殺菌鍋由鍋體囤嗡、鍋蓋、開啟裝置肉扁、鎖緊楔塊缤滑、安全聯(lián)鎖裝置、軌道勃谎、滅菌筐瓤危、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈慷境，密封可靠么鸿，使用壽命長。具有受熱面積大冗懦，熱效率高爽冕、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短披蕉、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)颈畸。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域没讲！

1殺菌鍋概述編輯

用zui簡單的術(shù)語眯娱，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品困乒。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品寂屏，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：

系統(tǒng)是加壓的娜搂，傳遞溫度大大高于沸水迁霎。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽百宇、熱水（容器全部浸沒在水中考廉、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓水搀，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力涛帐。這樣做是必要的，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限沟智。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器梯匠、軟包袋袋、金屬盤啡洁、紙板容器和玻璃罐扶绒。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓蕊肖。提供過壓幅之，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)逐豆，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌刑炎。

殺菌鍋分類及選擇原則編輯

從控制方式上分有五種，分為手動(dòng)控制型范颠、電氣自控型浦译、電腦自控型、電腦半自動(dòng)控制型俄占、電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）等五種管怠。

手動(dòng)控制型

所有閥門和水泵均由手動(dòng)控制，包括加水缸榄、升溫渤弛、保溫、降溫等工序甚带。

電氣半自動(dòng)型

壓力由電接點(diǎn)壓力表(一表控兩閥她肯，補(bǔ)氣閥和排氣閥）控制，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃）鹰贵，降溫過程由人工操作晴氨。

電腦半自動(dòng)型

采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號(hào)和溫度信號(hào)進(jìn)行處理康嘉，可以儲(chǔ)存殺菌工藝，控制精度高籽前，溫控可達(dá)±1℃亭珍，（主要控制補(bǔ)氣，排氣枝哄，溫度稿服，時(shí)間）降溫過程由人工操作。

電腦全自動(dòng)控制型

全部過程都有PLC和觸摸屏控制德籍，可以儲(chǔ)存殺菌工藝舀闻，操作工只需按啟動(dòng)按鈕即可，殺菌完畢后自動(dòng)報(bào)警消耸，溫控精度可達(dá)±0.5℃手霎。（整個(gè)殺菌過程形成了數(shù)字化，機(jī)械化）基本上達(dá)到了一指通租既。（除去進(jìn)出貨物和開關(guān)鍋門）

電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）

在電腦半自動(dòng)的基礎(chǔ)上杖进，整機(jī)和前后的輸送線自動(dòng)連接，整機(jī)具備自動(dòng)進(jìn)出料宿拔，自動(dòng)開關(guān)鍋門符貌，鍋內(nèi)導(dǎo)軌可前后自動(dòng)伸縮，（整機(jī)達(dá)到了數(shù)字化肪斗，機(jī)械化）可形成遠(yuǎn)程控制或操作，為車間的無人化操作鑒定基礎(chǔ)魁胁。遠(yuǎn)程控制的使用為售后服務(wù)節(jié)省了時(shí)間共螺。

分類編輯

飽和蒸汽殺菌鍋

飽和殺菌鍋是逐批式的、無攪動(dòng)的壓力容器情竹，用于對(duì)包裝在密封容器內(nèi)的食

品進(jìn)行殺菌藐不。通常，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架秦效、籠筐雏蛮、殺菌車、籃筐阱州、殺菌盤中挑秉，推入或卸出殺菌鍋。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1苔货。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)犀概，為蒸汽。

為了獲得良好的殺菌結(jié)果夜惭，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接姻灶，在整個(gè)升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽铛绰。使殺菌鍋能在整個(gè)殺菌過程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動(dòng)，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個(gè)過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會(huì)提高也不會(huì)下落铡畜，開創(chuàng)了蒸汽殺菌*的新概念丈巩。飽和蒸汽殺菌是一項(xiàng)新的殺菌實(shí)用技術(shù)，是罐裝產(chǎn)品那梭，真空貼體包裝產(chǎn)品超丛，玻璃瓶包裝產(chǎn)品，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的*殺菌設(shè)備烦优。能zui大程度保證了產(chǎn)品的外觀菱砚，顏色，口感萤掷，營養(yǎng)成分理促。

加壓靜止殺菌鍋

術(shù)語“過壓"系指施加于殺菌鍋的，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質(zhì)所施加的壓力焊轴。蒸汽殺菌鍋中控栓，在250℉（121.1℃）時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕），任何施

加于殺菌鍋的超過該15psig（103.4千帕）的壓力都稱之為過壓相梭。

本章中討論的殺菌鍋系統(tǒng)可能會(huì)在超過給定溫度蒸汽產(chǎn)生壓力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作辽乎。在殺菌循環(huán)過程中，系統(tǒng)通過導(dǎo)入空氣或額外的蒸汽進(jìn)行加壓涂滴。

