在眾多的小吃當(dāng)中推励，風(fēng)味*的“麻辣燙”當(dāng)推*鹤耍。麻辣燙，顧名思義验辞，就是又麻又辣還比較燙的食品稿黄。既然麻，就不可能少了花椒跌造；而辣就不可沒有辣椒睡谒。說起 來，好象和我國的川菜有點(diǎn)相似尾丑。當(dāng)然我們不可能只吃花椒與辣椒榆墅，麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點(diǎn)“檔次”熔淘，使它更鮮美榨未，可以適當(dāng)?shù)募尤肴夂途G色食品等， 那樣營養(yǎng)豐富了韧仓，可能就會(huì)改變麻辣燙的原質(zhì)原味鞭畜，沒有清純的過癮。麻辣燙還講究一個(gè)“燙”字臊链，就是要趁熱吃楚瘾，趁燙吃，那樣才能麻的痛快侄掠，辣的夠勁碧农。

　　

　　麻辣燙配方－1

　　　菜籽油半斤、豬油半斤钻哩、牛油半斤屹堰、花椒2兩、干辣椒4兩街氢、郫縣豆瓣1袋扯键、冰糖2兩睦袖、生姜半斤、大蒜半斤荣刑、草果5個(gè)馅笙、小茴少許、丁香25顆厉亏、桂皮5小塊董习、雞精一兩。

　　三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)）爱只，不能使糖炭化皿淋，要不然會(huì)發(fā)苦--把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水（是骨頭湯）--平分加入中藥熬半小時(shí)即可恬试。

　　

　　　　麻辣燙配方－2

　　　牛 油250克窝趣、菜油100克、郫縣豆辦150克墙滋、永川豆豉50克掸昨、冰糖10克、花椒5克巍慧、胡椒2克绿壮、干辣椒30克、醪糟汁20克并园、紹酒20克湃纸、姜米10克、 精鹽100克樊颁、草果10克犀掸、桂皮10克、排草10克澳银、白菌10克棒冠、辣椒面250克、鮮湯1500克慨即。 炒鍋置旺火上型肥，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥蝠咆，速放入姜米踊东、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉刚操、研細(xì)的冰糖闸翅、牛油、醪糟汁、料酒坚冀、 精鹽济赎、胡椒粉、干辣椒遗菠、草果等佐料联喘。熬開后打去泡沫即成鹵水。

　　

　　麻辣燙配方－3

　　

　　　佐料：川花椒辙纬，川胡椒，八角叭喜，桂皮贺拣，涼姜，香葉矗赔，草果贤丐，肉扣，白糖坦浦，老抽辙求，豆瓣醬，姜怔赤，蔥

　　主料：嫩雞腿弟诲，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨分较，雞骨徘伯，羊骨，水牛肉南垦，水牛肚

　　用油：豬油就考，牛油，菜仔油

　　制作：放菜籽油適量跛鸵，油溫六成贯卦，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成焙贷，下嫩雞腿撵割，待顏色成鮮紅略重，加高湯盈厘，稍煮睁枕，放牛油，豬油沸手，雞骨外遇，羊骨，水牛肉， 放川花椒跳仿，八角诡渴，桂皮，涼姜菲语，肉扣妄辩，香葉，草果山上，少許老抽伟蕾，慢火輕燉。另起鍋畦肉，放菜油配昼，炒豆瓣醬出香味，放姜末礁姿；待肉爛如癌，湯成色，后三次除異味菱区，湯成顿墨。

　　輔料：金針菇，香菜绎瓣，青筍等（在長沙的配料有很多種稼孤，各種葷素都有）

　　佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒

　　

　　麻辣燙制法與步驟

　　

　　麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠耗憨，主要適合春秋經(jīng)營乘颖。

　　調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤眷篇；郫縣醬4斤萎河；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤蕉饼；冰糖2兩虐杯；姜1斤；蔥0.5斤昧港；八角0.1斤擎椰；甘草0.5兩；山奈0.5 兩创肥；桂皮1兩达舒；香葉1兩；蓽菝20克叹侄；白扣0.8兩巩搏；香果0.5兩昨登；沙姜0.5兩；紫草0.7兩贯底；丁香0.3兩丰辣；梔子0.5兩；草果0.6兩挽后；謬糟2瓶滥港； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩镇盛。

　　

　　制 法：

　　　①將郫縣醬垛細(xì)换蛔，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡卜锡，然后用絞肉機(jī)絞成茸敦驼，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用翩腹。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用誓豺；各種香料均清水泡透備用刷裂；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸吏恃，將豆瓣醬米萝，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用代虾。

　〗稀②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右棉磨，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時(shí)江掩，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻乘瓤，水分將盡時(shí)端離火口环形，降至常溫時(shí)既得底料。

　⊙每⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)抬吟，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲统抬，粉條火本，寬粉，海帶絲等聪建。

　「婆稀⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1

　　⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料闲招；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕精幌。

　　⑷調(diào)料：常用的鹽蒿疲，味精犯暮，雞精，蔥花棉玻，姜片泣储，蒜片，料酒坝亿，胡椒粉屋廓，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味灰囤，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油属诀。

　　提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁锐拟，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯秉扑。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣调限。調(diào)料：鹽舟陆， 味精，雞精耻矮，蔥花秦躯，姜片，蒜片裆装，料酒踱承，胡椒粉，西紅柿米母，香菜段勾扭，少許芝麻，雞油铁瞒，蝦皮／海米妙色。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱慧耍，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包身辨，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒了赖，雞粉滩扩，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉显哨，在燉底料 時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油槽顶；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)篙绎，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）≌蚜埽可燙的原料：粉絲亿隔，粉條，河粉墓枝，海帶乃蔬，油菜心，綠豆芽容且， 白菜卷刁夺，雞肉絲，凈肉絲亮隙，豆腐泡等途凫。客人吃得時(shí)侯先選料溢吻，燙熟后裝于碗中颖榜，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生煤裙，榨菜絲或丁，蔥絲噪漾，香菜段硼砰，淋上香油即可。