滾揉機的工作原理是指在真空的狀態(tài)下液南，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動勾徽，相互撞擊滑凉，摔打，從而達到按摩斗黍、腌漬作用二娄。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性掷佑，提高產品的口感及斷面效果苇恤；可以增強保水性，增加出品率霹壁；可以改善產品的內部結構供窝。

真空滾揉機的作用：通過真空滾揉可以改善肉的結構組織，提高肉的結著力和保水性剿稼，提高產品彈性和出品率百涕；增強了肉的柔嫩性和結構的穩(wěn)定性率满，改善肉制品的切片品質。

真空滾揉機工作原理是把調味的輔料和豬肉斩角、羊肉夷呐、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉伶丐，利用物理沖擊原理悼做，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處撵割，然后自由落下贿堰，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續(xù)的啡彬，所以每塊肉都有自身翻轉羹与、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣庶灿，可使原來僵硬的肉塊軟化纵搁、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散往踢、肉發(fā)色均勻腾誉、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓峻呕，腌漬液被肉充分地吸收利职，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能瘦癌，從而提高產品的口感及斷面效果撼盈；可以增強保水性，提高出品率填丢；可以改善產品的內部結構节讹。