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香辣帶魚罐頭殺菌鍋

工藝流程原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

操作要點

1. 原料選擇采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚首捶，魚體完整鉴何，氣味正常，鰓呈紅色按冷，鱗有光澤矢妄，肌肉有彈性，骨肉緊密連接芳乎。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚汇氛。原料魚條重150克以上。

2．原料處理：⑴鮮魚以清水洗凈准徘，凍魚以自來水解凍赁至，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗洛退，然后去頭剖肚瓣俯，剪除魚尾，除去內(nèi)臟兵怯，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污彩匕，洗凈雜質(zhì)。⑶切段：將洗凈的魚體切成長5—6厘米的魚段媒区，并按寬度分大驼仪、中、小三級袜漩，分開堆放绪爸。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。

3．鹽漬：⑴配制成飽和食鹽水，過濾備用奠货。⑵鹽水濃度為10波美度介褥，鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘递惋。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2柔滔。在鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里炬伶。⑶半凍魚應(yīng)以清水解凍*后再鹽漬浅腥。⑷鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度吻拼。⑸根據(jù)魚塊大小鱼雇、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間灌龄。⑹鹽漬后咬恨，用清水沖洗一遍后茸暖，瀝干待炸文鸽。

4．油炸：⑴鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180℃的油鍋中畦瞒。投料時纹词，油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時冠秉，輕輕翻動残匈，防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅實感视事，表面呈金黃色時胆萧，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右俐东。⑵原料應(yīng)先來先炸跌穗，不得積壓。⑶生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放虏辫，以免造成交叉污染蚌吸。⑷經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下砌庄，色澤變暗或發(fā)黑羹唠，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此娄昆，每炸完一鍋要清除一次魚屑佩微，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。

5．調(diào)味：

⑵調(diào)味液與配方：

精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏ 紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏⑶調(diào)味液配制：在清水的加熱過程中哺眯，將精鹽跌造、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混湘搀，煮沸后即可使用尾丑。⑷調(diào)味的方法：趁熱將魚塊*浸沒于調(diào)味液中，浸漬的時間約1分鐘左右渐仓，將魚塊撈起熔淘，瀝去調(diào)味液。

⒍裝袋：⑴蒸煮袋：采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）悄慨。⑵經(jīng)調(diào)味后的魚塊饼痘，放置回軟后，即可稱量裝袋時车管，應(yīng)防止沾污袋口全僧，以免影響封口質(zhì)量。

⒎封口：以封牢还桶、封密公杰、不漏氣為原則。封口不良者苛瞬，應(yīng)拆開重裝许起。

8．香辣帶魚罐頭殺菌鍋殺菌：⑴封口后，要盡快殺菌菩鲜。⑵殺菌公式：30分鐘园细。121℃，反壓0.18MPa接校。⑶殺菌溫度應(yīng)以溫度計所示的溫度為準(zhǔn)猛频。⑷反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。⑸殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行蛛勉，以免造成次品或廢品鹿寻。