把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)园环，肉塊在機(jī)肚里翻滾拗酌，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下韭寸，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)恩伺、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)赴背。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化晶渠、肌肉組織松弛凰荚、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻褒脯、同時(shí)起到拌和作用便瑟。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)番川，一經(jīng)加熱到涂，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲颁督、流失践啄，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩沉御，同時(shí)也提高了出品率小愚。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取芋甸，增加了制品的粘著性绪毅、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)谬咽。

真空度：真空是滾揉機(jī)重要的功能之一叙傅。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣污兄，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)鹰泡。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利午四。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)叛冠。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔支礼，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度把奢。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來滨溉，影響了肉餡的質(zhì)量什湘。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。）