諸城實驗室煙熏爐

一、煙熏爐應用：

　　傳統(tǒng)工藝熏制的食品诫钓，含有3旬昭，4－苯并芘等致癌物質(zhì)，嚴重危害食用者的健康菌湃，已受到食 品專家的多次警告问拘，改革陳舊的煙熏工藝勢在必行。煙熏香味料以天然植物為原料惧所，經(jīng)干餾骤坐、提純精制而成，具有良好的增香防腐效果下愈，主要用于制作各種煙熏風味肉制品纽绍、魚、豆制品势似、醬油拌夏、醋及調(diào)味料等。諸城實驗室煙熏爐

　　二履因、煙熏爐具體使用方法

　1．混合法 適用于液體流體食品品種辰诉，如陳醋、熏醋越客、熏醬油敏袄、調(diào)味品、飲料瀑兜、湯菜等坚为。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中，稍加攪動即可煙熏告成按翅。配制熏醋纷炼、陳醋熏醬油時可免去4～5天的熏醅工藝赢凫。

　　2．調(diào)合法 適用于肉糜狀食品品種、如香腸桂葛、維也那香腸、法蘭克福香腸营将、留拉香腸秀裂、魚香腸、紅腸素腸冗美、壓縮火腿魔种、圓火腿、火腿午餐肉罐頭粉洼、香腸罐頭等节预。具體方法：將定量的煙熏香味料經(jīng)水稀釋后再倒入肉糜中，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可属韧。然后再按工藝制成成品安拟。

　　3．浸漬法 適用于塊形食品品種，如熏肉宵喂、熏魚糠赦、烤雞、烤鵝等锅棕。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液拙泽，然后將處理好的肉、魚裸燎、雞顾瞻、鴨、鵝等浸入其中德绿。經(jīng)過一定時間浸漬后株速，即熏液完成，然后再按工藝制成成品磕裂。

　　4．置入法 適用于煙熏罐頭食品品種趟雄，如油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長鰭金槍魚印姑、油浸液熏鱈魚窖夸、油浸液熏章魚、油浸液熏沙丁魚等狮贪，也可以油浸液熏牡蠣杂员、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉尾杆、油浸液熏鵪鶉等设塑。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內(nèi)琉语，然后工藝封口殺菌，通過熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻譬奈，此法對于罐頭食品煙熏風味是zui適宜的密哈，但對于罐頭內(nèi)固形物的色澤、質(zhì)地等莺戒，仍要按原工藝保證伴嗡。

　　5．涂抹法 適用于塊形食品品種，如熏肉从铲、熏魚瘪校、烤雞、烤鴨名段、烤鵝等阱扬。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上，但因塊形大伸辟、浸漬慢麻惶，因此應分次涂涮為好，當把煙熏香料涂涮完成后自娩，再按加工工藝制成成品用踩。

　　6．淋灑、噴霧法 適用于小塊型食品品種忙迁，如熏豆脐彩、熏豆腐塊、炸豆腐塊吠败、烤魚片等发刨。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上镇轿，這類食品雖然塊形小易浸漬太队，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動斟彻，當把煙熏香味料噴灑完成后痢玖，再按工藝制成成品。

　　7．注射法 適用于大塊形食品品種：如火腿粟辛、去骨火腿氨案、里脊火腿、肩肉火腿芙掖、豬肉火腿锻刺、腹肉火腿方火腿、熏肉伊镐、臘肉懂版、里脊培根鹃栽、肩肉培根、胴肉培根躯畴、肘肉培根民鼓，這類食品因塊形大，質(zhì)地較硬私股，因而煙熏香味料不易在短時間內(nèi)浸入食品摹察，所以用注射法為好。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中倡鲸，并要求各個部門都要注射到，還要求邊注射邊揉搓黄娘，使煙熏香味料分布均勻峭状，當把煙熏香味料注射完成以后，再按工藝制成成品

　　煙熏爐在食品行業(yè)有很廣泛的應用逼争。特別是在香腸和其他肉制品的行業(yè)优床，使用煙熏爐的 主要是是肉制有煙熏味。

　　三誓焦、常用的煙熏方法：

　　1.我們可以按照煙霧的狀態(tài)開區(qū)分胆敞，按照煙霧的狀態(tài)可以分為木熏法和液薰法，液薰法這種方法不需要發(fā)煙裝置怕猖，直接將煙熏液注入其中酝梧。

　　2.按照發(fā)煙的方式我們可以分為：間接發(fā)煙式和直接發(fā)煙式。直接發(fā)煙式是比較傳統(tǒng)的方式簇寻，應用實踐也比較長掸阶。間接發(fā)煙式的產(chǎn)煙室與煙熏室*分開。

　　3.我們還可以按照溫度來區(qū)分：冷市通、熱窟著、溫三種熏煙方法。

　　四苫瘾、熏煙爐的介紹

　　煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一危暇，所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料，木料在不*燃燒下產(chǎn)生煙霧湃彻。煙霧的濃度托祖、溫度、濕度都會對煙熏效果產(chǎn)生影響诚凰，但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì)：如酚類嫌术、有機酸‘等化學物質(zhì)。

