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椰汁殺菌鍋

原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染反惕，污染率愈高赶马，在同樣溫度下麸奇，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性既屋，酵母菌40～70℃票援，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A闰幽、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死膊争。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高屯贺，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)渣碌。

2、食品成分

罐頭食品含有糖惨译、鹽铡协、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品一黄，如：辣椒芋滔、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。

食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大矛渴，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子椎扬，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞死亡具温。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些蚕涤，時(shí)間可短些。

3铣猩、椰汁殺菌鍋熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時(shí)揖铜，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。

①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快达皿，小罐比大罐傳熱快天吓。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快峦椰。

②食品的種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快龄寞，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度汤功，隨其濃度增加而降低物邑。固體食品如：午餐肉、蟹肉等吟芜，傳熱速度慢耻覆。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢夯榛。裝罐裝的緊的傳熱較慢乾乘。

③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大俄耸，時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路牺独，在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)惊钮，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量谬堕、冷凝水積聚计员、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。

4沈论、罐頭初溫

罐頭在殺菌前的中心溫度高低假仙，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度簿煌、排氣密封后要及時(shí)殺菌）氮唯，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

罐頭殺菌工藝過(guò)程有嚴(yán)格的要求姨伟，對(duì)不同品種有不同的工藝曲線惩琉，按時(shí)間順序可分為升溫、升溫夺荒、保溫和降溫4個(gè)階段瞒渠，在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間技扼、壓力等有不同的要求伍玖，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜剿吻。