諸城燒雞煙熏爐

  一莺肌、煙熏爐應(yīng)用：

　　傳統(tǒng)工藝熏制的食品，含有3带诊，4－苯并芘等致癌物質(zhì)辈喜，嚴(yán)重危害食用者的健康，已受到食 品專家的多次警告于箩，改革陳舊的煙熏工藝勢在必行砖伴。煙熏香味料以天然植物為原料，經(jīng)干餾判嘀、提純精制而成愧汽，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品拼岳、魚枝誊、豆制品、醬油惜纸、醋及調(diào)味料等叶撒。諸城燒雞煙熏爐

　　二、煙熏爐具體使用方法

　1．混合法 適用于液體流體食品品種耐版，如陳醋祠够、熏醋、熏醬油粪牲、調(diào)味品古瓤、飲料、湯菜等腺阳。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中落君，稍加攪動即可煙熏告成。配制熏醋亭引、陳醋熏醬油時可免去4～5天的熏醅工藝绎速。

　　2．調(diào)合法 適用于肉糜狀食品品種皮获、如香腸、維也那香腸抠衬、法蘭克福香腸裸岁、留拉香腸、魚香腸锹肾、紅腸素腸郊啄、壓縮火腿、圓火腿奥泛、火腿午餐肉罐頭寄菲、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中豫狸，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可胆叁。然后再按工藝制成成品。

　　3．浸漬法 適用于塊形食品品種赂裁，如熏肉、熏魚媚哪、烤雞烛许、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液耙厚，然后將處理好的肉强挫、魚、雞薛躬、鴨俯渤、鵝等浸入其中。經(jīng)過一定時間浸漬后型宝，即熏液完成八匠，然后再按工藝制成成品。

　　4．置入法 適用于煙熏罐頭食品品種趴酣，如油浸煙熏秋刀魚梨树、油浸煙熏長鰭金槍魚、油浸液熏鱈魚岖寞、油浸液熏章魚抡四、油浸液熏沙丁魚等，也可以油浸液熏牡蠣仗谆、油浸液熏兔肉指巡、油浸液熏雞肉、油浸液熏鵪鶉等恤络。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)溜屡，然后工藝封口殺菌蹂曾，通過熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對于罐頭食品煙熏風(fēng)味是zui適宜的宠佩，但對于罐頭內(nèi)固形物的色澤边饿、質(zhì)地等，仍要按原工藝保證蚀抄。

　　5．涂抹法 適用于塊形食品品種值舀，如熏肉、熏魚牌盖、烤雞裙澎、烤鴨、烤鵝等吧郑。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上艘彭，但因塊形大、浸漬慢颗蝶，因此應(yīng)分次涂涮為好跟狱，當(dāng)把煙熏香料涂涮完成后，再按加工工藝制成成品户魏。

　　6．淋灑驶臊、噴霧法 適用于小塊型食品品種，如熏豆叼丑、熏豆腐塊关翎、炸豆腐塊、烤魚片等鸠信。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧纵寝、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小易浸漬星立，但為了使熏味均勻爽茴，要求邊淋灑邊翻動，當(dāng)把煙熏香味料噴灑完成后贞铣，再按工藝制成成品闹啦。

　　7．注射法 適用于大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿辕坝、里脊火腿窍奋、肩肉火腿、豬肉火腿酷卖、腹肉火腿方火腿执峰、熏肉、臘肉、里脊培根饭磕、肩肉培根瞒酪、胴肉培根、肘肉培根现伺，這類食品因塊形大测佛，質(zhì)地較硬，因而煙熏香味料不易在短時間內(nèi)浸入食品嘹据，所以用注射法為好影凿。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中，并要求各個部門都要注射到茎贩，還要求邊注射邊揉搓第勉，使煙熏香味料分布均勻，當(dāng)把煙熏香味料注射完成以后锅锨，再按工藝制成成品

　　煙熏爐在食品行業(yè)有很廣泛的應(yīng)用叽赊。特別是在香腸和其他肉制品的行業(yè)，使用煙熏爐的 主要是是肉制有煙熏味必搞。

　　三必指、常用的煙熏方法：

　　1.我們可以按照煙霧的狀態(tài)開區(qū)分，按照煙霧的狀態(tài)可以分為木熏法和液薰法恕洲，液薰法這種方法不需要發(fā)煙裝置取劫，直接將煙熏液注入其中。

　　2.按照發(fā)煙的方式我們可以分為：間接發(fā)煙式和直接發(fā)煙式研侣。直接發(fā)煙式是比較傳統(tǒng)的方式，應(yīng)用實踐也比較長炮捧。間接發(fā)煙式的產(chǎn)煙室與煙熏室*分開庶诡。

　　3.我們還可以按照溫度來區(qū)分：冷、熱咆课、溫三種熏煙方法末誓。

　　四、熏煙爐的介紹

　　煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一书蚪，所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料酝凄，木料在不*燃燒下產(chǎn)生煙霧。煙霧的濃度维似、溫度冀远、濕度都會對煙熏效果產(chǎn)生影響，但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì)：如酚類顺诽、有機酸‘等化學(xué)物質(zhì)峰毙。