由于包裝結(jié)構(gòu)和/或密封類型的區(qū)別友酱，容器對(duì)內(nèi)壓的承受力會(huì)有一定的局限，殺菌過程中需要加壓以保持某些容器的完整度柔纵。容器中的內(nèi)壓將會(huì)大于在此殺菌溫度下純蒸汽的壓力（見圖10-1）缔杉。一些過壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器，軟包裝袋搁料，金屬盤和玻璃瓶或详。

殺菌中設(shè)計(jì)了不同類型的殺菌鍋以提供加壓的方式，所用加熱介質(zhì)有：

--水郭计，容器*浸沒在水中霸琴。

--水，容器上部的水噴淋昭伸。

--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合梧乘。或

--蒸汽/空氣混合物庐杨。

使用加壓的殺菌鍋的類型

2.1 使用空氣加壓的*水浸式的殺菌鍋

在使用空氣加壓*浸沒的水殺菌鍋中宋下，所有容器*被水浸沒。水是

加熱介質(zhì)帕侦，壓縮空氣是過壓源岖酸。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)皆坚。在殺菌全過程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為*水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)币遮。對(duì)于立式殺菌鍋笑敷，可以用壓縮空氣來促進(jìn)水循環(huán)和確保充分的熱分布。無論是對(duì)臥式還是立式殺菌鍋躏印，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行機(jī)械循環(huán)---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）嫁商。

2.2 蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋

蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器被*浸沒在水中。水是加熱介質(zhì)笋俭，額外的蒸汽是過壓源捏趴。殺菌鍋為臥式。這些殺菌鍋有一些*的測量儀表和操作特性沦恩。用泵進(jìn)行水循環(huán)筑唁。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進(jìn)行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進(jìn)行加壓拒惯。

2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋

某些殺菌鍋被設(shè)計(jì)成僅使用少量的水饺饭，這些水在殺菌過程中并未*浸

沒容器，而是在容器上進(jìn)行噴霧或噴淋职车。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出瘫俊，并通過殺菌鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導(dǎo)入鍋內(nèi)對(duì)容器進(jìn)行加熱或冷卻。水通過蒸汽擴(kuò)散管進(jìn)行內(nèi)部加熱悴灵，使用空氣進(jìn)行加壓（圖10-5）扛芽。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧、蒸汽和空氣积瞒。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時(shí)引入殺菌鍋胸哥。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法。另外一種類型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋頂部的水分布系統(tǒng)赡鲜，對(duì)水加熱或冷卻，從上而下對(duì)容器進(jìn)行噴淋庐船∫辏空氣作為過壓源。水通過外部的熱交換器進(jìn)行加熱筐钟，并在此系統(tǒng)中用泵進(jìn)行循環(huán)揩瞪。當(dāng)殺菌完成后，殺菌熱水通過外部的熱交換器進(jìn)行冷卻咳讲，作為冷卻水慕怀。

2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋

某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)【难眨混合物中蒸汽對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱阐祭，空氣則作為過壓源柄童。將一個(gè)高速風(fēng)機(jī)安裝在殺菌鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合，并使混合物在容器間循環(huán)搬挡。

摘自--美國FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓(xùn)教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》

從罐體結(jié)構(gòu)上分有四種

1免趋、單罐殺菌鍋

2、雙層殺菌鍋

3术拇、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋

4蔬透、三鍋并聯(lián)式殺菌鍋

5、立式殺菌鍋

6祠烁、電汽兩用殺菌鍋

7发荧、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

從鍋體材質(zhì)上分有三種：

1、全不銹鋼

2饰吕、半鋼

3刃唤、碳鋼

選擇原則

1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇负溪，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格透揣，尤其是出口產(chǎn)品，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆虼眨詰?yīng)盡量選擇電腦全自動(dòng)殺菌鍋辐真。電腦半自動(dòng)殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動(dòng)相同崖堤，但是價(jià)格卻是電腦全自動(dòng)的1/3侍咱。一般要求可以選擇電氣半自動(dòng)殺菌鍋。手動(dòng)殺菌鍋殺菌難度高密幔，控溫和控壓等都由人工完成楔脯，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高胯甩。

2昧廷、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格，則應(yīng)選擇電腦全自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋偎箫。

3姚熊、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂评臣欤员M量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋红最。

4、若從節(jié)約能源考慮斗赘，可選擇雙層殺菌鍋拟艳，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐，下罐是處理罐砍梁，上罐的熱水重復(fù)使用悦浙，可節(jié)約大量蒸汽愤栽，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。

5伦颠、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐善歌，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生侮杆，上罐滅菌吸哩。

6、若產(chǎn)品粘稠度很高疮蹦，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)诸迟，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。

4殺菌鍋操作說明編輯

一般罐頭食品廠對(duì)罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋愕乎，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌阵苇。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）感论。

在殺菌時(shí)绅项，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力比肄。因此快耿，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出芳绩，必須施加反壓力掀亥，特別是對(duì)需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

