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一  魚(yú)糜生產(chǎn)線的工藝流程

原料魚(yú)處理(處理機(jī))→清洗(洗魚(yú)機(jī))→采肉(采肉機(jī))→漂洗(水洗機(jī))→脫水(離心機(jī))→精濾(精濾機(jī))→絞肉(絞肉機(jī))→擂潰(擂潰機(jī))→成型(成型機(jī))→加熱凝膠化(自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī))→冷卻(冷卻機(jī))→包裝(真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī))

二、魚(yú)糜生產(chǎn)線設(shè)備的操作要點(diǎn)

(一)原料選擇可用于制作魚(yú)糜的原料品種有100余種送爸。一般選用白色肉魚(yú)類铛嘱，如白姑魚(yú)、梅童魚(yú)窗蠕、海鰻波烘、狹鱈、蛇鯔等作原料骏疆，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好紅色魚(yú)肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚(yú)肉亥矿，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于紅色魚(yú)類如鮐魚(yú)和沙丁魚(yú)等中魚(yú)類的資源很豐富潜佑，仍是重要的加工原料锨飞，所以還要利用，只是在工藝上需要改進(jìn)镐准，以提高其彈性和色澤徘敦。目前生產(chǎn)魚(yú)糜的原料主要有沙丁魚(yú)、狹鱈诈金、非洲鱈硝逐、白鲹等。除了利用海水魚(yú)資源作原料外锹嫌，淡水魚(yú)中的鰱魚(yú)足蹋、鳙魚(yú)、青魚(yú)和草魚(yú)亦是制作魚(yú)糜的原料，魚(yú)類鮮度是影響魚(yú)糜凝膠形成的因素之一邻邮。以狹鱈為例竣况，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚(yú)糜可得到優(yōu)品，冰保鮮35～72小時(shí)加工可得到魚(yú)糜筒严。原料鮮度越好丹泉，魚(yú)糜的凝膠形成能力越強(qiáng)；一般生產(chǎn)的魚(yú)糜制品在彈性上要求高鸭蛙，因此原料魚(yú)假如不能在海船上立即加工就加冰或用冷卻海水使其溫度保持在0～-1℃摹恨。

(二)原料處理 目前原料魚(yú)處理基本上采用人工方法。先將原料魚(yú)洗滌娶视，除去表面附著的粘液晒哄，然后去鱗或皮，去頭肪获，去內(nèi)臟寝凌。剖割方法有兩種——一是背割(沿背部中線往下剖)，二是從腹部中線剖開(kāi)孝赫。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟央颈、血污和黑膜。這一工序?qū)⒃萧~(yú)清洗干凈岗制。否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會(huì)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)進(jìn)行械耙，影響魚(yú)糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2～3次．水溫控制在10℃以下刷男，以防止蛋白質(zhì)變性扎输。國(guó)外在海船上加工，魚(yú)體的處理已采用切頭機(jī)治东、除鱗機(jī)准击、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，一些企業(yè)也已開(kāi)始陸續(xù)配備這些設(shè)備缔禾，提高了生產(chǎn)效率胸立。

(三)采肉 魚(yú)肉采取自20世紀(jì)60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚(yú)體皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)像样。使用較多的是滾筒式采肉機(jī)绷觉。采肉時(shí)，魚(yú)肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部莫辨，骨刺和魚(yú)皮在滾筒表面傲茄，從而使魚(yú)肉與骨刺和魚(yú)皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3～5毫米沮榜，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇盘榨。用紅色肉魚(yú)類如鮐魚(yú)喻粹、沙丁魚(yú)做魚(yú)糜時(shí)，由于紅色肉在魚(yú)體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的草巡。為了控制紅色肉的混入量守呜，—般通過(guò)降低機(jī)械采肉的采肉率來(lái)控制。

(四)漂洗 漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)山憨、氣味和脂肪．提高魚(yú)肉的彈性和白度查乒。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到作用郁竟，

1．漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種玛迄，根據(jù)魚(yú)類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗棚亩；紅色肉中的魚(yú)類如鮐魚(yú)蓖议、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)等用稀鹽堿水漂洗，以蛋白質(zhì)冷凍變性硝迁。魚(yú)糜制品的彈性高降。