　　1.煙霧中含有酚類牌借、醇類度气、有機酸割按、羰基化合物、烴類（烴類中的苯并芘具有強烈致癌作用）磷籍。

　　2.煙霧的濃度适荣、溫度、濕度院领、流速都對煙熏效果有影響弛矛。濕度過低，會使肉品表面迅速形成一層“干膜”比然，這樣不利于煙熏成分的滲透丈氓。

　　五、煙霧的產(chǎn)生方法：

　　1.跟傳統(tǒng)的產(chǎn)煙方法相似强法，當燃燒物質(zhì)燃燒不充分或者半燃狀態(tài)下的時候就會產(chǎn)生煙霧万俗。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不*燃燒產(chǎn)生煙霧梭唆。

　　2.摩擦發(fā)煙： 比較古老的方法辆泄，在古代開始鉆木取火，在木質(zhì)還沒有*燃燒起來的時候踱陡，木質(zhì)會受熱產(chǎn)生煙霧铐坠。

　　動加熱法的原理與濕熱分解法相似，不同的是：

　　加熱介質(zhì)為300~400℃的空氣荸跃，而濕熱分解法的加熱介質(zhì)是水蒸汽和空氣的混合物遂涛；

　　木屑依靠壓縮空氣的帶動進入反應室；而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動帶的傳動冲雾。

　　有的時候會發(fā)生煙霧濃度不夠的情況醉檐，由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧在鼓風機的作用下，進入增壓區(qū)奥怪，增壓區(qū)設有一個蒸汽噴頭勿镇，高速噴出的蒸汽與煙霧混合后，達到增壓盘瞧、增濕的目的蚂兴。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。

　　六膘掰、煙熏爐的結(jié)構特點

　　一.煙熏爐的機構比較特殊,采用灰盤結(jié)構.爐渣保護著爐篦.不能使用傳統(tǒng)的煤氣爐扎釬探火層高低的辦法.煙熏率采用的往復式爐排式除渣方式,有著送渣章姓、透氣的優(yōu)點。

　　二.煙熏爐的安全性比較高识埋，采用大截面的水封式防爆槽凡伊，配備智能自動化的控制器，能夠自動控制水位、自動感應報警系忙。

　　三.煙熏爐的的操作控制比較簡單诵盼，加料、除渣银还、送風集中電路控制风宁。單人即可順利操作。并且采用直燃的技術蛹疯，隨著爐溫的變化戒财，煤氣產(chǎn)量可以自動變化。自動停爐捺弦、停氣饮寞。重啟簡單，不惜要管路排空等復雜操作脂槽。

　　四.新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構治盆，不需要水套來產(chǎn)生高壓蒸汽，爐體水套壓力變?yōu)槌悍林妗Ｋ惋L機能夠隨時開停，爐溫可以自動控制耗砖。

　　七伐歇、煙熏爐的操作規(guī)程

　　1、煙熏爐開機前首先檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤有無雜物廉旅；

　　2磁姻、檢查完畢后打開煙熏爐的電源；

　　3桌苔、點按“工藝選擇”革睬，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來調(diào)整、選擇所需要的工藝腻喇；同時調(diào)整好相應的溫度和時間竣康，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設置在70度以內(nèi)，蒸煮溫度不過95攝氏度瓢谢；煙熏爐設定完畢后點按“工藝啟用”畸写，返回后點按煙熏爐上的“監(jiān)控畫面”，按“始動”后煙熏爐設備即按所設定啟用的工藝參數(shù)進行工作氓扛；

　　4枯芬、煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa；煙熏爐蒸煮時所需壓力為低壓采郎，以不高于0.15mpa為宜千所，如煙熏爐壓力過高則產(chǎn)品快速升溫，極有可能產(chǎn)生降低產(chǎn)品品質(zhì)；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過煙熏爐電磁閥前部的閥門控制淫痰；

　　5最楷、產(chǎn)品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來感應，一般是插入產(chǎn)品內(nèi)部黑界；煙熏爐爐內(nèi)溫度由圓頭的溫度探頭感應管嬉，放在煙熏爐爐體內(nèi)部自然下垂即可；

　　6朗鸠、如遇到緊急情況應立即按下煙熏爐面板上的“急停”開關蚯撩，故障排除后方可再開煙熏爐；

　　7抵刺、每天工作完畢應對煙熏爐設備進行清洗饲悟，煙熏爐清洗時應關閉爐門，打開煙熏爐清洗閥門（可同時點按‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風機高速’衫喜，提升煙熏爐爐體內(nèi)部溫度根朱，以提高煙熏爐清洗效果）；煙熏爐爐體內(nèi)部的清洗可用堿性溶劑擦拭可丝；諸城市億翔食品機械有限公司友情提供敏盒。

　　8、全部工作結(jié)束后氓愿，應再次檢查煙熏爐爐內(nèi)是否有異物翁凳，煙熏爐的發(fā)煙爐內(nèi)是否有明火，全部檢查完畢無問題后關閉煙熏爐的電源咪轩、壓縮氣县趴、蒸汽、自來水后方可離開現(xiàn)場涉粘。

八锭汛、煙熏爐技術參數(shù)