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要為牛奶的一種滅菌法约炎,既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理蟹瘾,在低溫下長時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法圾浅。其中,在60℃以下加熱30分鐘的方式憾朴,作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)狸捕,早為世界廣泛采用。利用高溫處理众雷,雖對乳質(zhì)多少有些影響灸拍,但可增強(qiáng)滅菌效果,這種方法稱為高溫滅菌(sterilization)砾省,也就是在95℃以上加熱20分鐘鸡岗。巴氏滅菌法除牛奶之外,也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品编兄。
通常咕烟,市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶淀祟,*行低溫處理刹造,然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通掣衲悖可以保存較長時(shí)間劫欣。當(dāng)然,具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多述逾,不過總體原則就是這樣盹清。
需要指出的是,喝新鮮牛奶(指剛剛擠出的牛奶)反而是不安全的殴客,因?yàn)樗赡馨瑢ξ覀兩眢w有害的細(xì)菌曾辙。另一點(diǎn)是,巴氏消毒法也不是*的傀铃,經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下(一般<4℃)糕米,否則還是有變質(zhì)的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的茫经。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗zui多的牛奶品種巷波,英國、澳大利亞卸伞、美國抹镊、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上锉屈,品種有全脫脂、半脫脂或全脂的垮耳。在美國市場上颈渊,實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶,而且是大包裝(1升终佛、2升俊嗽、1加侖)的,市民上超市一次就買夠一個(gè)星期喝的鮮奶铃彰。市場很少有滅菌純牛奶賣乌询,有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味豌研,在所有牛奶品種中是的一種妹田。其實(shí),只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存淌璧,細(xì)菌的繁殖就非常慢拳镊,牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變