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煙熏火腿加工制造方法
閱讀：1197 發(fā)布時(shí)間：2017-7-13 煙熏火腿的加工
煙熏火腿是將豬后腿肉經(jīng)注射鳞绕、嫩化失仁、滾揉、煙熏等工藝精制而成们何。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝萄焦，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好箭烦，肉香味飽滿淋塌、純正，果木煙熏風(fēng)味濃郁苛豺。
1乾乘、工藝流程
原料選擇→腌制（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品
2、配方的選擇
瘦肉50kg翅昏，食鹽1.1kg牺独，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg访芙，混合乳化劑1kg谬堕，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g薯替，異抗壞血酸鈉25g沈论，桂皮粉10g，亞硝suan鈉5g揩墓。
3吆视、操作要點(diǎn)
1）原料選擇
選擇合適的原料肉是生產(chǎn)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉酥宴，色澤要鮮亮啦吧，盡可能剔除肥肉、筋拙寡、嫩骨和軟*分授滓。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值在5.8-6.2肆糕，中心溫度達(dá)3-4℃般堆。
2）腌制
用清水將所有的輔料溶解后進(jìn)行過濾，用鹽水注射機(jī)將輔料溶液注入肉內(nèi)，然后送入4℃左右冷庫中腌制12-16h淮摔。
3）滾揉
經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h私沮，滾揉溫度要求在8℃以下。
4）灌腸
用真空氣壓*將肉料灌入纖維素腸衣中和橙，并結(jié)扎封口仔燕。
5）蒸煮
在75-80℃條件下煮制1-2h，當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時(shí)即可魔招。
6）煙熏
在50℃條件下熏制30-60min低腕，使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色，具有煙熏風(fēng)味蓄稠。
7）冷卻
冷卻工序在水中效果比較好颖怕。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃译拿，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h剔撮，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時(shí)，即得成品府贰。zui后采用雙向拉伸膜包裝秦砌。
4、產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品色澤外觀呈現(xiàn)棕褐色窑岖；具有火腿應(yīng)有的鮮美经聊、酥香的氣味，還有煙熏的特殊風(fēng)味匹惊；肉質(zhì)緊密守譬、柔嫩、有彈性凛忿、肉塊明顯澈灼、無雜質(zhì)存在；腸衣干燥完整店溢，并與內(nèi)容物緊密結(jié)合叁熔，富有彈性，肉質(zhì)緊密床牧，無黏液和霉斑荣回，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色戈咳，脂肪為白色心软，有西式火腿*的香味。
5著蛙、注意事項(xiàng)
1）要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu)删铃，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。
2）火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器猎唁、滾揉機(jī)咒劲、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時(shí)清除污垢拄渣、清洗消毒甜湾，則會積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一鹅棺。
3）嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條