　　1.煙霧中含有酚類、醇類、有機酸失臂、羰基化合物酷匹、烴類（烴類中的苯并芘具有強烈致癌作用）。

　　2.煙霧的濃度权洼、溫度硼琢、濕度、流速都對煙熏效果有影響献蛔。濕度過低瞄邪，會使肉品表面迅速形成一層“干膜”，這樣不利于煙熏成分的滲透缠黍。

　　五弄兜、煙霧的產(chǎn)生方法：

　　1.跟傳統(tǒng)的產(chǎn)煙方法相似，當(dāng)燃燒物質(zhì)燃燒不充分或者半燃狀態(tài)下的時候就會產(chǎn)生煙霧瓷式。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上替饿，使之不*燃燒產(chǎn)生煙霧。

　　2.摩擦發(fā)煙： 比較古老的方法贸典，在古代開始鉆木取火视卢，在木質(zhì)還沒有*燃燒起來的時候，木質(zhì)會受熱產(chǎn)生煙霧廊驼。

　　動加熱法的原理與濕熱分解法相似据过，不同的是：

　　加熱介質(zhì)為300~400℃的空氣，而濕熱分解法的加熱介質(zhì)是水蒸汽和空氣的混合物妒挎；

　　木屑依靠壓縮空氣的帶動進入反應(yīng)室绳锅；而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動帶的傳動。

　　有的時候會發(fā)生煙霧濃度不夠的情況酝掩，由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧在鼓風(fēng)機的作用下鳞芙，進入增壓區(qū)，增壓區(qū)設(shè)有一個蒸汽噴頭棋叁，高速噴出的蒸汽與煙霧混合后防弧，達到增壓、增濕的目的铜部。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式历恨。

　　六、煙熏爐的結(jié)構(gòu)特點

　　一.煙熏爐的機構(gòu)比較特殊,采用灰盤結(jié)構(gòu).爐渣保護著爐篦.不能使用傳統(tǒng)的煤氣爐扎釬探火層高低的辦法.煙熏率采用的往復(fù)式爐排式除渣方式,有著送渣猾晨、透氣的優(yōu)點啃栋。

　　二.煙熏爐的安全性比較高，采用大截面的水封式防爆槽世砰，配備智能自動化的控制器后匀，能夠自動控制水位、自動感應(yīng)報警。

　　三.煙熏爐的的操作控制比較簡單论赋，加料烘幅、除渣、送風(fēng)集中電路控制牌辛。單人即可順利操作钉答。并且采用直燃的技術(shù)，隨著爐溫的變化杈抢，煤氣產(chǎn)量可以自動變化数尿。自動停爐、停氣惶楼。重啟簡單右蹦，不惜要管路排空等復(fù)雜操作。

　　四.新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu)歼捐，不需要水套來產(chǎn)生高壓蒸汽何陆，爐體水套壓力變?yōu)槌骸Ｋ惋L(fēng)機能夠隨時開停豹储，爐溫可以自動控制贷盲。

　　七、煙熏爐的操作規(guī)程

　　1剥扣、煙熏爐開機前首先檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤有無雜物巩剖；

　　2、檢查完畢后打開煙熏爐的電源钠怯；

　　3佳魔、點按“工藝選擇”，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來調(diào)整福信、選擇所需要的工藝化歪；同時調(diào)整好相應(yīng)的溫度和時間，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設(shè)置在70度以內(nèi)么歹，蒸煮溫度不過95攝氏度；煙熏爐設(shè)定完畢后點按“工藝啟用”珍喘，返回后點按煙熏爐上的“監(jiān)控畫面”殿潜，按“始動”后煙熏爐設(shè)備即按所設(shè)定啟用的工藝參數(shù)進行工作；

　　4性谬、煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa灌次；煙熏爐蒸煮時所需壓力為低壓，以不高于0.15mpa為宜连嘹，如煙熏爐壓力過高則產(chǎn)品快速升溫颈有，極有可能產(chǎn)生降低產(chǎn)品品質(zhì)；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過煙熏爐電磁閥前部的閥門控制；

　　5吁沉、產(chǎn)品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來感應(yīng)衣式，一般是插入產(chǎn)品內(nèi)部；煙熏爐爐內(nèi)溫度由圓頭的溫度探頭感應(yīng)檐什，放在煙熏爐爐體內(nèi)部自然下垂即可碴卧；

　　6、如遇到緊急情況應(yīng)立即按下煙熏爐面板上的“急停”開關(guān)乃正，故障排除后方可再開煙熏爐住册；

　　7汽足、每天工作完畢應(yīng)對煙熏爐設(shè)備進行清洗炮惕，煙熏爐清洗時應(yīng)關(guān)閉爐門，打開煙熏爐清洗閥門（可同時點按‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風(fēng)機高速’滓玖，提升煙熏爐爐體內(nèi)部溫度名党，以提高煙熏爐清洗效果）叹阔；煙熏爐爐體內(nèi)部的清洗可用堿性溶劑擦拭；諸城市億翔食品機械有限公司友情提供兑巾。

　　8条获、全部工作結(jié)束后，應(yīng)再次檢查煙熏爐爐內(nèi)是否有異物蒋歌，煙熏爐的發(fā)煙爐內(nèi)是否有明火罪焰，全部檢查完畢無問題后關(guān)閉煙熏爐的電源、壓縮氣风承、蒸汽暴喂、自來水后方可離開現(xiàn)場。

八家漂、煙熏爐技術(shù)參數(shù)