秘制香辣煲配方
更辣
更美味。就拿前些年非常流行的香辣菜系來說吧勒葱。味道這些菜肴與香辣菜等類似浪汪。但是口味上又比那些香辣菜口感更好。原因就在于這家酒店的配方是大廚綜合多種美食自創(chuàng)的凛虽。比例什么都不輕易告訴別人
嘉興城zui近新開了很多小餐飲店书吗，檔次不高，菜品不多礁懂，可就是生意異撑火爆，小小的店面擠滿了就餐的客人锣石，很多大酒店的廚師也紛紛前來取經(jīng)盹斟。小店里有什么？怎么就能牢牢地抓住食客龄羽？原來是兩個香辣煲在“作怪”：“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”悔邀。這兩個煲菜在做法上跟前一陣流行的“香辣蝦”、“香辣蟹”類似砂姥，但口味上又比“香辣蝦”更鮮删舀，比“香辣蟹”更香。懂行的大廚一嘗就知道“問題”出在調(diào)料上掠记，這兩個菜用的是同一個調(diào)料配方梭狱，關(guān)鍵是比例。”
香辣牛蛙煲
原料：牛蛙3只（約600克）傍菇，明蝦150克猾瘸，雞爪150克，土豆200克丢习，冬瓜200克牵触，千張結(jié)200克。
調(diào)料：自制調(diào)料1份咐低，精鹽3克揽思，味精2克，生粉8克见擦，紹酒50克钉汗，色拉油150克，香菜10克鲤屡，郫縣豆瓣醬50克损痰，大蒜子30克福侈。
制作：1、將牛蛙切成塊卢未，用精鹽肪凛、味精、生粉腌漬寥伍；明蝦開背虑治，去沙線；雞爪剪去爪尖撼腹；土豆瘪棱、冬瓜分別切成厚片。2瓦腋、將明蝦窒兼、雞爪、千張結(jié)分別焯水妙旅；色拉油燒至五成熱军裂，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色战覆，放入明蝦威沙、雞爪、千張結(jié)翻炒1分鐘柬乓，烹紹酒攘活，加入土豆片、冬瓜片玄呛、1份自制調(diào)料阅懦，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤徘铝，放上香菜即可耳胎。
特點：香味撲鼻，口味鮮美惕它，牛蛙鮮嫩怕午，香辣爽口。
制作關(guān)鍵：牛蛙一定要事先上漿淹魄，并且要等燒開以后再放進鍋中诗轻，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。
自制調(diào)料配方
海鮮調(diào)味素6克揭北，肉味調(diào)味素6克，I+G調(diào)味素12克吏颖，精鹽3克搔体，許建忠十三香龍蝦調(diào)料8克恨樟，三五火鍋底料30克，王守義麻辣鮮2克竿赂，香骨粉5克仲寇，高湯2000克，姜末20克宅谁，蔥段20克购具，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量记浸。
香辣河蟹煲
原料：河蟹3只（約400克）惯醇，明蝦150克，雞爪150克裸悟，土豆200克款野，冬瓜200克，白豆腐干200克绕时。
調(diào)料：自制調(diào)料1份侮增，色拉油150克，香菜10克株捌，郫縣豆瓣醬50克月腋，大蒜子30克，紹酒50克瓣赂。
制作：1榆骚、河蟹縱向一切為二；明蝦開背钩述，去沙線寨躁；雞爪剪去爪尖；土豆牙勘、冬瓜分別切成厚片职恳；白豆腐干切成三角片。2方面、將河蟹放钦、明蝦、雞爪分別焯水恭金；色拉油燒至五成熱操禀，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色時横腿，放入河蟹颓屑、明蝦、雞爪翻炒1分鐘灰深，烹紹酒饵卸，加入土豆片铲苹、冬瓜片、白豆腐干片驻奇、1份自制調(diào)料镐刽，大火燒開，改小火煲30分鐘出鍋裝盤,
放上香菜即可峰抽。
特點：香味撲鼻汪阱，口味鮮美，香辣爽口榛开。
制作關(guān)鍵：河蟹一切為二瘟甩，否則成菜入味不夠。
注：這兩個菜里的雞爪逢痕、土豆嘲谚、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，這樣就可以縮短燒制的時間钳枕，一般燒開以后再煲15分鐘即可上桌缴渊，以提高上菜速度；在裝盤上各家店不統(tǒng)一鱼炒，有的用不銹鋼盆衔沼，有的用煲，還有的用深盤或者大碗昔瞧；可以根據(jù)食客要求自行調(diào)辣味指蚁，做成微辣或者加辣。
海鮮調(diào)味素自晰、肉味調(diào)味素：顆粒狀增鮮調(diào)味品凝化，是一種繼味精、雞精之后的新一代復合調(diào)味料酬荞，適合煲湯搓劫、炒菜、火鍋混巧、餃子餡等枪向。
I+G調(diào)味素：進口調(diào)料，久煮不變味猎蚀，其鮮味無法用其他提鮮的調(diào)料代替糠牍。
這種做法挺好，但是用到的調(diào)料種類太多竖杂，不但成本高卑我，而且長吃會對健康不利。建議減少調(diào)料的種類雕乃，比如海鮮調(diào)味素柴哈、肉味調(diào)味素补蛋、I+G調(diào)味素、香骨粉冶巴，用這些調(diào)料的目的無非是為了提鮮，可以用雞精溪惶、雞粉顺鸯、味精和一些中藥性質(zhì)的香料，如八角终距、丁香尊捞、三奈等代替，效果相差不大宏怔，同時減少對人體不利的調(diào)料用量.
