中央廚房蔬菜粗加工設(shè)備有：蔬菜原料的分切加工否纬、清洗殺菌等粗加工設(shè)備吕晌。蔬菜的初加工主要是以清洗、切制烦味、臭氧殺菌為主的粗加工聂使，加工好的蔬菜進行配餐，所以蔬菜的加工主要使用設(shè)備有果蔬清洗機谬俄、切菜機柏靶、殺菌清洗機、風干機贼匾、脫水機等铛田，輔助設(shè)備有提升機、輸送機

中央廚房蔬菜粗加工設(shè)備：渦流清洗機是對蔬菜瞪栋、切制后的蔬菜進行快速殺菌清洗嚣历、二次凈水清洗的作用，這種清洗方式有效的保護了蔬菜的葉綠素荷焦，保障了蔬菜的新鮮度跟蔬菜的營養(yǎng)成分盟挤。

中央廚房凈菜加工設(shè)備：

凈菜：即用新采摘的蔬菜么酪，經(jīng)過人工修整(如去掉不可食部分、切分等)腻俏、清洗长尼、臭氧滅菌、脫水等粗加工操作目尘，將蔬菜切制清洗后在無菌環(huán)境中包裝而制成的一種方便炒制的即食蔬菜瞻替。減少了繁瑣的前處理，可直接進行炒制诺秒、涼拌等加工成菜肴

鮮切蔬菜加工要點：

①新鮮蔬菜的殺青護色：菜：水=1：3遥倦，并加入檸檬酸不斷攪拌。對于莖類占锯、含葉綠素較多之蔬菜袒哥，如胡蘿卜、豆角消略、芹菜统诺、蒜薹、油菜等疑俭，要求水沸后加入。預(yù)煮要*婿失，又要盡量保持其風味钞艇、色澤、組織狀態(tài)豪硅，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀哩照。

②冷卻要*：以流動水或冷風冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色懒浮。

③真空包裝：封口時真空度接近0.1兆帕飘弧，封口應(yīng)緊密、平整删广。

④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣要尚，工作前必須用紫外燈消毒半小時。

⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳剩知。