實(shí)驗(yàn)室煙熏爐 諸城

一跪悼、煙熏爐應(yīng)用：

　　傳統(tǒng)工藝熏制的食品秆杰，含有3，4－苯并芘等致癌物質(zhì)蚊来，嚴(yán)重危害食用者的健康蝠肤，已受到食 品專家的多次警告，改革陳舊的煙熏工藝勢(shì)在必行逢君。煙熏香味料以天然植物為原料吝啰，經(jīng)干餾、提純精制而成蒲妹，具有良好的增香防腐效果驻丁，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品尸粒、魚、豆制品闲涕、醬油疤格、醋及調(diào)味料等咳碰。實(shí)驗(yàn)室煙熏爐 諸城

　　二剖毯、煙熏爐具體使用方法

　1．混合法 適用于液體流體食品品種，如陳醋教馆、熏醋逊谋、熏醬油、調(diào)味品土铺、飲料胶滋、湯菜等。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中悲敷，稍加攪動(dòng)即可煙熏告成究恤。配制熏醋、陳醋熏醬油時(shí)可免去4～5天的熏醅工藝后德。

　　2．調(diào)合法 適用于肉糜狀食品品種部宿、如香腸、維也那香腸瓢湃、法蘭克福香腸理张、留拉香腸、魚香腸绵患、紅腸素腸拔馆、壓縮火腿、圓火腿图瘾、火腿午餐肉罐頭勇剃、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中赏晃，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可袭吗。然后再按工藝制成成品。

　　3．浸漬法 適用于塊形食品品種趾马，如熏肉苏昨、熏魚、烤雞毁察、烤鵝等赘湾。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉尚染、魚律逼、雞按辱、鴨、鵝等浸入其中蛹头。經(jīng)過一定時(shí)間浸漬后顿肺，即熏液完成，然后再按工藝制成成品渣蜗。

　　4．置入法 適用于煙熏罐頭食品品種屠尊，如油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長(zhǎng)鰭金槍魚耕拷、油浸液熏鱈魚讼昆、油浸液熏章魚、油浸液熏沙丁魚等骚烧，也可以油浸液熏牡蠣浸赫、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉赃绊、油浸液熏鵪鶉等既峡。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)，然后工藝封口殺菌碧查，通過熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻运敢，此法對(duì)于罐頭食品煙熏風(fēng)味是zui適宜的，但對(duì)于罐頭內(nèi)固形物的色澤逆酣、質(zhì)地等刹越，仍要按原工藝保證。

　　5．涂抹法 適用于塊形食品品種殖锹，如熏肉靡循、熏魚、烤雞席磕、烤鴨铣滥、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上照窥，但因塊形大肃萍、浸漬慢，因此應(yīng)分次涂涮為好羹李，當(dāng)把煙熏香料涂涮完成后股航，再按加工工藝制成成品。

　　6．淋灑猖驹、噴霧法 適用于小塊型食品品種翠节，如熏豆、熏豆腐塊积仗、炸豆腐塊疆拘、烤魚片等蜕猫。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上哎迄，這類食品雖然塊形小易浸漬回右，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動(dòng)漱挚，當(dāng)把煙熏香味料噴灑完成后翔烁，再按工藝制成成品。

　　7．注射法 適用于大塊形食品品種：如火腿棱烂、去骨火腿租漂、里脊火腿阶女、肩肉火腿颊糜、豬肉火腿、腹肉火腿方火腿秃踩、熏肉衬鱼、臘肉、里脊培根酿萄、肩肉培根序机、胴肉培根、肘肉培根争峭，這類食品因塊形大寥只，質(zhì)地較硬，因而煙熏香味料不易在短時(shí)間內(nèi)浸入食品馍逗，所以用注射法為好冻找。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中，并要求各個(gè)部門都要注射到衩羹，還要求邊注射邊揉搓帜蘑，使煙熏香味料分布均勻，當(dāng)把煙熏香味料注射完成以后弧劳，再按工藝制成成品

　　煙熏爐在食品行業(yè)有很廣泛的應(yīng)用珍垦。特別是在香腸和其他肉制品的行業(yè)，使用煙熏爐的 主要是是肉制有煙熏味壁挖。

　　三图呢、常用的煙熏方法：

　　1.我們可以按照煙霧的狀態(tài)開區(qū)分，按照煙霧的狀態(tài)可以分為木熏法和液薰法骗随，液薰法這種方法不需要發(fā)煙裝置蛤织，直接將煙熏液注入其中。

　　2.按照發(fā)煙的方式我們可以分為：間接發(fā)煙式和直接發(fā)煙式蚊锹。直接發(fā)煙式是比較傳統(tǒng)的方式瞳筏，應(yīng)用實(shí)踐也比較長(zhǎng)稚瘾。間接發(fā)煙式的產(chǎn)煙室與煙熏室*分開。

　　3.我們還可以按照溫度來(lái)區(qū)分：冷姚炕、熱摊欠、溫三種熏煙方法。

　　四柱宦、熏煙爐的介紹

　　煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一些椒，所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料，木料在不*燃燒下產(chǎn)生煙霧掸刊。煙霧的濃度免糕、溫度、濕度都會(huì)對(duì)煙熏效果產(chǎn)生影響忧侧，但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì)：如酚類堵沈、有機(jī)酸‘等化學(xué)物質(zhì)。

