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 溝幫子是遼寧省北鎮(zhèn)縣的一座集鎮(zhèn)运怖，以盛產(chǎn)熏雞而聞名北方地區(qū)拼弃。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃摇展、暗紅吻氧，肉質(zhì)嬌嫩，口感香滑咏连，味香濃郁盯孙，不膩口，清爽緊韌，回味無(wú)窮的特點(diǎn)镀梭，很受北方人的歡迎刀森。
01
參考配方

白條雞75kg，砂仁15g报账，肉蔻15g，丁香30g庵恨，肉桂40g迄帘，山柰35g，白芷30g诀烫，陳皮50g榔况，桂皮45g，鮮姜250g勃拢，花椒30g钩榄，八角40g，辣椒粉10g后涛，胡椒粉10g武也，食鹽3kg，味精0.13kg口愁，磷酸鹽0.12kg耿逐。

02
工藝流程

選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無(wú)菌包裝→微波殺菌→成品。

03
操作要點(diǎn)

（1）選料 
選取來(lái)自于非疫區(qū)的一年生健康公雞鸿挠，體重0.73～0.77kg醇舶。一年生公雞肉嫩、味鮮宋梧，而母雞由于脂肪太多匣沼，吃起來(lái)膩口，一般不宜選用捂龄。

（2）宰殺 
刺殺放血释涛，熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛跺讯，取出內(nèi)臟枢贿，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水后刀脏，送預(yù)冷間排酸局荚。

（3）排酸 
排酸溫度要求在2～4℃，排酸時(shí)間6～12h愈污，經(jīng)排酸后的白條雞肉質(zhì)柔軟耀态，有彈性，多汁暂雹，制成的成品口味鮮美首装。

（4）腌制 
采用干腌與濕腌相結(jié)合的方法抱典，在雞體的表面及內(nèi)部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，干腌0.5h后赊偿，放入飽和的鹽溶液繼續(xù)腌制0.5h绵另，撈出瀝干備用。

（5）整形 
用木棍將雞腿骨折斷绅鉴，把雞腿盤入雞的腹腔姨莽，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內(nèi)既蛙。

（6）鹵制 
配湯：將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽仲侈，煮至沸騰后，停止加熱蓖社，蓋上蓋秆惑，悶30min備用。鹵制：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內(nèi)衍止，升溫至85℃哗蛋，保持45min，檢驗(yàn)大腿中心能真，以斷生為度赁严，即可吊出蒸煮槽。

（7）干燥 
采用煙熏爐干燥粉铐，干燥時(shí)間為5～10min疼约，溫度55℃，以產(chǎn)品表面干爽蝙泼、不粘手為度程剥。

（8）熏烤 
采用煙熏爐熏制，木屑采用當(dāng)年產(chǎn)汤踏、無(wú)霉變的果木屑织鲸，適量添加白糖，熏制溫度55℃溪胶，時(shí)間10～18min搂擦，熏至皮色油黃、暗紅色即可哗脖。而后在雞體表面抹上一層芝麻油瀑踢，使產(chǎn)品表面油亮。

（9）無(wú)菌包裝 
包裝間采用臭氧才避、紫外線消毒咱茂，真空貼體袋包裝。

（10）微波殺菌 
采用隧道式連續(xù)微波殺菌，殺菌時(shí)間1～2min缴碉，中心溫度控制在75～85℃敢添，殺菌后冷卻至常溫，即為成品叁乍。