(1)清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚(yú)類朝棉，如狹鱈锁龙、海鰻、白姑魚(yú)沧牧、帶魚(yú)腺拗、鰱魚(yú)等。介于白色肉與紅色肉之間的魚(yú)類也可使用此法费赋。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚(yú)肉混合困碰，魚(yú)：水＝1:5～10，慢速攪拌尽瑰，使水溶性蛋白等溶出后靜置西龟，使魚(yú)肉沉淀，傾去表面漂洗液奠拢。再按上述比例加水漂洗镣学，重復(fù)幾次。清水漂洗使魚(yú)肉肌球蛋白吸水瘟则，造成脫水困難黎炉，所以通常1次漂洗采用0.15％食鹽水進(jìn)行，以使魚(yú)球蛋白容易脫水醋拧。

(2)稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚(yú)類慷嗜。先用清水漂洗2～3次，再以魚(yú)：稀鹽堿水＝1:4～6的比例漂洗5次左右丹壕。稀鹽堿水由0.1％～0.15％食鹽水溶液和0.2％～ 0.5％溶液混合而成庆械。2．漂洗技術(shù) 一般來(lái)講，漂洗用水量和次數(shù)與魚(yú)糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚(yú)的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定干奢，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少．可不漂洗痊焊；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚(yú)糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)忿峻。一般對(duì)鮮度的大型白色魚(yú)肉可不漂洗薄啥。漂洗用水一般為自來(lái)水，水溫要求控制在10℃以下逛尚，使用鈣鎂等離子的高硬度水及銅鐵等離子的地下水垄惧。

(五)精濾 用濾精機(jī)將魚(yú)糜中的細(xì)碎魚(yú)皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去街赊。紅色肉魚(yú)類所用過(guò)濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米搜计，白色肉魚(yú)類網(wǎng)孔直徑為0.5～0.8毫米。在精濾分級(jí)過(guò)程中經(jīng)常向冰槽中加冰娘介，使魚(yú)肉溫度保持在10℃以下．以防魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性杉藐。

(六)脫水 魚(yú)肉經(jīng)漂洗后含水量較多，進(jìn)行脫水用载。脫水方法有兩種：一種是用螺旋機(jī)除去水分攒置，另一種是用離心機(jī)離心脫水；少量魚(yú)肉可放在布袋里絞干脫水披蚕。溫度越高尖坦，越容易脫水，脫水速度越快讹渴，但蛋白質(zhì)易變性装屈。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在10℃左右較理想擒欢。pH值為5～6時(shí)魚(yú)肉脫水性好路学，但在此pH值范圍內(nèi)魚(yú)糜凝膠形成能力差，不宜采用盒件。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)蹬碧，白色肉魚(yú)類在 pH6.9～7.3，多脂紅色肉魚(yú)類在pH 6.7脫水效果較好履恩。

(七)擂潰或斬拌 將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰锰茉，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚(yú)肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞切心，為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件飒筑。先將魚(yú)肉空擂幾分鐘，加入魚(yú)肉量2％的食鹽繼續(xù)擂潰15～20分鐘绽昏，使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠协屡，再加入調(diào)味料和輔料與魚(yú)肉拌攪均勻俏脊，俗稱“拌擂”，加入溴化鉀肤晓、蛋清等彈性劑爷贫，魚(yú)糜膠化。擂潰過(guò)程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚(yú)肉溫度补憾。擂潰時(shí)間以20～30分鐘為宜惯篇，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響魚(yú)糜質(zhì)量。 擂潰使用設(shè)備擂潰機(jī)忱厨。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間辱囤，方便加料取料，且制品彈性光澤與使用擂潰機(jī)效果相似鲤瞪，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚(yú)糜制品.

(八)成型 魚(yú)糜制品的成型牢介，過(guò)去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用成型機(jī)加工成型揉拯，如天婦羅成型機(jī)泳厌、魚(yú)丸成型機(jī)、魚(yú)卷成型機(jī)液斩、三色魚(yú)糕成型機(jī)及模擬制品成型機(jī)起驱。成型操作與擂潰操作要連續(xù)進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)辙恨，或?qū)Ⅳ~(yú)糜放入0～4℃保鮮庫(kù)中暫放喝赎，否則擂潰后的魚(yú)糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型冶驴。

(九)凝膠化 魚(yú)糜成型后需在較低溫度下放置—段時(shí)間赡模，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱做凝膠化师抄。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化(35～40℃, 35～85分鐘)：中溫凝膠化(15～20℃漓柑，16～20小時(shí))；低溫凝膠化(5～10℃叨吮，18～42℃小時(shí)); 二段凝膠化(先30℃辆布，30～40分鐘高溫凝膠化。然后7～10℃茶鉴，18小時(shí)低溫凝膠化)锋玲。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。