　　1.煙霧中含有酚類据篇、醇類便晶、有機(jī)酸、羰基化合物担泥、烴類（烴類中的苯并芘具有強(qiáng)烈致癌作用）润跟。

　　2.煙霧的濃度、溫度谨斥、濕度鸡魁、流速都對(duì)煙熏效果有影響。濕度過低蛾沪，會(huì)使肉品表面迅速形成一層“干膜”紫声，這樣不利于煙熏成分的滲透。

　　五匾瓣、煙霧的產(chǎn)生方法：

　　1.跟傳統(tǒng)的產(chǎn)煙方法相似靠婴，當(dāng)燃燒物質(zhì)燃燒不充分或者半燃狀態(tài)下的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生煙霧。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上袱耽，使之不*燃燒產(chǎn)生煙霧杀餐。

　　2.摩擦發(fā)煙： 比較古老的方法，在古代開始鉆木取火朱巨，在木質(zhì)還沒有*燃燒起來(lái)的時(shí)候史翘，木質(zhì)會(huì)受熱產(chǎn)生煙霧。

　　動(dòng)加熱法的原理與濕熱分解法相似冀续，不同的是：

　　加熱介質(zhì)為300~400℃的空氣琼讽，而濕熱分解法的加熱介質(zhì)是水蒸汽和空氣的混合物；

　　木屑依靠壓縮空氣的帶動(dòng)進(jìn)入反應(yīng)室；而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動(dòng)帶的傳動(dòng)钻蹬。

　　有的時(shí)候會(huì)發(fā)生煙霧濃度不夠的情況吼蚁，由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧在鼓風(fēng)機(jī)的作用下，進(jìn)入增壓區(qū)问欠，增壓區(qū)設(shè)有一個(gè)蒸汽噴頭肝匆，高速噴出的蒸汽與煙霧混合后，達(dá)到增壓顺献、增濕的目的旗国。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。

　　六灭西、煙熏爐的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

　　一.煙熏爐的機(jī)構(gòu)比較特殊,采用灰盤結(jié)構(gòu).爐渣保護(hù)著爐篦.不能使用傳統(tǒng)的煤氣爐扎釬探火層高低的辦法.煙熏率采用的往復(fù)式爐排式除渣方式,有著送渣蝉速、透氣的優(yōu)點(diǎn)。

　　二.煙熏爐的安全性比較高弹爱，采用大截面的水封式防爆槽牍侧，配備智能自動(dòng)化的控制器，能夠自動(dòng)控制水位芹倔、自動(dòng)感應(yīng)報(bào)警演避。

　　三.煙熏爐的的操作控制比較簡(jiǎn)單氨鹤，加料威脯、除渣、送風(fēng)集中電路控制何煞。單人即可順利操作跨略。并且采用直燃的技術(shù)，隨著爐溫的變化柿患，煤氣產(chǎn)量可以自動(dòng)變化烁犀。自動(dòng)停爐、停氣森枪。重啟簡(jiǎn)單视搏，不惜要管路排空等復(fù)雜操作。

　　四.新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu)县袱，不需要水套來(lái)產(chǎn)生高壓蒸汽浑娜，爐體水套壓力變?yōu)槌骸Ｋ惋L(fēng)機(jī)能夠隨時(shí)開停式散，爐溫可以自動(dòng)控制筋遭。

　　七、煙熏爐的操作規(guī)程

　　1暴拄、煙熏爐開機(jī)前首先檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤有無(wú)雜物漓滔；

　　2、檢查完畢后打開煙熏爐的電源；

　　3响驴、點(diǎn)按“工藝選擇”透且，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來(lái)調(diào)整、選擇所需要的工藝豁鲤；同時(shí)調(diào)整好相應(yīng)的溫度和時(shí)間石蔗，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設(shè)置在70度以內(nèi)，蒸煮溫度不過95攝氏度徒锄；煙熏爐設(shè)定完畢后點(diǎn)按“工藝啟用”轮拼，返回后點(diǎn)按煙熏爐上的“監(jiān)控畫面”，按“始動(dòng)”后煙熏爐設(shè)備即按所設(shè)定啟用的工藝參數(shù)進(jìn)行工作安芋；

　　4才延、煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa；煙熏爐蒸煮時(shí)所需壓力為低壓售芳，以不高于0.15mpa為宜陈园，如煙熏爐壓力過高則產(chǎn)品快速升溫，極有可能產(chǎn)生降低產(chǎn)品品質(zhì)肿犁；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過煙熏爐電磁閥前部的閥門控制湘志；

　　5、產(chǎn)品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來(lái)感應(yīng)整空，一般是插入產(chǎn)品內(nèi)部羽抒；煙熏爐爐內(nèi)溫度由圓頭的溫度探頭感應(yīng)，放在煙熏爐爐體內(nèi)部自然下垂即可偶凝；

　　6蝶锋、如遇到緊急情況應(yīng)立即按下煙熏爐面板上的“急停”開關(guān)，故障排除后方可再開煙熏爐什往；

　　7扳缕、每天工作完畢應(yīng)對(duì)煙熏爐設(shè)備進(jìn)行清洗，煙熏爐清洗時(shí)應(yīng)關(guān)閉爐門别威，打開煙熏爐清洗閥門（可同時(shí)點(diǎn)按‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風(fēng)機(jī)高速’躯舔，提升煙熏爐爐體內(nèi)部溫度，以提高煙熏爐清洗效果）省古；煙熏爐爐體內(nèi)部的清洗可用堿性溶劑擦拭粥庄；諸城市億翔食品機(jī)械有限公司友情提供。

　　8衫樊、全部工作結(jié)束后飒赃，應(yīng)再次檢查煙熏爐爐內(nèi)是否有異物，煙熏爐的發(fā)煙爐內(nèi)是否有明火科侈，全部檢查完畢無(wú)問題后關(guān)閉煙熏爐的電源载佳、壓縮氣、蒸汽、自來(lái)水后方可離開現(xiàn)場(chǎng)蔫慧。

八仁吟、煙熏爐技術(shù)參數(shù)