使用反壓力殺菌妥色，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力搪花，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體锉窑，況蒸汽本身又具有一定的壓力岛牺。因此，在殺菌時(shí)升溫過程中袁朗，不放進(jìn)壓縮空氣涮愧，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)巢的，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓。特經(jīng)過殺菌后饱舆，降溫冷卻時(shí)嘴符，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管稻蒂。由于鍋內(nèi)溫度下降蒿荤，蒸汽冷凝涂嫡，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

在殺菌過程中禾绊，應(yīng)注意zui初排氣抬泛，進(jìn)而泄汽，使蒸汽流通焕数。亦可每隔15－20分鐘放氣一次纱昧，促進(jìn)熱交換”づ猓總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定识脆，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低善已，殺菌壓力的大小灼捂，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。

殺菌鍋使用换团、維護(hù)與保養(yǎng)編輯

1悉稠、本設(shè)備設(shè)計(jì)、制造所遵循的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)依據(jù)：《鋼制壓力容器（GB150-1998）》與《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程（99版）》進(jìn)行制造艘包、試驗(yàn)和驗(yàn)收的猛；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（JB/T4709-2000）》進(jìn)行；射線探傷按（JB4730-94）之III級(jí)進(jìn)行辑甜。

2衰絮、用戶應(yīng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本殺菌鍋的技術(shù)性能制訂殺菌鍋安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行蝎业。殺菌鍋安全操作規(guī)程至少應(yīng)包括：

（1）殺菌鍋的操作工藝指標(biāo)及zui高工作壓力增珠，zui高工作溫度。

（2）殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項(xiàng)捣卵。

（3）生產(chǎn)運(yùn)行中應(yīng)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目和部位弓并，以及運(yùn)行中可能出現(xiàn)的異常現(xiàn)象和防止措施借陕。

（4）設(shè)備停用時(shí)的保養(yǎng)方法远丸。

3、本設(shè)備嚴(yán)禁超過設(shè)計(jì)壓力册安、溫度運(yùn)行喜毅。

4、使用殺菌鍋的操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格烫奏，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制苇皂；發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理。

5仰铃、殺菌鍋裝設(shè)有安全閥婿着、壓力表、溫度計(jì)等附件醋界，要保持安全竟宋，齊全、靈敏形纺、可靠丘侠。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗(yàn)。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計(jì)壓力挡篓，應(yīng)保持靈敏婉陷、可靠，應(yīng)防止隨意調(diào)整官研。壓力表秽澳、溫度計(jì)精度等級(jí)均為1.5級(jí)，公差允許內(nèi)的差異是正常的戏羽。無鉛封壓力表不得使用担神，壓力表指示失靈，刻度不清始花，表盤破裂入驮，泄壓后指針不回零位，鉛封損壞等情況均應(yīng)立即更換茴辈。溫度計(jì)應(yīng)進(jìn)行定期檢驗(yàn)抚送，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校驗(yàn)正，以后每年核正一次绎噩，凡水銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換帕卦。

6、殺菌鍋應(yīng)定期檢查缨诱，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查漫从，每一年至少進(jìn)行一次全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作和檢驗(yàn)項(xiàng)目纳倒，均按“規(guī)程"和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行躁盗，檢驗(yàn)報(bào)告存檔備案。

7苟暗、在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對(duì)斜面自鎖楔塊拗酌、滾輪、鍋耳韭寸、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動(dòng)與滾動(dòng)接觸部位涂抹滑脂和機(jī)油春哨，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)组民。

8、鍋身法蘭面上的密封圈若老化悲靴，缺損和磨損過大時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換莫其，以便保證密封癞尚，防止泄漏。

9乱陡、設(shè)備停用時(shí)浇揩，應(yīng)將殺菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈。外露加工表面刷以防銹漆憨颠，安全檢測控制儀表予以罩封保護(hù)胳徽。

主要全自動(dòng)殺菌鍋有很多種，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式爽彤，上個(gè)世紀(jì)九十年代開始為了滿足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求养盗，開始從日本引進(jìn)雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋，新世紀(jì)伊始适篙，西班牙必痢、德國、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源漂手，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋涤朴，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)，以達(dá)到高溫節(jié)能曼散、短時(shí)高效茁升、節(jié)約水資源等目的。國內(nèi)的全自動(dòng)殺菌鍋大多數(shù)都采用日式鍋的理念污兄，從前兩年開始有了模仿歐洲技術(shù)帶熱交換器的水淋式殺菌鹰泡，在法國鍋基礎(chǔ)上開發(fā)一種全新概念的水汽混合殺菌，在繼承了法國高溫節(jié)能赁霉、短時(shí)高效筝赶、節(jié)約水資源等優(yōu)點(diǎn)基礎(chǔ)上，主要優(yōu)化了鍋內(nèi)熱力分布效果谬碱，堪稱世界上的全自動(dòng)殺菌鍋舰桑。