(十)加熱 加熱方式有蒸涵叮、煮惭蹂、焙、烤等割粮。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)盾碗、自動(dòng)烘烤機(jī)媚污、魚(yú)丸和魚(yú)糕油炸機(jī)、魚(yú)卷加熱機(jī)廷雅、高溫高壓蒸煮機(jī)皿掂、加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚(yú)糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到作用唆逻，能使魚(yú)糜制品的保存期延長(zhǎng)般供。

三  魚(yú)糜生產(chǎn)線設(shè)備的單機(jī)配置主要技術(shù)參數(shù)

一、淡水魚(yú)去鱗機(jī)

1唇墅、長(zhǎng)1.2米×寬1.3米×高0.8米

2纠徘、電機(jī)功率3KW，變頻調(diào)速哆幸。

3暴雕、槽體的材質(zhì)為螺紋鋼，外面的防護(hù)罩為碳鋼凫体，外鍍防銹漆豫鞭。

4、生產(chǎn)能力為原料魚(yú)1.5噸/時(shí)卿俺。

二鬓预、洗魚(yú)機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條颜说、鏈輪等傳動(dòng)部分外购岗，其它為304不銹鋼。

2．長(zhǎng)5米×寬1.1米×高1.7米,底部框架為75×45×1.5mm的304不銹鋼门粪，槽體為2mm的304不銹鋼喊积。

3．滾桶網(wǎng)體為1.8mm304不銹鋼，孔徑16mm玄妈。

4．變頻調(diào)速乾吻，電機(jī)功率為3KW。

三拟蜻、碎魚(yú)機(jī)

1绎签、除電機(jī)、鏈條酝锅、鏈輪及刀片等除外诡必，其余為304不銹鋼。

2搔扁、圓盤切刀材質(zhì)為高速合金鋼爸舒，刀片的外徑:￠300mm，圓盤切刀間距:30.5mm

3讽益、根據(jù)不同的部位逊床，外面的框架用3mm遥喘、4mm的304不銹鋼材質(zhì)拼接組合而成。

4蚪库、減速機(jī)型號(hào): KCAZ57-17.57纯殖，功率為4KW

5、刀片為38把

四人杜、漂洗桶

1．除電機(jī)动荚、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外皱蝙，其它為304不銹鋼悉通。

2．長(zhǎng)1.5米×寬1.15米×高1.2米，槽體為1.5mm厚的304不銹鋼板矮层；整體機(jī)架為75×45×1.5mm的304不銹鋼滤填。

3．電機(jī)功率為0.75KW。

五晓言、集肉桶

1．除電機(jī)认扼、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外重贺，其它為304不銹鋼骑祟。

2.長(zhǎng)2米×寬1.15米×高0.9米，槽體為1.5mm厚的304不銹鋼板气笙；整體機(jī)架為50×50×1.5mm的304不銹鋼方管次企。

3．電機(jī)功率為0.75KW。

五潜圃、提升機(jī)

1．除電機(jī)缸棵、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分以及輸送帶外秉犹，其它為304不銹鋼蛉谜。

2．電機(jī)根據(jù)帶長(zhǎng)度稚晚、負(fù)載需要確定崇堵，常用為1.1-1.5KW。

3．輸送帶材質(zhì)為白色聚氟乙烯客燕，無(wú)毒塑料模塊組合或平頂帶鸳劳。

4．長(zhǎng)2米～6米根據(jù)實(shí)際廠地確定，寬0.35～0.6米张鸟。

六念澜、回轉(zhuǎn)篩

1．除電機(jī)、鏈條牌度、鏈輪等傳動(dòng)部分外禾样，其余為304不銹鋼材質(zhì)驱香。

2．長(zhǎng)為（4米和5米）兩種×寬0.75米×高1.2米，槽體為1.5mm的304不銹鋼板材怨瑰，機(jī)架為50×50×1.5mm的304不銹鋼方管示奉。

3．滾桶直徑為350mm的篩網(wǎng)（日本進(jìn)口）為304不銹鋼材質(zhì)，篩網(wǎng)孔徑為0.4mm,厚度為0.4mm惨琼。

4．共三臺(tái)電機(jī)：主電機(jī)為2.2KW負(fù)責(zé)滾桶的傳動(dòng)皇铝，噴水移動(dòng)電機(jī)功率為0.37KW，水泵電機(jī)為0.25KW涧馋。

七锡胡、精濾機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條蚜懦、鏈輪等傳動(dòng)部分外绘雁，其余為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)2.7米×寬0.62米×高0.85米援所，底座為200槽鋼咧七，外包304不銹鋼材質(zhì)。

