真空滾揉機(jī)的作用是通過(guò)翻滾兵拢、碰撞翻斟、擠壓、摩擦來(lái)完成的说铃，它是塊狀類(lèi)西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序访惜，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型設(shè)備。對(duì)產(chǎn)品的切片性碟荐、出品率净彼、口感憎材、色澤都有很大影響。

1朗恤、真空滾揉機(jī)的作用是破壞肉的組織結(jié)構(gòu)投墩，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪笕滋L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬彰畅，（比腌制前還要硬），可塑性差飞熙，肉塊間有間隙潜路，黏結(jié)不牢。滾揉后豪纸，原組織結(jié)構(gòu)受破壞罚午，部分纖維斷裂，肌肉松弛岩喷，質(zhì)地柔軟恕沫，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密纱意。

2婶溯、真空滾揉機(jī)的作用是加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透偷霉，通過(guò)滾揉迄委，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透类少。

3叙身、真空滾揉機(jī)的作用是加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性硫狞，只有將它們提取出來(lái)信轿，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi)残吩，提供了一定離子強(qiáng)度财忽，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解泣侮，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體怎窿。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)》票矗縮短了腌制時(shí)間差炮，增加了出品率，提高生產(chǎn)效益