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食品加工廠霉菌污染及控制方法
閱讀：1470 發(fā)布時(shí)間：2018-2-26 在食品加工過程中“微污染源”很多范益，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種筝便，如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長短铅坚，那又如何控制霉菌污染食品呢？
一萎括、霉菌的生長環(huán)境
1弦途、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌吴位。
2颠请、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌嚣刺。
3誉倦、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝揪孕、液化時(shí)zui容易產(chǎn)生霉菌肿夜，如車間中溫度zui低的部位，含天花板梧杯、地面色查、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位撞芍。
4秧了、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)序无，容易生長霉菌验毡。
5、車間忽冷忽熱帝嗡，容易產(chǎn)生冷凝水的地方晶通，容易遭到霉菌侵害。
6哟玷、離墻近的設(shè)備狮辽、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌巢寡。
7喉脖、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話劲吐，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行钩厕，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化拣九，容易生長霉菌舌恒。
8、車間的空調(diào)系統(tǒng)含薄、凈化管道系統(tǒng)等瞒籍，其自身容易產(chǎn)生霉菌。
二谓牢、霉菌生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份奇忆、溫度、基質(zhì)巩烤、通風(fēng)等條件享处。
1、濕度铡喊、水分喝撒、水活性
食品工廠通常為高濕度的環(huán)境, 而高濕度環(huán)境下霉菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時(shí), 霉菌也容易生長诅岩。大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長讳苦。
2、溫度
溫度與濕度一樣是重要因子吩谦。細(xì)菌通常于30～37 ℃生長, 而霉菌zui適生長溫度為25～30 ℃鸳谜。
3、氧
霉菌為好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制式廷。
4咐扭、食品原料中的營養(yǎng)成分
食品原料為霉菌的重要營養(yǎng)源, 故許多工廠的霉菌污染常來自食品原料。細(xì)菌主要在以蛋白質(zhì)為主要成分的動物性食品中繁殖滑废。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖草描。
三、霉菌污染食品的條件
1策严、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋饿敲、包裝瓶妻导、瓶蓋等，若殺菌不*怀各，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品央垢。
2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌泞征、人員走動時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌碑裤、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。
3无俏、操作人員自身的二次污染电动，如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等猿饿。
4褂洽、設(shè)備、容器的交叉感染耀骆，如設(shè)備痛祈、容器清洗消毒不*，不按規(guī)定流程定期清洗等卢掖、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等暴撼。
四、霉菌的控制措施
1甘有、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生诉儒，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)：如操作案面的背面，天花板梧疲、墻壁允睹、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁幌氮、天棚缭受、設(shè)備、器具该互、案面表面要用酒精擦兩遍以上米者，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個很容易忽視的角落宇智。
2蔓搞、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度随橘，溫度在24度以下喂分，濕度在55%以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會促進(jìn)霉菌的生長协伴。
3吱裙、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒杨趣，代表性企業(yè)為上撼艟保康久環(huán)保科技有限公司，*高達(dá)80%伺狮。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒樊悬，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌莱妥。
4谋哼、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁玄冬、風(fēng)機(jī)第哲、下水道、案面颜懊、手部财岔、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門河爹、速凍庫門匠璧、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒咸这，班中每2小時(shí)對風(fēng)機(jī)夷恍、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑媳维，殺滅霉菌酿雪。
5、人員的工作服侄刽、更衣室等指黎，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上州丹，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)醋安。
6、保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)墓毒，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)侠森，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生把还。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間膳叨，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家颁究，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置刷粒，防止管道內(nèi)壁秉疚、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患撕星。