3．變頻調(diào)速任斋，電機(jī)功率為22KW继阻。

4．柜體為304不銹鋼板拼焊而成，材質(zhì)厚度為12-25mm废酷，螺旋體為304不銹鋼管拼構(gòu)而成瘟檩。

5．外面的網(wǎng)厚為1.2mm，網(wǎng)孔為1.6mm和1.8mm澈蟆，材質(zhì)為304不銹鋼墨辛。

八、細(xì)切機(jī)

1．除電機(jī)趴俘、鏈條睹簇、鏈輪及底部機(jī)架外，其它為304不銹鋼材質(zhì)寥闪。

2．長(zhǎng)2.6米×寬0.2米×高1.6米太惠，底部機(jī)架為碳鋼，外包304不銹鋼椭梁，鍋體直徑為1.6米逼读，容量為330升，材質(zhì)為304不銹鋼（廠家訂做）捻奉，鍋蓋為304不銹鋼青先，帶攪拌系統(tǒng)，油壓升降蓋子及卸料九站，外帶冰水盤委鸯。

3．主電機(jī)功率為30KW脓大，負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)刀的轉(zhuǎn)動(dòng)；轉(zhuǎn)鍋電機(jī)功率為2.2KW菲国，負(fù)責(zé)鍋的轉(zhuǎn)動(dòng)区蛹；攪拌電機(jī)功率為1.5KW，負(fù)責(zé)攪拌峻维。卸料電機(jī)功率為0.75KW艺挽，負(fù)責(zé)卸料；油泵電機(jī)功率為0.75KW桐猬，負(fù)責(zé)油壓系統(tǒng)麦撵。

4．主機(jī)變頻四檔調(diào)速，轉(zhuǎn)刀速度為300/700/1000/1600轉(zhuǎn)/分溃肪。

九免胃、抽漿泵

1．除電機(jī)、鏈條惫撰、鏈輪外羔沙，其它為304不銹鋼材質(zhì)。
2厨钻。長(zhǎng)1.3米×寬0.4米×高1.25米扼雏，機(jī)架為75×45×1.5mm的304不銹鋼方管。

3電機(jī)功率為3KW夯膀，變頻無(wú)級(jí)調(diào)速诗充。

十、魚(yú)漿成型機(jī)

1．除電機(jī)诱建、鏈條蝴蜓、鏈輪外，其它為304不銹鋼材質(zhì)武骆。

2．長(zhǎng)1.9米×寬1.3米×高0.85米榛舍，機(jī)架及螺旋傳動(dòng)部分全部為304不銹鋼材質(zhì)，螺旋葉片厚度為3mm的304不銹鋼硝锨，螺旋主軸為60mm的304不銹鋼耽慌。

3、電機(jī)功率為4KW坊蕴。

十一呐取、脫水機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條扫觅、鏈輪、等傳動(dòng)部分以及底部機(jī)架外送写，其它為304不銹鋼板材硅枷。

2．長(zhǎng)7.4米×寬0.77米×高1.15米旱婚。

3．底部機(jī)架為25#槽鋼，上帶304不銹鋼盤太迈。上面機(jī)架全部為304不銹鋼材質(zhì)针执，厚度為12mm和23mm的兩種304不銹鋼板焊接而成；螺旋直徑為550mm（含葉片）的304不銹鋼材質(zhì)围辙；螺桿葉片厚度為5mm我碟。外網(wǎng)板厚為1.5mm，孔徑為Φ20姚建，孔距Φ24矫俺，內(nèi)網(wǎng)板厚0.8mm。

4．電機(jī)功率為4KW掸冤，擺線針電機(jī)減速比為1：187厘托。

十二、采肉機(jī)（CR -580）

1．滾筒材質(zhì)為高速鋼稿湿，機(jī)架為鑄鋼铅匹，外鍍防銹漆。外型尺寸：1500（長(zhǎng)）×1230（寬）×1470（高）mm

2饺藤、采肉皮帶規(guī)格（mm）：內(nèi)周長(zhǎng)2410  寬400  厚22mm,采肉筒體直徑為580mm包斑，

3、處理能力：4500～6000kg/h（未經(jīng)過(guò)處理的整魚(yú)）

4涕俗、電機(jī)：4極舰始，11KW

十三、采肉機(jī)（CR-700）

1．滾筒材質(zhì)為高速鋼求旷，機(jī)架為鑄鋼惶芒，外鍍防銹漆。外型尺寸：1850（長(zhǎng)）×1300（寬）×1500（高）mm

2赊手、采肉皮帶規(guī)格：內(nèi)周長(zhǎng)2870  寬450  厚22mm

3赠搓、處理能力：5500～7000kg/h（未經(jīng)過(guò)處理的整魚(yú)）

4、電機(jī)：4極猫乃，15KW验沮，