歼培。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶，汁液的濃度逐漸增大茸塞，其冰點(diǎn)也隨之下降躲庄。當(dāng)冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(diǎn)(約在-55℃以下),便把zui濃的汁液全部?jī)鼋Y(jié)，此時(shí)，膠體變性噪窘，可逆性消失梗搅，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此效览，凍結(jié)溫度應(yīng)不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃）无切，水果的凍結(jié)水量通常控制在70～80%踱封。多數(shù)水果在-3℃左右開(kāi)始結(jié)冰客净，當(dāng)冰結(jié)溫度降至-7℃時(shí)，約有50～60%的水分冰結(jié)脏诈，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間,冰結(jié)晶大量形成,稱之zui大冰結(jié)晶生成帶（表2 ）冀烘。水果進(jìn)行速凍時(shí)，能迅速地通過(guò)zui大冰結(jié)晶生成帶锯政，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細(xì)的冰結(jié)晶,物理-化學(xué)變化不太強(qiáng)烈纬惶，對(duì)果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時(shí)，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復(fù)原尚档，得到較高質(zhì)量的制品诽闲。一般認(rèn)為：零售包裝的凍結(jié)速度（制品內(nèi)冰鋒前進(jìn)的速度）應(yīng)高于0.5cm/h，單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應(yīng)高于5cm/h彩梅。
加工過(guò)程:原料選擇科请、清洗、分級(jí)巩恼、整形處理（如去皮峡竣、去核、切分等）量九、加糖适掰、加維生素 C等保護(hù)劑、包裝(或散裝)荠列、速凍类浪、凍藏。
